海德公园边上的古英国美食考

摘要：伦敦土生土长的英国名厨赫斯顿•布鲁门塔尔（Heston Blumenthal），是以“分子料理”闻名的创新型厨师。他喜欢将科学原理带入厨房，探索食物的物理和化学变化。他的代表餐厅“肥鸭”（The Fat Duck）今年开业三十年，餐厅在20年前已被评为“世界最

我们看着“Meat Fruit”一头雾水，主厨注明，这道直译过来叫“肉果”的菜式，渊源可追溯到13至15世纪，主要材料其实是鸡肝。

伦敦土生土长的英国名厨赫斯顿•布鲁门塔尔（Heston Blumenthal），是以“分子料理”闻名的创新型厨师。他喜欢将科学原理带入厨房，探索食物的物理和化学变化。他的代表餐厅“肥鸭”（The Fat Duck）今年开业三十年，餐厅在20年前已被评为“世界最佳餐厅”，菜品如“蜗牛粥”、“培根冰淇淋”至今引人关注。对比起以法餐传统为本的同代人、“地狱名厨”Gordon Ramsay，布鲁门塔尔的风格安静、理性，强调用味觉、嗅觉和心理学共同创造用餐体验。两人代表了厨艺世界截然不同但同样成功的路径。

除了“肥鸭”之外，布鲁门塔尔在伦敦骑士桥地区的Mandarin Oriental Hyde Park还开有一家餐厅。这幢海德公园边上的19世纪建筑，另有一家以19世纪英国插画家兼作家奥布里•比亚兹莱（Aubrey Beardsley）命名的日式居酒屋“The Aubrey”。比亚兹莱深受日本浮世绘的影响，作品以颓废风格的黑白插画闻名。两周前我来喝春酒时，满桌用上了“樱花”意像的手卷、刺身的新菜单印象，比不过一道酒杯用3D打印出希腊神话“蛇发女妖”头部雕像的酒；放在托盘上端进来时，酷似比亚兹莱笔下的“莎乐美”插画风格，黑暗之美令人恍惚片刻。

这一次，“谷雨”时节刚过，落座“Dinner by Heston Blumenthal”靠窗的位置，彻底挥去了“哥特”感觉。小花园里樱花逐渐零落，对面的海德公园绿意盎然，慢跑、骑车的人们已是清一色短袖。这些天，日照时间每天都在推后，这顿饭从六点开始，三小时后离座，晚霞还挂在天边。

对于喜欢觅食，又爱刨根问底的人，来这里吃饭很带劲。布鲁门塔尔作为英国“分子料理先锋”、很早就擅长使用氮液、真空低温烹饪技术，也追求“边吃海鲜边听海浪声”等花样，这全是真的；但是，他做菜最吸引我的地方在于经常从古代英国的食谱中寻找灵感，将很多早已被遗忘的菜式，以“旧瓶新酒”的方式做革新式复原。

这天我了解到的饮食历史，许多英国人自己也并不了解。我的英格兰同伴看着一道名为“Meat Fruit”的菜式一头雾水；然而正是这道直译过来叫做“肉果”的菜式，不论季节更换，自从餐厅26年前开业以来，就从没撤下过菜单。布鲁门塔尔注明这道菜源于13至15世纪之间，主要材料其实是鸡肝。英国国王理查二世的主厨食谱、同时也是英国流传下来最古老的食谱“The Forme of Cury”里有记载：都铎王朝时期曾经时兴过“错觉菜”（Illusion Food），贵族的厨师们有时将肉类做成水果的模样，以炫技和娱乐宾客。布鲁门塔尔的现代演绎是将鸡肝打碎乳化，然后用柑橘明胶和精油包裹做成果皮外观，鸡肝酱涂到烤面包片上一起吃。

另一道招牌前菜是“黄油蟹肉面包”（Buttered Crab Loaf），灵感源自1714年 Mary Kettilby所著的《烹饪食谱三百例集》（A Collection of Above Three Hundred Recipes In Cookery）。布鲁门塔尔在这里将鲜蟹肉与奶油、香料混合制成蟹肉奶酱，浸入甜面包里，烘烤后，在面包上铺一层蟹肉沙拉，加入腌制柠檬、金鳟鱼籽和海石竹，一边配上黄瓜酱。

灵感源自17世纪食谱的“粉末鸭胸”

主菜“粉末鸭胸”（Powdered Duck Breast）最引人注目之处在于外观：鸭皮看似撒了粉末，实则厨师在烹调前将鸭皮取下，使用冷冻干燥技术将香料与鸭脂混合，研磨成细粉，然后在炙烤过程中，在鸭肉上定型成为其“外衣”。这道菜的灵感来自1670年出版的食谱《女王厨房》（The Queen-Like Closet），书中记载了多种用香料粉末包裹肉类的宫廷菜式，这种处理方式除了改善风味，也是炫耀食物复杂与奢华的手段。

“多宝鱼与绿酱汁”（Turbot & Green Sauce）中，低温烹调的鲜鱼固然是主角，但布鲁门塔尔更想突出的其实是酱汁本身：15世纪的欧洲与英国已流行将多种香料、醋或酒调成冷酱，以平衡鱼肉或禽肉的油腻口感。当时并没有现代意义上的酱汁分类体系，但已有多种香料酱的变体，布鲁门塔尔用上了离心、凝胶技术制作绿色酱汁，让香料味更集中。香料包括了欧芹、胡椒、洋葱和尤加利叶，再以中世纪风格的方法调酸，味道清爽辛香。

最后，我们尝了现烤四十分钟的招牌“酒浸蛋糕”（Tipsy Cake）。一段经过慢烤的切块菠萝，配上一小盘加入奶酱的烈酒浸甜面包，这道最早可以追溯到18世纪英国乔治时期的酒味甜点，可算是英国的一种传统特色甜点。布鲁门塔尔的版本是将甜面团发酵过后，在长时间的烘焙过程中，在面包表皮刷上菠萝焦糖酱汁，吃上去时外焦内软。