摘要：最近这段时间，好多人在网上看到这个消息后都慌了神。你看，有人本来每天早上都爱喝杯豆浆，吃得那叫一个香，现在却吓得连碰都不敢碰；还有人本来打算用黄豆炖猪蹄，结果直接把黄豆扔了；更夸张的是，有人把家里存的红豆、绿豆一股脑全丢进了垃圾桶，就怕吃了会得癌症。

最近这段时间，好多人在网上看到这个消息后都慌了神。你看，有人本来每天早上都爱喝杯豆浆，吃得那叫一个香，现在却吓得连碰都不敢碰；还有人本来打算用黄豆炖猪蹄，结果直接把黄豆扔了；更夸张的是，有人把家里存的红豆、绿豆一股脑全丢进了垃圾桶，就怕吃了会得癌症。

这消息传得那叫一个乱，说法五花八门。一会儿说黄豆致癌，一会儿又说黑豆有问题，还有人直接把所有豆类都归到 “高风险食物” 里。这可把大家搞糊涂了，豆类在我们日常饮食里多常见呀，要是真致癌，那可不得了！所以，今天我非得把这事儿的真相给大家挖出来不可，可不能让大家再被蒙在鼓里，白白焦虑了。

好多谣言的产生，其实都源于一个逻辑错误，那就是把 “含有某些风险物质” 和 “致癌” 简单粗暴地划了等号。就拿大豆来说吧，有人声称大豆含有植物雌激素，而雌激素又和某些乳腺癌、子宫内膜癌的发病有关系，于是就得出吃豆会致癌的结论，这就好比看到一只蚂蚁在搬家，就说天一定会下雨一样，太片面了。

实际上，大豆异黄酮虽然属于植物雌激素，但它和我们人体内的雌激素作用机制完全不同。它对雌激素受体就像一把神奇的 “双向钥匙”，既能刺激，也能抑制，在不同的组织、不同的激素水平状态下，产生的效果大不一样。可不是简单地像他们说的那样 “增加雌激素”，进而致癌。

香港大学针对亚洲女性做过一项队列研究，数据显示，那些每天摄入大豆异黄酮在 40 - 80 毫克的女性，乳腺癌发病率比每天摄入不足 20 毫克的人低了 13%。这就像给这些女性穿上了一件隐形的 “抗癌防护服”，保护着她们。上海复旦大学公共卫生学院也有类似的研究发现，在针对 5321 名乳腺癌患者的调查中，随着豆制品摄入量的增加，患者疾病复发的风险就像滑梯一样，逐步降低。这明明白白地告诉我们，在有些情况下，豆类不但不是致癌物，反而是我们身体的 “保护因子”。

还有人说 “霉变豆类含黄曲霉素”，这话倒是没错，可很多人断章取义，直接理解成 “豆类含黄曲霉素”。黄曲霉素那可是被列为最高风险等级的致癌物，就像一颗隐藏在食物里的 “定时炸弹”，它主要攻击肝细胞，一旦摄入，可能会对肝脏造成严重损伤。

这种毒素常常藏在霉变的食物里，尤其是在温暖潮湿的环境中，就像细菌的 “快乐天堂”，特别容易滋生。打个比方，如果你把一袋豆子放在阴暗潮湿的角落，时间一长，就可能会长出一些毛茸茸的霉菌，这时候黄曲霉素可能就悄悄 “住” 进去了。要是吃了这样发霉的豆子，那可不是 “吃豆致癌”，而是实实在在的 “吃霉致癌”。

中国农业大学食品学院做过市场豆类食品的抽检，结果显示，在符合监管标准的豆制品里，黄曲霉素 B1 的检测率还不到 0.3%，远远低于国家安全限值。这就好比在一大片森林里，只有寥寥几棵树生病了，大多数树都是健康的。也就是说，只要咱们买的豆类来源正规，储存的时候注意别让它们受潮、过期，一般情况下，这些市售豆类是不会给我们带来致癌风险的。

有人还说豆类富含蛋白质，吃多了会增加某些癌症的风险，比如结肠癌。乍一听，好像有点道理，可仔细一琢磨，根本站不住脚。蛋白质的来源各种各样，豆类里的植物蛋白和红肉、加工肉里的动物蛋白，就像两条不同轨道上行驶的列车，代谢过程完全不同。

豆类蛋白里没有血红素铁，也不会产生那种会导致突变的 N - 亚硝基化合物，而且它的脂肪含量低，对结肠菌群的影响就像春风拂过湖面一样温和。哈佛大学公共卫生学院对 24 万人做过饮食和癌症关联性的调查，发现那些植物性蛋白摄入量高的人，结肠癌发病率比高动物蛋白摄入者低 21%。在摄入同等热量和蛋白质的情况下，像地中海饮食、DASH 饮食这些以豆类为主要蛋白来源的饮食模式，还有明显的抗炎效果。这说明豆类不但不会增加癌症风险，反而是健康饮食结构里的 “顶梁柱”。

还有 “豆类含有抗营养因子” 这个说法，像植酸、蛋白酶抑制剂，这些成分在生豆里确实存在，它们就像一群调皮的 “小捣蛋”，会在我们身体里影响矿物质吸收，干扰消化。但别担心，这种干扰是可逆的，只要经过加热、发酵或者泡水处理，它们就像霜打的茄子 —— 蔫了，几乎完全失活。

日本名古屋大学的研究发现，把豆类水煮 45 分钟以上，植酸含量能下降超过 90%，蛋白酶抑制剂的活性几乎为零。咱们现在家庭做饭，还有外面餐饮加工的时间，基本都超过这个时长。所以说，在实际生活中，“抗营养” 根本不是什么大问题，这就是一个理论上说说，实际没啥影响的事儿。

那这个所谓的 “致癌名单” 到底是从哪儿冒出来的呢？经过一番追查，发现大多是源自一份在社交平台流传的 “伪健康食品榜单”。这份榜单既没有官方发布，也没有实验依据，就这么随随便便地列举了黄豆、黑豆、红豆、青豆、豆皮这五种常见豆类，说它们 “含有致癌成分”，还建议大家 “远离”。这就好比有人在大街上随便喊了一嗓子，大家就都信以为真了，完全不符合科学原则。

事实上，大多数豆类不但不会致癌，反而对癌症有潜在的抑制作用。2020 年发表在《Nature Reviews Cancer》上的一篇综述文章就指出，豆类里的多酚类、膳食纤维、大豆皂苷等活性成分，就像一群守护身体的 “小卫士”，能调节细胞周期、诱导肿瘤细胞凋亡、抗氧化，对胃肠道、乳腺、前列腺等部位的癌变风险有多重防御作用。

不过，也不是说豆类可以敞开了吃。毕竟任何食物都得讲究个量，还有搭配、个人体质这些因素。豆类富含蛋白质和碳水化合物，对于一些肠胃功能不太好，或者肾功能不太好的人来说，吃多了就像给小马拉大车，会造成身体负担。有些人吃豆容易胀气，这和肠道菌群的构成有关，就像一把钥匙开一把锁，锁不合适，不是钥匙的错，是锁的问题，所以这不是豆的问题，而是个人消化能力的问题。还有人把豆浆当水喝，不吃蔬菜、水果、粗粮，这样营养结构就失衡了，时间长了，也会带来代谢方面的问题。

来源：老迪文化街