摘要：今年315曝光了一些食品企业制作冷冻虾仁为了增重盈利，违规超量添加保水剂磷酸盐，检测结果显示相比于国家标准超标51.4%，甚至超标145%的都有。
原创 顾中一工作室 营养师顾中一
2025年03月15日 23:20北京
太令人气愤了！
今年315曝光了一些食品企业制作冷冻虾仁为了增重盈利，违规超量添加保水剂磷酸盐，检测结果显示相比于国家标准超标51.4%，甚至超标145%的都有。
而且加了之后配料表不写，赤裸裸的欺骗。
保水剂长时间浸泡之后，还可能再来个“包冰”操作，冰衣20%、30%想多少都可以，暗访中商家说买1斤冷冻虾仁只有三两是虾也能做到！
真的很离谱。
除了被欺骗买虾仁的重量实际买到了冰，我知道大家应该还很关心这到底对身体有什么危害，接下来就说说。
01
磷酸盐保水剂是合法添加剂
但这些企业超量添加了
按照食品添加剂标准 GB 2760，“冷冻水产品”（包括虾仁）里面可以使用磷酸盐保水剂，但是是有限量的，以磷酸根（PO43-）计，不能超过 5 g/kg。
也就是说，一公斤虾仁里，磷酸根的含量最多不能超过5克。
然而315晚会调查出个别企业规定、实际效果都门清，就是决定大量添加、长时间浸泡，自然最终磷酸盐超标。
这黑漆漆的大桶里泡的是虾仁…
02
增重更大的是物理“包冰”
晚会中曝光的食品企业操作人员提到，在已经用量超标的情况下，长时间浸泡磷酸盐溶液大概能给虾仁增重20%的水份。
这确实是能做到的。
跟我查到的文献数据差不多，有实验显示100g的虾仁浸泡在含有3.6g磷酸盐的溶液里3h，增重23.51%[1]。
不过，磷酸盐加多了虾仁的变化很明显，可能有轻微的碱味或者涩味，鲜味也会降低。过度吸水，虾肉组织它就会变得很稀疏，咀嚼时会觉得比较粉，而不是像鲜虾那样的非常紧实弹牙，还有虾肉可能缺少天然虾肉的粉嫩，颜色也可能有点奇怪。另外既然稀释了更多的水分，那很明显风味浓度也会稀释，最后就不像鲜虾那样鲜美了，这也是要考虑的。
而更大的增重杀招是后面一步的物理“包冰”，曝光的食品企业操作人员甚至说“想增多少增多少”。
包冰的方法是先在极低温下将处理过的虾仁表面裹上一层薄冰保护层，再进行包装冷冻。这层冰衣既可隔绝空气、减少氧化，又在一定程度上增加重量，比如一般大概7%比较合理。
但正规的冰衣通常很薄，主要目的是保鲜。然而不良商家通过过厚裹冰赚取“冰的重量”，使消费者解冻后发现虾仁明显缩水。
03
磷酸盐吃多了
对身体有什么危害？
磷是我们健康所必需的营养素，构成人体的结构离不开磷，它是细胞膜、遗传物质、骨骼和牙齿的重要组分，以及我们都听过的人体能量代谢重要物质ATP，里面的P就是磷。另外酸碱平衡和细胞内信号传导也离不开磷。
但是由于食物中含量丰富，一般人不会缺磷，反而是磷摄入量超过需求量可能是现代社会比较普遍的现象。
天然食物中的磷更安全
从天然植物性食物里吃到的磷利用率最低，动物性食物里的高一些，这两种都是有机磷，而作为食品添加剂使用的磷酸盐则是无机磷，利用率比有机磷高很多。
另外，天然食物基本上是高磷的同时也高蛋白，这样我们摄入磷的同时也摄入了不少的蛋白质，以及钙和其他矿物质什么的，对健康的影响多种营养素共同作用的。
尤其是，因为钙和磷的吸收是有互相抑制作用的，人们最担心的就是吃多了磷会影响骨骼。
添加剂中的磷比食物中危险
也不能简单归纳，要同时看钙摄入量和整体营养情况。
目前研究来看，对于钙摄入量高的人来说，即使磷吃得多了也很可能并不会影响骨骼健康。
但是，对于钙本来就摄入不够的人来说，确实就雪上加霜了——一项巴西的大型队列研究发现，对于钙摄入量较低（每天不足400mg）的人来说，每日膳食磷每增加100mg，骨折风险就会升高9% [2]。
有肾病的人或要更加注意
对于健康的成年人，肾脏可以通过增加磷酸盐尿排泄量来完全对冲急剧增加的磷酸盐负荷，能够将磷酸盐平衡和血清磷酸盐水平维持在正常范围内 [3]。
不过也有一类人确实要注意饮食磷总量，那就是——慢性肾脏病(CKD)尤其是终末期肾病(ESRD)患者 [4-6]。
这些肾脏疾病的患者由于排泄磷的能力下降，很容易发生高磷血症，而高磷血症引发继发性甲状旁腺功能亢进、心血管疾病和异位钙化，危害健康，所以这类患者应该注意饮食限制磷，尤其减少无机磷，还可能要需要服用磷拮抗剂，具体要咨询医生。
一般人可以怎么做？
对一般人来说还是要均衡饮食结构，天然食物注意吃，避免单一的添加剂摄入过多等情况，关键还是看你吃了多少，如果是你每餐都是得要吃各种可能加了保水剂的产品，你要警惕一下磷是否摄入过多的问题。但总体来说还是看一个总体的安全性，饮食均衡的话危害没有那么大。
04
以后还怎么买虾仁？
首先，可以听一下这次315节目中售假商家说的，他们自己吃的时候都是直接吃新鲜海虾……
这确实没毛病。
现在市场上售卖的冰鲜的虾还有活虾是不允许浸泡磷酸盐的，只有那种加工后的预制冷冻品才允许限量的使用，所以如果有条件（包括有钱）的话当然建议你买鲜活的虾。
当然市面上也不是所有的虾仁都超标，购买时可以注意这些：
配料表
首先还是要认真看一下配料表和包装标识，就看有没有复合磷酸盐、三聚磷酸钠、卡拉胶之类字样的产品。
净含量
注意一下净含量，他有没有会承诺到底净含量是多少，冰是多少什么之类。
正规渠道
肯定还是要选择正规渠道或者品牌旗舰店比较靠谱的一些产品，比如我就看了一下，我妈之前还卖过冰冻虾仁，她带货的是配料表里只有虾仁，宣称没添加保水剂的、蛋白质高达18%（虽然我觉得我妈可能也不懂保水剂是什么）
国外产品
如果说购买国外生产的产品，可能也要了解下外国的相关规定。简单来说就是看看标识，比如欧盟进口的产品有没有E451（三磷酸盐）。
美国没有针对虾仁的磷酸盐硬性克重上限，但如果虾仁经过磷酸盐保水处理则必须标识，而行业指南建议冰衣应控制在产品重量的5-10%内，且必须扣除冰衣后称重标示。
欧盟也允许磷酸盐类添加剂用于冷冻水产品中，但有最大用量限制：添加量不得超过产品重量的0.5% ，也就是和我国类似。欧盟用E开头标识食品添加剂，磷酸盐常见的包括E450（二磷酸盐，如焦磷酸盐）、E451（三磷酸盐，如三聚磷酸钠/钾）和E452（多聚磷酸盐，如六偏磷酸钠）等，使用了必须在成分表中注明。
看外观
先说明一下这些其实也都不太准，只是供参考。
看一下虾仁的外观的情况，比如没有过于的洁白透亮，呈半透明状反射出明显的光泽，那种非常晶莹的虾仁保水剂比较多的可能大一点。
也可以直接看一看冰衣的厚度，看看外面有没有的厚厚的一层冰。
还有一个简单的技巧就是晃动一下包装袋，如果非常容易脱落的一些可能就是正常的冰，如果是冻的结结实实的，可能就是冰壳过厚了
口感
还有烹调之后品尝一下，如果过于的不自然的脆，可能也得小心，这和新鲜虾肉的弹牙的紧实感应该会有点区别。
另外有涩味、肥皂味也要警惕。
当然这些可能还需要你有经验，同时也可能不是很准确。
最后提醒大家还是要理性看待，也不必过于恐慌，而且并非有虾保水剂的虾仁就不能吃或者不能买。
参考资料：
[1] 周凡,谭家声,喻胜利,等.不同磷酸盐含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽的影响[J].肉类工业,2022,(12):28-31.
[2] Pinheiro MM, Schuch NJ, Genaro PS, Ciconelli RM, Ferraz MB, Martini LA. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women–The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS) Nutr J. 2009;8(1):6.
[3] Scanni R, vonRotz M, Jehle S, Hulter HN, Krapf R. The human response to acute enteral and parenteral phosphate loads. J Am Soc Nephrol. 2014;25(12):2730–9. This study used nasoduodenal and intravenous infusions of phosphate and urine phosphorus recovery to show that the kidney completely compensates for added phosphate loads by increasing phosphaturia, and that there appears to be no role for the intestine in regulating renal phosphate excretion in response to a phosphate load.
[4] 郭祉含,王嵬,贾志慧等.磷酸盐保水机理及其对水产品保水作用的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020,11(03):708-714.
[5] 贾凤玉,刘志红.慢性肾脏病患者应用磷结合剂的新认识[J].肾脏病与透析肾移植杂志,2014,23(02):171-175.
[6] Sekercioglu N, Angeliki Veroniki A, Thabane L, et al. Effects of different phosphate lowering strategies in patients with CKD on laboratory outcomes: a systematic review and NMA[J]. PLoS One, 2017, 12(3): e0171028.
来源：营养和医学