摘要：声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

“我最近看到新闻说，有种叫黄曲霉素的东西致癌率很高，有没有什么食物特别容易含这种毒素？我爸妈年纪大了，经常吃点坚果、五谷、木耳，我担心是不是也要注意了。”

这是一个四十多岁男性的提问，他说话不快，脸色略显疲惫，双手交叉放在膝盖上，坐姿挺直，但语气里透着不安。

黄曲霉素，这个名字听起来陌生，但它其实就在很多家庭的厨房里，它是由黄曲霉菌产生的一种毒素，被世界卫生组织列为一级致癌物。

它不溶于水，也耐高温，高温烹饪、蒸煮、油炸都无法彻底破坏它的结构，这意味着一旦摄入，毒素就可能被人体吸收，积累，干扰肝细胞，诱发突变，甚至导致癌变。

人们对它的认知普遍滞后，主要有两个原因：一是看不见摸不着，二是它潜伏期长。

它不像细菌那样会引发立刻的腹泻呕吐，也不像寄生虫那样肉眼能看出问题，它在不知不觉中潜伏在食物里，被人吃进体内，等到身体发出警报时，往往已经是疾病的中后期。

尤其是肝癌，很多病例就是黄曲霉素长期摄入的结果。

风险最大的，是那些看起来还算“完整”的食物，比如一些表面略潮、颜色略变的谷物，比如长期存放的豆类、大米、玉米，小面积发霉后被挑拣后继续食用的粮食。

在很多农村家庭，或者习惯自己囤粮的人家，这种情况并不少见，有些人觉得只要把发霉的部分刮掉，其它部分还能吃。

但问题就在于，霉菌产生的毒素早已渗透到整粒粮食的组织里，不是简单割掉一块就能解决的。

坚果是另一类高危食物，很多人喜欢吃花生、瓜子、核桃，当作零食或佐餐食品，尤其是花生，几乎成了餐桌常客。

但这类富含油脂的坚果，如果在贮存过程中没有做到干燥、防潮、避光，极易滋生黄曲霉素，花生尤其严重，因为它的种皮薄、油脂高，黄曲霉素最容易附着其表面。

在一些地方，农贸市场售卖的散装炒货，存放条件简陋，没有干燥处理、没有抽检机制，一旦温湿度上升，毒素含量会迅速飙升，这意味着，哪怕你吃的不多，但吃的是污染样本，也可能摄入足够让肝细胞受损的量。

厨房中的高危用品其实是一个经常被忽略的源头，比如调料架上潮湿的干货粉，比如反复使用、未清洗干净的密封罐，比如回潮的淀粉、米粉、藕粉等。

这些东西放久了、开封多次，又未做防潮措施，很容易长霉变质，但因不是主食类，人们往往忽略检查。

再如厨房湿布、抹布、砧板、调料盒等日常接触食材的工具，如果不定期暴晒或更换，也容易成为霉菌的传播渠道。

黄曲霉菌的孢子可以随空气传播，落在湿润环境中就会迅速繁殖，一旦污染调味品或加工过的食品原料，就形成了隐形污染链条。

很多人觉得只要炒菜高温，细菌病毒都能杀死，但黄曲霉素不是细菌，它耐温性极强，在200℃下依然稳定存在。

久泡的菌类食品，比如木耳、银耳，也是一个意想不到的高风险环节，很多人习惯提前一晚把干木耳泡发，第二天再炒或煮汤，这种做法在常温条件下，非常容易导致细菌和霉菌滋生。

特别是泡发超过12小时，水温又处在20~30℃之间时，黄曲霉菌极易繁殖，泡发过的菌类若存放时间太久，表面会滋生一层不明显的白色膜，这种情况下即使用清水冲洗，也无法彻底去除毒素。

有调查发现，在35℃条件下泡发24小时的干木耳中，黄曲霉素含量远超国家限值，而这些木耳在颜色上和正常泡发并无太大区别。

问题就在于，人们往往用视觉判断食品的好坏，却忽略了霉菌产生的毒素并不改变颜色或味道。

从这些细节里可以看出，真正的风险并不在于某一次吃了什么，而在于反复、长期摄入了有问题的东西，这种积累效应才是最可怕的。

黄曲霉素不是毒鼠强，不是砒霜，它不会让人立刻倒地不起，但它就像是对肝脏的一种化学攻击，每一次吃进去的超标食品，都会增加肝细胞变异的概率，等到出现症状时，肝脏可能已经损伤严重。

很多人以为只要不是加工食品、不是外卖快餐、不是含防腐剂的工业产品，就一定健康，可现实是，所谓“天然”“原生态”的东西，只要储存不当、处理不当，同样可能隐藏致癌物。

人们一边咀嚼罐头，一边吃着自己晒霉的米；一边批评防腐剂，一边把过期花生煮着当零嘴；一边说少吃外卖，一边把厨房调料放到发潮还舍不得扔。

真正的健康，不是对某种类型食品的偏见，而是对毒性机制的准确认知和规避。那么，如何预防黄曲霉素的摄入呢？

最简单有效的做法是，保持食材的新鲜，避免购买和食用过期的谷物、坚果、菌类等食物，尤其是购买这些食品时要注意检查包装和保质期。

家里存储食材时，应当保持干燥、通风，避免高温和潮湿环境，对于已发霉的食物，无论霉变部分看起来有多小，都应当避免食用，尤其是对老年人和儿童等免疫力较弱的人群更应严格控制。

此外，定期清理厨房和储物柜，保持食材和厨房用品的整洁，避免黄曲霉菌的滋生，也是预防的重要措施。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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[1]张佳媛 刘丽 周郁秋.癌症患者癌症症状求助行为的研究进展，中国癌症防治杂志，2024-6

来源：蔡医生健康杂谈