春日无处不吃花

摘要：花在西方现代料理中的身影，可追溯至传奇餐厅斗牛犬（El Bulli）的一道睡莲汤。在《El Bulli 2005-2011》一书中，“分子料理之父”费兰·阿德里亚（Ferran Adria）记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤：以抹茶色的茉

“崖”春季菜单第一章节“崖上生花”中，一道名为“夯土”的小食。

花在西方现代料理中的身影，可追溯至传奇餐厅斗牛犬（El Bulli）的一道睡莲汤。在《El Bulli 2005-2011》一书中，“分子料理之父”费兰·阿德里亚（Ferran Adria）记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤：以抹茶色的茉莉花茶为汤底，黄质胶糊，冻干的坚果果肉作“假山”，被处理成透明状的白色软绵柔花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈画作。

睡莲汤虽称不上阿德里亚最具标志性的菜肴，却显现了以其为代表的新巴斯克烹饪运动的诸多特征：复杂的工艺，注重多重感官愉悦，使用季节性的新鲜食材，并且亲近自然。

从 2003 年开始，阿德里亚便创造了“大地”（Earth）、“解冻”（Thaw）等一系列从自然中汲取灵感的先锋菜肴。那时正是属于斗牛犬餐厅的黄金时代，这股自然主义食材风潮也由此盛行开来。从欧洲的南香花到南美的仙人掌花，从花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立体地纳入现代料理体系。

米其林一星餐厅 Jaan 主厨柯克·韦斯特韦（Kirk Westaway）在接受媒体采访时表示，对现代料理来说，食用花是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。

2011 年 7 月，斗牛犬餐厅关闭，差不多同时，以 Noma、Geranium 等一批倡导新北欧饮食运动的餐厅崛起，开始成为料理界新的传奇和“执牛耳者”。相比新巴斯克饮食运动，这批北欧餐厅延续了取材于自然、本土采集的烹饪之道，又因特殊的地理气候条件，衍生出了特有的腌渍、发酵等技法。

每年 9 月、10 月，北欧便进入漫长的冬季，没有新鲜的食用花可用，餐厅只好在春夏时便提早准备，将当季的接骨木花、紫罗兰、黄瓜花、酢浆草等各种花草腌渍，留作冬季备用。推而广之，花草植物的发酵之法便开始在世界各地厨房上演。

崖上生花

对于花馔的历史，东方比西方早得多。日本最早的花宴举办于嵯峨天皇年间，约公元 812 年，而中国早在唐以前，便出现了散见于本草学的花馔食谱。但无论古今中外，以花入菜，其主体仍在菜，关于食用花怎么配菜，主厨各有各的经验。

柯克·韦斯特韦曾表示，平衡是关键，必须小心使用浓香型花，花的味道不能压过菜式本身。但在主厨彭天耀看来，花也可自成一味。以欧洲新近流行的接骨木甜酒为例，接骨木花属于忍冬科，呈黄白色簇状，每年六七月开，带有麝香葡萄的甜香气息，又富含抗氧化成分，做成酒饮后，兼具了味道、健康与美感，在社交场合大受欢迎。

运用石榴花作为食材之一的菜品“香格里拉”。

回到亚洲，也有同样的声音发出，以更为活泼的形式，发酵花汁、桂花酒、莲花茶……当花独立出来，作为主体存在时，它是否还能得到应有的尊重？Gaa 的洛神花汁与福和慧的香水莲都曾给出了肯定的答案。

最早的花馔倡导者是古代的养生家和佛教徒，因而花馔在素食中一直占据较大比例。在万物复苏的春天，北京的“崖”以“云南植物料理餐厅”的身份回归。主厨张纭嘉是云南白族人，尤为注重在地食材和鲜花的使用。在首发的春季菜单中，她以“花”为开篇，为第一章节取名“崖上生花”。

开胃小点的内馅使用了来自普洱孟连的牛油果泥和山葵酱，用黄瓜花与黄瓜片点缀，清新开胃，更以四种质地的绿色，立于由黑荞麦和竹笙网做的脆片所呈现的“夯土”之上。

一年开两季的石榴花会在春天率先绽放，而去除花瓣、花蕊和花蒂之后，石榴花的六角花萼部分可被食用，塞入层层堆叠的贡山黑松露片，而承载这座蕴藏能量的“香格里拉之花”正是一颗无麸质泡芙球，用藏区青稞制成，内馅为漾濞核桃酱，裹着丽江三色藜麦，在张纭嘉的菜式里，每一样都不缺奇思妙想。她更是以一朵承载着爱与生命的“鸡冠花”，致敬云南画家和植物学家曾孝濂老师。

“崖”的春季菜单以“花”为开篇，在四道菜品中运用到了黄瓜花、石榴花、洛神花和石斛花。

新鲜的洛神花本身酸度较高，适合腌渍，又带有蔓越莓及热带水果的风味，口感类似于果酱。于是，在这道菜中，形似花束的绣球菌用洛神花腌渍后带着酸甜风味，又撒上西双版纳的调料“盐肤木”带来些许酸咸味，并搭配炭烤舞茸菇、假篓叶和海苔脆筒。

百花入馔

在云南人的饮食智慧中，吃花不仅是尝鲜，更是与自然的对话。在昆明滇池湖畔的“沅·在湖边”餐厅，云南菜回归本源，在四季风物诗中呈现更本真的味型。当滇南的山野悄然化身一座花园时，滇南的春菜正在这里展现出更现代的多元表达。

缀满枝头的金雀花，形似雀羽的嫩黄花簇，是云南春日餐桌的“黄金配角”，当地人当然深谙其性，半开的花苞甜味最浓，全开则微苦回甘。焯水十秒，苦味尽褪，留下一丝清甜。

“沅·在湖边”餐厅的一道“春意盎然”。

金雀花的妙处，在于其甜苦交叠的层次感。在一道金雀花煎蛋中，花瓣嚼着微脆，蛋香里混着若有若无的花蜜味；而在狮子头汤中，金雀花浸入高汤，花瓣浮在汤面，多了一丝鲜甜，更点亮了一道春天的色彩。

而南瓜花也格外受到云南人偏爱，在去掉花蕊的南瓜花囊中填入虾滑一起蒸熟，蒸制后的南瓜花瓣柔嫩，带着淡淡的草木甜味，同时吸收了虾滑的鲜汁。

而成都配德餐厅的第十五季菜单，以“锦野暄”为名来迎接成都的春日，主厨钟兴建（Toto）希望用食物来凝固“草木在矛盾中生长”的冲突之美，春日花园里，浪漫的生命力在食材的鲜味碰撞中迸发而来。

餐厅于 2022 年开业，而“配德”一词，取自司马相如所著《凤求凰》中的“愿言配德兮，携手相将”，表达了“愿与品德相契之人同心共志”的浪漫愿望。在这套菜单中，你都不难发现 Toto 对植物和花卉的偏爱。

成都配德的一道“扇贝，金雀花，甜豆，鱼子酱，夏威夷果”。

金雀花的花瓣与嫩茎脆嫩，类似芦笋尖的质地，脆嫩花瓣与弹牙扇贝形成对比，而扇贝的冷甜与金雀花的清苦交织，青柠汁的酸爽又衬托出花瓣的甜美层次，外加烘烤的夏威夷果和清脆的甜豆，最后鱼子酱点缀其中，格外清爽开胃。在最后一道鸡尾酒中使用到了配德花朵冰块造型，可以自选一枚镶嵌可食用花卉的冰块用于浸酒，金雀花的香气也继续散发开来。

技法先行

有着米其林和“亚洲最佳 50 餐厅”双重认证的 Mume 是主厨林泉落脚中国台湾后开设的第一间自有餐厅。餐厅90% 的食材都来自本土。餐厅从前菜、主菜到甜品，都有花卉的加持。例如，前菜的 Mume 沙拉，除十来种新鲜的食用花朵外，也采集了小小的夜来香花苞，以此增加沙拉的层次感。

Mume餐厅名字取自”梅花”的拉丁学名，对每一道食材的处理都尽量保持自然之美。

主菜的一味鲤鱼，以干湿两味紫苏花入菜，新鲜紫苏花作为装饰，将干紫苏研磨做成的紫苏梅子酱添香。主厨偏爱的洛神花也有新鲜花和干花之分，招牌的茶熏乳鸽里便用到了发酵过的洛神花，选用本地屏东乳鸽，先低温油泡，依粤菜传统上皮水（麦芽糖与醋、水）再风干，反复三次，然后熏以铁观音茶，油炸酥香，最后以腌渍洛神花轻盈收尾，荤腥气和油腻感尽去，为这道茶熏乳鸽添上了举重若轻的一笔。

今年年初，米其林一星的北京 TRB Hutong 法餐厅迎来了新任行政主厨 Lucas Garigliano，他将创作点立在所身处的中国和他回忆所在地的法国。在这套春季菜单中，他从短暂又娇嫩的北京的春天中寻找灵感，同时更融合了中法元素。