摘要：鱼子酱、黑松露与肥肝并列为世界三大珍馔，自波斯时期以来，鱼子酱便是贵族的专属珍品，随后进入欧洲，成为顶级餐饮的象征。

鱼子酱、黑松露与肥肝并列为世界三大珍馔，自波斯时期以来，鱼子酱便是贵族的专属珍品，随后进入欧洲，成为顶级餐饮的象征。

在法国，鱼子酱常用小勺轻取放上香脆吐司或薄饼，但最经典的享用方式还是搭配香槟或白葡萄酒，完美展现鱼子酱的精致与细腻。

鱼子酱原料来自哪里？

市面上不少产品都标榜「鱼子酱」，但真正能被冠上「Caviar」之名的，必须是来自鲟鱼(Sturgeon)的鱼卵。

鲟鱼是一种远古鱼类，存在地球超过2亿年，至今仍保持原始模样，是「活化石」般的存在。成熟的鲟鱼需等待6至25年不等才能产卵，过程极其缓慢，也因此，正统鱼子酱的取得，是时间与耐心的累积。

鱼子酱是用盐熟成的

鱼子酱并不是现捞即食，而是新鲜鱼卵经细筛去杂质后，会以海盐进行低温熟成，这道程序称“malossol”(俄语意为「少盐」)，盐度控制在3-5%之间，既抑菌也保留鲜味。

这个步骤决定了风味，也影响口感与保存期。熟成时间过短，风味未开；过长则会让鱼卵失去弹性，全靠制作师傅的经验，才能将「海的香气」封存在每一颗黑色珠宝里。

盐分等级分类

鱼子酱的等级，盐分比例是一大分类方式，最常见的有三种：

Malossol(少盐)：最常见且最高质量，也最能展现鱼卵原味，但保存期限短。

Pressed(压制)：盐分较高(约5%)、将破碎鱼卵压成膏状，风味浓厚但质地不同，属于老饕型。

Salted(盐渍)：盐分含量最高，保存期较长，适合大量制作。

不同盐度带来的口感与用途也各异，若是佐餐或直接品尝，Malossol是不二首选；但若做为料理酱底或入菜，则可依需求选用更重盐度的版本。

品种等级分类

葡萄品种决定葡萄酒风格，不同鲟鱼品种也赋予鱼子酱不同的风味与价值。

目前市面上最常见的有以下几类：

Beluga(大白鲟)：体型最大、成长最慢的鲟鱼，鱼卵粒大、口感最为柔润，是价格最高的品种。

Ossetra(奥西特拉鲟)：中型鲟鱼，鱼卵多为灰棕色，带有坚果香气，是美食圈的常见选择。

Sevruga(闪光鲟)：鱼卵粒小，但味道浓郁、咸香十足，适合重口味者。

千万不能碰到金属

你或许见过侍者用珍珠母汤匙或塑胶制具盛鱼子酱，这是避免鱼子酱因接触金属产生氧化，导致腥味与苦涩上升。

尤其是银、钢、铝这类金属，容易与鱼卵中的脂肪产生化学反应。因此，真正懂吃的老饕，一定坚持使用玻璃、陶瓷或天然贝壳汤匙，来保留鱼子酱原始的香气与鲜味。

解密 CITES 编码

每一盒合法鱼子酱的罐底，都能看到一串由英文字母与数字组成的 CITES 编码，这是《濒危野生动植物种国际贸易公约》针制定的追溯标记，用来确认鱼卵来源是否合法、流通是否合规。

这串代码就象是鱼子酱的「身分证」，内容含：鲟鱼品种缩写、生长方式(W 为野生、C 是养殖)、原产国、年份、加工厂的官方注册代码，及该批鱼卵专属序号。

全球最贵鱼子酱：Almas Caviar

如果你在寻找鱼子酱界的极致之作，那就非「Almas Caviar」莫属。这款鱼子酱来自伊朗，采用罕见的白色 Beluga 鱼卵，通常来自百岁以上的鲟鱼，质地细腻柔滑，风味浓郁，带有坚果与奶油般的香气，因此被誉为「鱼子酱界的钻石」。

「Almas」在波斯语中意指「钻石」，每公斤售价达 2.5 万美元，并以镀上 24K 金箔的锡罐盛装，极致奢华，堪称餐桌上的艺术品。

来源：murasaki紫一点号