不好好卖豆腐的人，创造出了臭豆腐

摘要：实际上，中国也是大豆的故乡。在古代，大豆可以帮穷人熬过饥年；如今，大豆油的市场份额也远超其他食用油。

提起“中国的粮食”，很多人会马上想到水稻和小麦，而不是大豆。

实际上，中国也是大豆的故乡。在古代，大豆可以帮穷人熬过饥年；如今，大豆油的市场份额也远超其他食用油。

放眼全球，富含蛋白质的大豆如已经在各地的饮食文化中生根发芽。回头看，许多豆制品都是在偶然中被创造的，大豆的命运也经历了由主食变副食、由出口到进口的跌宕起伏。

从“大豆”的故事中，我们也得以一窥人类绵延的历史。

下文摘选自《谷物的故事》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟，篇幅所限内容有所删减。

大豆，是“地里长出来的肉”

公元220年曹操去世，曹丕继位并称帝。相传曹植曾和他争封太子，对此耿耿于怀的曹丕有意除掉曹植，命令曹植在七步之内作诗。
在悲愤之中，曹植七步成诗。这首寓意兄弟相残的诗让大豆流传千古。

说来有趣， “煮豆燃豆萁”是我少年时的一桩乐事。

放学路边有一大片种大豆的农田。在收获的季节，淘气的男孩子们会顺手牵羊，从地里拔出几棵成熟的豆株，在路边席地而坐，用火柴把秸秆点燃。随着 “噼噼啪啪”的响声，豆香很快飘散开来。

等秸秆燃尽，大家把火踩灭，开始在草灰中挑拣烧熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾满黑色的炭灰。

在起源于中国的众多谷物中，小米和糜子已经蜕变为杂粮，水稻的影响力也局限于亚洲，只有富含蛋白质的大豆在最近的100多年阔步走向世界。

尽管在谷物家族中大豆是后起之秀，但它通过饲料转化成餐桌上的肉蛋奶，赋予了人类肌肉和力量。

大豆植株的身高约30-90厘米，在谷物家族世界里算是矮小的，亩产量也远不如水稻、小麦和玉米。然而凭借富含蛋白质这 “一技之长”，大豆就可以立足田野、走遍世界。

大豆生长图

今天地球上种植着1.3亿公顷（约占世界耕地面积的8％）的大豆。

纵观历史，大豆是中国送给世界的最好礼物，然而大豆的命运经历了由主食变副食、由出口到进口的跌宕起伏。

中国是大豆的故乡，早期出土的大豆考古遗存主要分布在北方。

在河南省舞阳贾湖遗址，考古学家发掘出土了8000年前的野生大豆遗存。距今4000年，栽培大豆在形态上和现代大豆已经非常接近。

到了西周和春秋时期，《诗经》中记载：“中原有菽，庶民采之”，“菽”就是今天的大豆，而 “豆”在当时并不是指豆类，而是一个象形字，指盛放食物的高脚器皿。

春秋战国时期，五霸七雄逐鹿中原，大豆随着军队的脚步四方扩散。战乱频仍，民生凋敝。大豆的亩产相当于小米的三四倍，在灾年产量也很稳定。

煮熟后做成豆饭和豆粥，可以帮助穷人熬过饥年。古代典籍中，“菽”有时甚至出现在“粟”（小米）之前。

豆饭和豆粥虽可充饥，但肠道细菌在分解大豆低聚糖时，会产生各种气体，让人感觉胀气。

大豆中的脂肪氧化以后，还会产生一种特别的腥味，为人所不喜。然而兵荒马乱、青黄不接之时，人们饥不择食，大豆还是会被摆上餐桌。

相对于游牧民族，华夏农耕先民缺少肉食，而大豆的蛋白质含量高达３５％，堪称“地里长出来的肉”，为我们的祖先提供了丰富的蛋白来源。

今很多人依旧喜欢吃毛豆，也就是灌浆期的大豆，豆荚上长着细毛，口感鲜嫩。

到了秦汉时期，小米成为主粮，“低贱”的豆饭被边缘化。到汉武帝时代，大豆在农作物中的种植比例已由战国时期的25％降到８％左右，逐渐蜕变为杂粮。

豆腐，曾经难登大雅之堂

不过汉朝以后，磨盘出现了，大豆被磨成豆腐后再次走上餐桌。

据说豆腐的发明者是汉武帝的堂叔淮南王刘安。相传刘安信奉道家，一直琢磨怎么能长生不老。他召集了一群道士在安徽八公山上炼丹修仙，先用山中的清泉水磨制豆浆，再用豆浆培育丹苗。

有一次，他不小心将石膏撒到豆浆里，柔腻白嫩的豆腐横空出世。歪打正着，刘安也就此成为豆腐的祖师爷。

这一说法最早源自南宋理学家朱熹，他在一首《豆腐》诗的自注中说，“世传豆腐，本乃淮南王术”，很多文献沿用此说。也有学者提出质疑，因为同期的古代文献中并没有关于豆腐的记载。

如果刘安真的在西汉时期就用上了磨盘，那也是贵族才有的“限量版”。直到东汉晚期，磨盘才走入千家万户，此后的人们才可能吃上石磨豆腐。

甚至有学者认为，豆腐直到宋朝才开始全面流行。因为从汉到唐的千年文献里，找不到关于豆腐这种食物的记载。

在记录北宋汴梁风物的《东京梦华录》里，描绘了京城繁荣的饮食业和300多种食物，但书中仍无“豆腐”的相关记载。

1274年，在描绘南宋末期杭州风物的《梦粱录》里，开始有了售卖豆腐的店铺。但在吴自牧笔下，这里“乃小辈去处……下等人求食粗饱，往而市之矣”。

很显然，当时的豆腐还属于不登大雅之堂的市井之物。

日本第一次出现豆腐的记载，是公元1183年奈良春宫的神职人员中臣佑重日记中的“唐符”，为当天供奉天照大神的御用蔬菜祭品之一。

这一时间虽比《梦粱录》的记载早了约100年，但据说大豆和豆腐传到日本是因为唐朝高僧鉴真的东渡。

与在中国餐桌上廉价平民的形象不同，这种名为“唐符”的食物在日本是供奉贵族的高级食品。

“腐”字在汉语里有贬义色彩，北宋典籍《广韵》对“腐”字的注解是“朽也，败也”，将其作为一种食物的名称，非常罕见。

一个大胆的猜测是，在学习中国豆腐的粗加工技术后，日本人进一步完善了点卤和压榨去水技术，制作出了形似符牌的、一块块规整的豆制品。

因为技术来源于唐朝，故名“唐符”。而中文里的“豆腐”，则是宋元时期发达的海上贸易，把这种食物传回中国后的日语音译。

纪录片《豆腐味道》

詹姆斯·弗林特是18世纪英国东印度公司的一名商人兼翻译，能够说一口流利的中文，还给自己起了一个中文名“洪任辉”。他曾经向乾隆皇帝“告御状”，并最终促使清政府实行“广州一口通商”的政策。

1770年，他写了一封信给美国政治家本杰明·富兰克林，信中提到了一个词，据考这是豆腐一词第一次出现在英语世界里。

1876年，晚清名士黄遵宪游历日本，看到了一系列的豆腐制品。在他后来写的《日本国志》一书里，有过如下关于豆腐的文字：

“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及鲣鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

1930年代，日本人又发现用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，不用重压即可得到晶莹柔嫩的豆腐。这种豆腐后来传到中国，就是深受南方人喜爱的“内酯豆腐”。

最早的“预制菜”工厂

明清时期，豆浆、腐乳、腐竹等豆制品已走入中国千家万户。

清康熙八年（1669年），安徽举子王致和进京赶考，不幸名落孙山。他决定在京师“复读”。然而境遇窘迫的他必须解决吃饭问题，就操起了祖辈擅长的豆腐生意，在北京前门外的安徽会馆内做起了石磨豆腐，半工半读。

盛夏某日，他做的豆腐没卖完，又舍不得扔掉，就将豆腐切成四方小块，晒干入坛后又配上盐、花椒等佐料。

此后他专心读书，竟把这件事给忘了。入秋后天气转凉，王致和猛然想起放在墙角的那缸豆腐。

打开坛子后， “闻着臭吃着香”的臭豆腐就此问世，并很快在寻常百姓中有了口碑。

清末，经多次改进的臭豆腐传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。据说慈禧太后不喜“臭豆腐”这个名字，赐名“青方”。

咸丰十一年（1861年），成都万福桥边开了一家“陈兴盛饭铺”。后来店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘操持。因为脸上有麻子，人称 “陈麻婆”。

来这里吃饭的多是挑油脚夫，这些穷苦人舍不得花钱吃小炒，于是我买点肉，你买点豆腐，他买点蔬菜，再刮点油桶里的残油给陈麻婆，付点加工费，就能饱餐一顿。

日子一长，陈麻婆摸索出一套烹饪技巧，烹制出来的豆腐色香味俱全，“麻婆豆腐”就此扬名。

100多年过去了，这道街头美食征服了无数人的味蕾，成为世界了解川菜的一扇窗口。

俗话说“腊月二十五，推磨做豆腐”。豆腐与“头福”“都福”谐音，寓意吉祥美好。

记得小时候，我家自制过几次传统豆腐，工艺很是繁杂——磨豆滤浆、煮浆点卤、压模切块。所幸后来村里有人开了家豆腐坊，男主人经常骑着三轮车，走家串户，吆喝着卖豆腐。

就此而言，豆腐坊算得上最早的“预制菜”工厂。高温蒸煮去除了大豆中的腥味，也更容易消化吸收。

中国人采用不同的烹饪方式，搭配各地特色食材，将大豆制成各式精美的菜肴：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐、上海油豆腐、扬州干丝，还有豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳（红方、糟方、青方）等，品类数以百计。

作家林清玄在《先知豆腐》中说：

“豆腐对一切的食物都保有包容和欣赏的态度，这世上再也没有一种食物像豆腐，完全没有排斥的性格。它和鲍鱼排翅同席，不以为贵；与青菜萝卜共煮，不以为贱；在富豪的酒宴中，与龙虾同烹，不以为喜；在穷人的大锅里，兴剩菜杂烩，不以为悲；与竹笋青菜做朋友，它不显露；与红鲟九孔结伴走，它不隐藏……”

大豆的用途，比想象中还要多

西汉时期，还出现了一款以大豆为原料的发酵调味品——大酱。

将大豆煮熟捣碎，发酵风干，放在酱缸中加盐加水，二次发酵，就有了大家熟知的大酱。传承千年，演化出今天的炸酱面、京酱肉丝和黄瓜蘸酱。

在制酱的同时，人们发现酱的汁液有一种特殊的香味，这就是最早的酱油。

纪录片《豆腐味道》

酱油的英文名是soy sauce，顾名思义，就是用大豆做成的酱汁。不过最初酱油被称为“豆豉”，直到南宋时期， “酱油”一词才正式出现。

明代李时珍在《本草纲目》中完整记载了酱油的酿造工艺。不过由于大豆短缺，直至明代酱油仍是富人家的食物，一般百姓吃不起。

到了清代，山东和河北农民到东北开荒，大量耕种大豆，并销往全国各地。有了充足的原料，酱园成为很多城市的街景，酿造工艺也不断成熟，酱油的使用超过了大酱。

宋元时期，人们开始将大豆和其他作物间作，充分利用空间、光照和养分，起到增产的效果。

1169年，诗人陆游经苏州到无锡，其间 “至望亭小憩”，见运河两岸 “皆长冈高垄，多陆种菽粟”。

今天我们知道了大豆和根瘤菌的共生原理：大豆根系皮层能够分泌一种特殊的蛋白质，吸引土壤中的根瘤菌在根系周围大量繁殖，形成根瘤。

在根瘤里，大豆把自己吸收的一部分养料和水分供给根瘤菌，而根瘤菌可以固定氮素，提高土壤肥力，相当于大豆为自己和其他植物建了一个 “地下化肥厂”。

在大航海时代，欧洲水手在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会得坏血病，也就是维生素Ｃ缺乏症，症状是牙龈肿胀，关节肌肉疼痛无比。

达伽马开辟欧亚新航线时，半数以上的船员患坏血病死去。

郑和的船队却没被坏血病困扰，主要有以下几个原因：其一，船员给养中有茶叶和腌渍的蔬菜，可以帮助船员补充维生素Ｃ；其二，船队基本上近岸航行，有机会从港口补充新鲜的果蔬；其三，船员们把黄豆装在木桶里面，不需要土壤，淋水后即可发芽，再做成菜品。有学者做过研究，300克发芽３天的黄豆芽中含有约100毫克维生素Ｃ，可以满足正常人一天的需求。

明清时期，榨过油的豆饼还被开发出新用途——肥料和饲料。

江南地区大面积种植双季水稻和桑棉，传统的绿肥、人畜粪便以及河塘污泥不能满足养分需求，开始使用豆饼作为肥料。

随着康乾时期的人口增长和农业开发，南方肥料需求急剧上升。富含蛋白质的北方豆饼沿着运河南下，和草木灰（钾肥）、骨头（磷肥）混合后，帮助南方稻田和桑田提高了肥力。

江南水乡养鱼喂鸡，豆粕也成为很好的饲料。

江南饼肥的使用提升了大豆在北方农田中的地位，绿豆、红小豆的播种面积不断受到挤压，逐渐沦为 “小杂粮”。

传统油坊采用木榨工艺榨油，用人畜作动力，劳动强度大。

大豆出油率低，豆油主要用于“点油灯”照明。

与豆饼相比，当时的豆油反而处于从属地位。到了19世纪晚期，机械榨油机开始在东北油坊推广使用，出油率大大提高，豆油很快成为北方重要的食用油品种。

记得20世纪七八十年代，人们拿着五花八门的容器去粮油店“打油”。

豆油被存放在200升的铁皮桶中，买回家后再灌入玻璃瓶或塑料桶。当年施行配给制，每人每年的食用油供应量还不到５斤，换作今天只够做两份沸腾鱼片。