摘要：清晨五点，山东省聊城市高唐县尹集镇的天际刚泛起“鱼肚白”，潘佳肉制品有限公司的后厨已腾起袅袅青烟。第八代传人潘瑞付掀开铸铁锅盖，二十余味香料裹挟着驴肉醇香喷薄而出，氤氲的蒸汽里，老人布满皱纹的手掌在锅沿轻轻摩挲——这只光绪年间传下的老汤锅，正汩汩沸腾着跨越三个

清晨五点，山东省聊城市高唐县尹集镇的天际刚泛起“鱼肚白”，潘佳肉制品有限公司的后厨已腾起袅袅青烟。第八代传人潘瑞付掀开铸铁锅盖，二十余味香料裹挟着驴肉醇香喷薄而出，氤氲的蒸汽里，老人布满皱纹的手掌在锅沿轻轻摩挲——这只光绪年间传下的老汤锅，正汩汩沸腾着跨越三个世纪的烟火故事。

晨光中的“老汤锅”

潘家后院的晾肉架上，清晨的露水在风干驴肉表面凝成晶莹的珠串。65岁的潘瑞付手持竹制量尺，仔细丈量着每块驴肉的肌理走向，这是祖辈传下的“七分肉三分刀”绝技。案板旁青瓷坛里，肉桂、白芷、砂仁等二十余味药材静静沉睡，其中那包用桑皮纸包裹的秘制料包，正是潘佳十香驴肉“十里飘香”的原因所在。

灶间学徒小刘屏息凝视老师傅潘瑞付的动作：将新宰的驴前腿肉浸入冰泉，手腕轻旋间便褪尽血沫；取陈年梨木为薪，文火慢煨时总要在寅时添三次山泉水。这些看似寻常的细节，实则是潘佳驴肉“烂而不散”的诀窍——正如那锅传承多代的陈年老汤，每次只取七分，留三分作引，让岁月的滋味在循环中沉淀。

“两百年”烟火里的坚守

道光初年的徐官屯村，潘氏宗祠的账本上还留着“腊月廿三，售熟驴肉得钱二千四百文”的墨迹。当年赶集的老汉们记得，潘家肉案前总排着蜿蜒长队，铜钱落在青石板上叮当作响。第八代潘瑞付年轻时走街串巷，扁担两头晃悠的陶罐里，驴肉香气能穿透三条巷弄，惹得孩童们追着担子跑。

改革开放的春风吹醒沉睡的技艺时，潘家老宅的梁柱已蛀蚀斑驳。潘瑞付翻出太爷爷留下的紫铜秤砣，带着三个儿子在自家院支起土灶。没有真空包装机，就用荷叶裹肉；缺少运输车辆，便蹬着三轮车送货。某年大雪封路，爷仨推着陷在泥里的三轮车走了二十里夜路，只为守住“腊月廿八必达省城”的承诺。

“舌尖上”的文化密码

在济南芙蓉街的潘佳直营店里，常能看到这样的场景：头发花白的老者颤巍巍夹起一片驴肉，尚未入口便红了眼眶——这是他们儿时年节的味道。来自北京的食客王先生每次总要打包十斤真空包装：“母亲病晚期，却独独记得这口老汤驴肉的滋味。”

公司展厅的玻璃柜中，陈列着不同年代的煮肉器具：从光绪年间的生铁吊锅，到六十年代的搪瓷炖桶，再到如今的不锈钢智能蒸煮线。这些器物默默讲述着传统与现代的和解，当物联网温控系统遇上百年老汤配方，科技与匠心在蒸汽中完成了跨越时空的对话。

“老字号”的年轻化突围

“直播间的家人们看好了，这就是咱家祖传的‘三烫三凉’工艺。”潘佳第九代传人潘军举着手机穿梭在车间。在他推动下，“潘佳”驴肉开发出即食肉脯、驴肉火锅底料等新产品，古法熬制的驴皮胶甚至跨界美妆领域。但年轻人始终记得爷爷的叮嘱：“新车间可以全自动，老汤锅必须人力值守。”

2023年仲夏，公司研发部诞生了“数字香料配比系统”。当AI算法模拟出第1897种香料组合时，老师傅潘瑞付却摇头：“少了三分晨露七分人情”。这场传统与创新的博弈最终达成奇妙平衡——智能系统负责基础配比，核心料包仍由传承人亲手调配。

“一块驴肉里”的家国情怀

每年冬至，潘佳祠堂的供桌上总会摆着三碗驴肉。这个绵延两百年的仪式，如今有了新注解——公司在全国多个经销点同步举行“异乡团圆宴”，让每个城市都有故乡的温度。

从徐官屯村口的青石板路，到北上广深的繁华商圈；从驴背上晃悠的陶罐，到冷链车里的恒温箱；从手写账本到区块链溯源系统……潘佳驴肉的旅程，恰似中国乡土文明走向现代的缩影。当老汤锅的热气模糊了玻璃幕墙的倒影，不仅是美食的传承，更是一个民族在时代浪潮中守护初心的倔强身影。

暮色中的潘佳老宅，第八代传人潘瑞付正在擦拭祖传的紫铜秤杆。杆星上的铜钉已磨得发亮，却始终保持着十六两制的刻度——这是祖训“货真价实”的具象化见证。远处新厂区的LED屏闪烁着“山东老字号”的金色标识，与老宅门楣上斑驳的“潘记肉铺”木匾遥相呼应。当城市青年在网红店打卡“潘佳”驴肉火锅时，千里之外的故乡，那锅沸腾了多年的老汤，正“咕嘟着新的故事”。（杨士伟）

来源：中国食品报融媒体