摘要：老邻居王婶子总说我做菜爱折腾，可这道番茄炸蛋真不是我瞎琢磨的。早年间在粤菜馆当学徒那会儿，见过老师傅用猪油炸蛋做伊面，那香味能顺着后厨飘到前厅。后来回北方老家，想着把这道荤菜改清淡些，试过用菜籽油、花生油都不对味，最后在早市豆腐摊闻见现榨的豆油香，嘿，这才找着

第一章 这道菜的"户口本"故事

老邻居王婶子总说我做菜爱折腾，可这道番茄炸蛋真不是我瞎琢磨的。早年间在粤菜馆当学徒那会儿，见过老师傅用猪油炸蛋做伊面，那香味能顺着后厨飘到前厅。后来回北方老家，想着把这道荤菜改清淡些，试过用菜籽油、花生油都不对味，最后在早市豆腐摊闻见现榨的豆油香，嘿，这才找着门道！

要说材料，您可别小看这几样：紫皮洋葱半个（别用白皮的，那玩意儿辣嗓子）、沙瓤番茄俩（挑屁股带白星纹的准没错）、土鸡蛋仨（晃起来没声儿的才新鲜）。重点说这豆油，得是现榨的带沫子的，超市里澄亮的那种可不成。去年三伏天，我图省事用了精炼油，炸出来的蛋跟塑料片似的，被我家那口子嘲笑了整礼拜。

第二章 手把手唠明白做法

咱先拾掇番茄。别急着动刀，煤气灶开小火，筷子插着番茄在火上转两圈，皮儿"刺啦"一裂就赶紧剥。这招是和巷口卖凉皮的大姐学的，比开水烫的保甜味。剥好的番茄切骰子块，案板上流的汁水拿碗接着，这可是天然味精。

炸蛋才是重头戏。铁锅烧到冒青烟，倒豆油淹过锅底，油温六成热（拿根干筷子戳进去，周围冒小鱼眼泡）。鸡蛋磕碗里别打散，贴着油面轻轻滑进去。"滋啦"一声响，赶紧抄起勺子往蛋黄上浇热油，眼看着蛋清起金边儿就翻面。上个月二狗子来学艺，非要说炸三分钟，结果整得跟牛皮似的，嚼得腮帮子疼。

另起锅爆香洋葱，炒到透明色下番茄块。这里有个小门道：左手拿锅盖当盾牌，右手抡着铲子边压边炒，保准出沙快还不糊锅。等番茄熬成酱了，把炸蛋往里一埋，浇上之前接的番茄汁。这时候千万不能翻炒，跟哄孩子睡觉似的晃晃锅，撒把葱花就齐活。

第三章 老司机翻车现场教学

重点一：油温把控。前年参加个美食活动，评委老师说"180度最佳"，咱老百姓哪带温度计啊？后来琢磨出个土办法：扔粒洋葱皮进去，要是能在油里跳华尔兹就正合适。要是像窜天猴似的乱蹦，赶紧关火晾会儿。

重点二：收汁时机。汤汁咕嘟到能挂住铲子背时，偷摸尝口咸淡。这时候加盐最灵，早了齁嗓子，晚了不入味。记得有回直播，粉丝起哄让多加糖，结果做出来跟番茄糖水煮蛋似的，我家猫闻了都扭头。

重点三：炸蛋回锅。刚炸好的蛋脆生生，可别急着下嘴。在番茄汁里泡个三分半钟，让汤汁顺着气孔往里头钻。这个时长是我拿手机秒表试了八回才摸准的，短了不入味，长了成泡馍。

第四章 厨房里的烟火气

昨儿闺女放学回来说："妈，今天我们劳动课，我教同学做炸蛋，老师说比食堂大师傅强！"您瞧，这菜谱算是后继有人了。其实吧，好吃的秘诀不在方子，而在舍得花工夫。就像我家那口老铁锅，油亮亮地养了整八年，每次做完饭顺手用米汤刷锅，现在煎蛋都不带粘的。

对了，要是剩下的汤汁别浪费，第二天煮把挂面拌着吃，保准香得连碗底都舔干净。上次老王叔来蹭饭，非说这吃法得配二锅头，结果三杯下肚，把做法记在烟盒上，第二天酒醒了愣是找不着，又跑来学一遍。您说这菜魔力大不大？

来源：张大神美食