摘要：58岁的王大妈从小就爱吃米饭，不管是早上还是晚上，一天时间里最少也要吃两碗米饭，这个习惯一直保持到现在。早上王大妈会将昨天剩下的米饭加水做成粥，中午的时候王大妈会做一锅新鲜的米饭，吃不完的部分放到冰箱里等着第二天再吃。

58岁的王大妈从小就爱吃米饭，不管是早上还是晚上，一天时间里最少也要吃两碗米饭，这个习惯一直保持到现在。早上王大妈会将昨天剩下的米饭加水做成粥，中午的时候王大妈会做一锅新鲜的米饭，吃不完的部分放到冰箱里等着第二天再吃。

这天王大妈的老伴叫来三五好友来家中吃饭，王大妈老伴的好友见其从冰箱中拿出来一大碗米饭，以为要给他们吃剩饭，顿时不满抱怨起来。

王大妈见状急忙解释道：这是给自己吃的。王大妈老伴的同伴听后十分惊讶，连忙表示：米饭如果二次加热会产生大量的毒素，甚至可能会致癌。

王大妈听了之后吓得急忙将剩下的米饭倒在了垃圾桶里，并嚷嚷着要去医院检查身体，王大妈的老伴十分疑惑，吃了这么多年的剩米饭，其真的会在二次加热时产生大量的毒素吗？

一、米饭二次加热，真的会产生毒素？

昨天的剩米饭如果在今天进行二次加热确实可能会产生一些食品安全问题，因为米饭中含有一种细菌名为芽孢杆菌，这种细菌在常温下很容易滋生繁殖，如果将煮熟的米饭放置于常温环境下，细菌就会迅速滋生，此时如果再进行加热，芽孢杆菌就会加速分裂，生成一种名为“肉毒杆菌”的毒素。

肉毒杆菌是一种非常强的神经类毒素，这类神经毒素融入血液后，会引起全身肌肉暂歇性麻痹和呼吸衰竭，严重的情况下甚至会危及生命。

但是“米饭二次加热会产生毒素”的说法，只针对于在常温中放置时间较长的米饭，如果及时将米饭放入温度较低的温度中就可以大大减少细菌的滋生，对此我们为了避免吃下有“毒素”米饭的情况发生，我们应该注意以下几点：

在烹调米饭时，要确保米饭煮熟后及时食用，不要让其长时间放置于常温环境下。

如果米饭剩余较多，可以将其放置于冰箱内保存，但是要注意不要将米饭放置于室温下过久，最好在两个小时内放入冰箱保存。

对于已经加热过的米饭，最好不要再进行二次加热，而是选择重新烹调新的米饭。

总之，米饭二次加热存在一定的食品安全问题，我们应该注意饮食卫生，及时处理剩余食物，避免食物中毒的发生。同时，如果不幸出现食物中毒症状，应该及时就医，防止病情恶化。

二、哪些食物最好别加热，不然对身体伤害大？

食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是如果食品保存不当，就会导致细菌滋生，从而影响人们的健康。其中，有些食品是最好不要隔夜食用的。

1.熟鸡蛋、熟鸭蛋和熟鹅蛋

熟鸡蛋、熟鸭蛋和熟鹅蛋是许多人的日常食品，但是这些蛋类食品的蛋白质和脂质含量较高，在常温状态下十分容易滋生细菌，并且蛋里面的不饱和性脂肪酸会受到氧化，如果服用了含有大量细菌的蛋可能会导致我们的肠胃受到病菌的感染，出现呕吐、腹泻等症状。

2.生鱼片和其他生的海鲜

生鱼片和其他生的海鲜是日本料理中常见的食品，但是这些食品最好不要隔夜食用。如果生鱼片或海鲜类食物隔夜存放会导致副溶血性弧菌等病菌产生，并且会产生蛋白质降解物，人体服用后会加重肝肾的负担，损伤肝肾的正常功能。

3.熟的蘑菇

蘑菇是人们日常生活中常见的食品，如果将熟透的蘑菇进行二次加热，会产生的大量的盐酸盐，特别是杏鲍菇和香菇在二次加热后会导致亚硝酸盐含量大量提升，增加患癌风险。

4.煮熟后放置过久的豆类

煮熟后放置过久的豆类也是不宜隔夜食用的食品之一。这是因为豆类中含有一种名为黄酮类化合物的物质，这种物质在室温下极易滋生细菌，从而导致食物中毒。

总之，以上这些食品最好不要隔夜食用。如果您不能即时食用，请确保将它们储存在适当的温度下，并在24小时内食用，以避免食物中毒或感染食物中毒的风险。

三、一碗隔夜饭，10日ICU？隔夜米饭到底能不能吃？

隔夜米饭是一种非常常见的食物，很多人都会将剩下的米饭放在冰箱里保存，以备隔天食用。但是，有些人担心隔夜米饭会导致细菌滋生，因此会把剩下的米饭扔掉。

那么，隔夜米饭到底能不能吃呢？这个问题需要从多方面来考虑。

首先，隔夜米饭能不能吃的问题在于其是否有细菌滋生。当米饭脱离高温的环境逐渐冷却后，空气中的细菌就会开始在米饭上繁殖。

如果将米饭放在常温状态下保存，细菌繁殖的速度会更快。如果将米饭放在冰箱里保存，在低温环境下细菌繁殖的速度会减慢，但如果将米饭长时间放在冰箱中，还是会滋生大量细菌。

其次，隔夜米饭的问题还在于毒素产生。

当米饭被冷却后，其中的一种蛋白质就会分解成一种叫做亚硝酸盐的化学物质，亚硝酸盐是一种无色无味的化学物质。

亚硝酸盐被吃到胃里后，会被胃酸分解，与蛋白质分解产物二级胺产生反应，生成亚硝胺，增加患癌的风险。

而且亚硝酸盐进入人体后会被血液吸收，如果过量的亚硝酸盐被吸收会导致脱氧核糖核酸的基因突变和损伤，进而会导致增加患癌的风险。

此外，亚硝酸盐还会对人体血红蛋白的合成起抑制作用，如果过量服用会直接导致人体血红蛋白含量降低，导致出现贫血、器官缺血等问题，危害人体健康。

那么，隔夜米饭到底能不能吃呢？

答案是：要根据具体保存的方式和放置的时间进行判断。

如果米饭是在烹调后立即放入冰箱保存，并且在两天内食用完毕，那么米饭没有滋生出大量芽孢杆菌是可以安全食用的。

但是，如果米饭是在常温下保存的，或者保存时间超过了两天，那么就不建议食用了。此外，如果米饭的味道或质地发生了变化，建议立即扔掉，不要存在侥幸心理。

总之，隔夜米饭是一种可以食用的食物，但是需要注意保存方式和时间。如果保存得当，米饭是可以减少细菌和毒素的产生的。但是，如果保存不当，就会对人体健康造成危害。所以，对于隔夜米饭，我们应该谨慎对待，遵循正确的保存方法，以保证自己的健康。

延伸阅读：长期吃白米饭，真的会导致糖尿病风险升高吗？

近期，PURE研究在美国糖尿病学会（ADA）旗下期刊《糖尿病诊疗》（Diabetes Care）发表又一项发现：多吃白米饭与2型糖尿病风险显著增加有关。

我们知道，对于糖尿病患者来说，白米饭确实是需要控制的高GI（升糖指数）食物，“白米饭导致糖尿病”的说法也真真假假流传多年。

那么，同样将白米饭作为重要主食之一的中国人群需要担心吗？今天，我们就结合PURE研究的结果来看一看。

这项分析纳入了参与PURE研究的21个不同国家的13.2万35-70岁成人，并且已经排除了研究开始时就患有糖尿病的人群。

根据煮熟后的白米饭份量，研究人员将受试者分为三组，平均每天吃白米饭

在平均9.5年的随访中，共有6129人被诊断为2型糖尿病。相较于每天吃白米饭

然而，有意思的是，进一步细分地区后，这种风险增加程度并不同。

在南亚，白米饭的影响似乎特别突出，每天吃白米饭≥450克的人群，2型糖尿病风险飙升61%；

东南亚、中东、南美、北美、欧洲和非洲的综合数据显示，每天吃白米饭≥450克的人群，2型糖尿病风险增加41%，也不低；

但到了中国，这种风险关联就几乎消失了！在4万多中国受试者中，白米饭吃多吃少，糖尿病风险并没有显着差异。

为什么有这种差异？研究团队给出了3个潜在理由。

首先，从白米饭的整体摄入量和热量提供占比来看，中国人吃得并不算特别多。所有国家的受试者平均每天吃白米饭128克，在南亚国家，人们普遍每天平均吃白米饭630克，米饭占一天热量供应的70%-75%，远远高于全球平均水平，反之，他们的肉类和蔬菜吃得非常少。

而在中国受试者中，白米饭摄入量大约是每天200克，比东南亚国家略低（每天239克）。但更重要的是，作者团队指出，“中国人群确实吃了大量动物蛋白和植物蛋白”，饮食结构更多样化。

此外，研究团队推测，中国的大米品种和其他国家略有不同，比如更有黏性，可能也有影响。

研究人员指出，这项研究的发现和此前在亚洲、欧洲和北美进行的部分研究的结果相似。从机制上来看，大量吃白米饭也确实会导致餐后血糖升高，久而久之可能会引发代偿性高胰岛素血症，进而损耗胰岛β细胞，导致糖尿病。

总的来说，如果想要尽可能降低白米饭可能带来的糖尿病风险，研究团队建议：可以适当吃一些糙米，精米虽然更易存储，口感更好，但糙米带来的血糖负荷更小。同时，增加蛋白质、豆类等食材，搭配来吃可以缓冲米饭的升血糖效应。

参考文献

[1]刘临洁. 微波二次加热对米饭品质的影响[D].上海交通大学,2012.

[2].哪些食物绝对不能隔夜吃?[J].食品与发酵科技,2019,55(03):115.

[3]敬滨.不能隔夜吃的食物[J].农家参谋,2011,No.346(01):45.

[4]李昕,王建.一起腊样芽胞杆菌引起的食物中毒[J].中国公共卫生,2004(09):109.

来源：健康科普魏