摘要：餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）联合广西菜代表品牌桂小厨共同发布《广西菜行业发展白皮书》，白皮书包括广西餐饮主要品类分布、广西餐饮特点、广西菜的定义与历史、广西菜行业特点与品牌竞争力、广西菜存在的问题与挑战、发展趋势、典型企业等。

餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）联合广西菜代表品牌桂小厨共同发布《广西菜行业发展白皮书》，白皮书包括广西餐饮主要品类分布、广西餐饮特点、广西菜的定义与历史、广西菜行业特点与品牌竞争力、广西菜存在的问题与挑战、发展趋势、典型企业等。

一、广西餐饮行业发展概况

1、2023年，广西全区餐饮业营收为1265.96亿元，增长3.6%。住宿和餐饮业增加值453.52亿元，增长11.9%

2、广西餐饮品类分布

截至2025年3月底，广西全区内餐饮门店数为23.9万家；小吃快餐类门店数量最多，规模超9万家，占比37.7%；广西饮品行业非常发达，饮品店数量接近2.5万家，占比10.4%；烧烤店数量超过1.3万家，占5.5%，整体排名第三；广西菜餐饮门店数量相对较少，占比1.3%。

3、在南宁，小吃快餐类餐饮门店占38.3%；饮品店占比接近10%，茶饮店的密度在全国都处于领先位置；广西菜占比为1.2%

4、在广西，广西菜餐饮门店最多的城市分别是南宁与桂林，两大城市广西菜门店均超过700家；这两个城市的广西菜门店占全省的47.8%，接近一半

5、在广西，饮品店接近2.5万家；南宁饮品店数量超过6300家，超过总量的1/4；在广西，饮品行业非常发达，诞生了许多在全国有影响力的茶饮品牌，表现较为出色

6、在广西，咖啡店超过4800家；南宁咖啡店总量高达1718家，占全区总门店数的35.2%

7、在广西，火锅店超过7600家；南宁火锅店超1800家，占比23.4%；桂林、玉林与柳州三个城市的火锅店均超过800家

8、在广西，烧烤店超过13000家，其中南宁烧烤店超过4000家，占比30.5%；近年来，在南宁诞生了今邕南宁烧烤等非常具有代表性的烧烤品牌，表现十分抢眼

9、在广西，螺蛳粉专门店数量超过6200家；南宁、柳州两个城市的螺蛳粉门店位居前两名，数量均超过1000家；南宁、柳州螺蛳粉门店占全区门店的44.5%

10、广西餐饮的发展特点：（1）特色单品驱动，爆款带动全产业链；（2）政策推动产业标准化与品牌化发展；（3）民族风情与生态食材深度融合；（4）线上线下融合，新消费模式崛起；（5）区域协同与东盟市场联动；（6）文旅餐饮深度互动新格局。

二、广西菜行业发展洞察

1、广西菜的定义与发展历史

广西菜作为中国饮食文化中的一颗璀璨明珠，承载着广西地区丰富的历史、地理和民族特色，近年来在全国乃至全球范围内的知名度与影响力正在不断攀升。

广西菜，从广义上讲即桂菜，是指以广西区域内的原材料为主、运用广西区域内特色烹调技法制作而成、具有广西饮食文化底蕴的菜品总称；从狭义上讲，则是指近些年来在广西本土兴起的一种富含广西本地特色的餐饮新模式，该模式在桂小厨等头部品牌的带领下，目前已成长为一个独立的餐饮品类。

纵观广西菜的发展历史，2008年是一个重要节点。此前在广西只有桂北菜、邕菜、桂菜或桂系菜等概念，没有广西菜的概念，业内对广西菜也没有统一的认知。这非常不利于广西菜的推广，也不利于广西菜走出去。

2008年，广西本地餐饮品牌桂小厨率先打出了“广西菜”的概念，对菜品、服务以及门店等进行了综合升级，整体面貌焕然一新。此后，越来越多的餐饮企业开始向“广西菜”靠拢。在桂小厨的努力下，大众点评等平台上也开辟了专门的广西菜品类。截至目前，在广西全区，大众点评上收录的广西菜门店已经超过3000家。

广西菜主要有以下特点：

（1）在产品上，招牌菜品特色鲜明（如老友鱼），非常注重对于广西经典菜品的传承与创新，体现了广西各地的特色食材和传统烹饪技艺；

（2）在食材上，强调本土化，大量使用本地食材；

（3）在经营模式上，采用连锁经营模式，注重品牌标准化建设，更注重菜品口味的标准化；

（4）在门店装修上，大量融入广西山水风情元素，营造出独特的广西餐饮文化氛围，增强了消费者对品牌的辨识度；

（5）在定位上，主打广西菜，强化“广西菜”的概念，增强消费者对广西菜的认知。

2、广西菜的主要菜品

2024年，广西壮族自治区商务厅联合广西烹饪餐饮行业协会、广西广播电视台组织开展了“广西桂菜名菜名小吃评议活动”，结合网络投票、专家评议，评出了最具民族代表性、蕴含广西饮食文化、广受消费者青睐的“广西十大名小吃”“桂菜十大名菜”。

其中，广西十大名小吃：桂林米粉、五色糯米饭、柳州螺蛳粉、广西酸嘢、瑶族油茶、南宁老友粉、梧州龟苓膏、玉林牛巴、北海蛋黄酥、贵港藕粉糊。

桂菜十大名菜：广西白切鸡、荔浦芋扣肉、高峰柠檬鸭、螺蛳鸭脚煲、玉林炒牛杂、梧州纸包鸡、南宁老友鱼、贺州三宝酿、巴马烤香猪、酥炸沙虫。

3、广西菜的行业特点：（1）季节性。这与广西丰富的自然资源和独特的气候条件密切相关，此外，广西菜行业受食材供应和旅游市场的影响较大；（2）区域性。广西地域广阔，不同地区的地理环境、气候条件和民族文化差异，造就了各地独特的饮食风格；（3）文化性。这是广西菜的灵魂所在。广西是多民族聚居的地区，各民族都有自己独特的饮食文化，这些文化相互交融，形成了广西菜深厚的文化底蕴。

4、广西菜在全国

（1）小吃知名，名菜无名

在全国，广西的一些特色小吃具有极高的知名度，如桂林米粉、柳州螺蛳粉在全国有较大的影响力。近年来，螺蛳粉更是借助短视频的力量火爆出圈，深受年轻消费者青睐。目前，在全国各地已经出现了一些有一定规模的螺蛳粉连锁品牌。

企查查数据显示，截至目前，国内现存螺蛳粉相关企业3.33万家。近十年相关企业存量规模增长显著，自2015年末的0.33万家一路攀升至2024年末的3.3万家。

（2）螺蛳粉产业化初具规模

2015年初，柳州提出螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念。近年来，柳州市进一步发力螺蛳粉产业，持续擦亮螺蛳粉特色名片，一个覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的螺蛳粉产业正在加速形成，产业链日趋完善。

据柳州市商务局数据，2024年前三季度柳州市螺蛳粉全产业链销售收入545.165亿元，同比增长12.08%；螺蛳粉出口额为6328.7万元，同比增加2.9%。经统计估测，2024年，柳州市螺蛳粉全产业链销售收入759.6亿元，同比增长13.4%。其中，袋装螺蛳粉销售收入169亿元，实体店营业额396.9亿元，配套及衍生产业销售收入193.7亿元。

（3）广西名菜省外认知度偏低

与广西小吃的知名度与取得的成绩相比，广西名菜反而在全国籍籍无名。这些广西名菜主要在存在于广西本地的餐饮门店中，在外地餐饮门店中相对较少，省外认知度偏低。

此外，与川菜、湘菜等地方菜相比，广西菜在产业化，体系化相对不足，还需要进一步提升与推动。

5、广西菜品牌竞争力

（1）截至目前，在广西全区范围内有超过3000家广西菜餐饮门店，占总体餐饮门店数量的1.3%，数量相对较少

（2）近年来，在广西出现了一些主打广西菜的餐饮品牌，其中以桂小厨为典型代表，全国门店接近30家，大幅领先其他品牌

（3）从门店数来看，桂小厨全国门店数接近30家，位居行业第一，大幅领先其他广西菜品牌

（4）广西菜品牌综合竞争力TOP10

三、广西菜存在的问题与挑战

1. 标准化难题

菜品制作缺乏统一标准，这是制约所有地方菜发展的关键问题之一。这将直接影响地方菜品牌的推广和市场竞争力，影响其品牌形象，不利于地方菜发展。对于广西菜，也存在类似的问题。2021年1月广西已经发布《桂菜标准体系》，致力于推动菜品标准化和品牌化，但想要全面落地，仍然有很长的路要走。

2. 人才短缺困境

广西菜烹饪人才和管理人才的短缺，制约了行业的发展。在烹饪人才方面，其数量和质量都难以满足市场需求，一些中小餐厅难以招聘到经验丰富、技艺精湛的厨师，导致菜品质量不稳定，影响餐厅的经营和发展；在管理人才方面，许多广西菜餐厅缺乏具备现代管理理念和专业知识的管理人才，缺乏科学的管理方法和营销策略，导致运营效率低下，市场竞争力不足。

人才短缺的主要原因之一，是人才培养体系不完善。一些院校的课程设置过于注重理论教学，实践教学环节薄弱，学生缺乏实际操作经验，毕业后难以迅速适应工作岗位的要求。此外，行业内缺乏完善的人才培训和晋升机制，对人才的吸引力不足，导致人才流失严重。

3. 品牌建设薄弱

广西菜品牌的知名度和影响力不足，在全国范围内的声量较小。这主要是由于：（1）广西菜过去极度分散，行业内缺乏统一的认知；（2）企业在品牌营销与推广力度方面不够，也缺乏有效的品牌传播策略和渠道；（3）许多广西菜企业没有充分挖掘广西菜的文化内涵和特色，无法将品牌形象有效地传达给消费者；（4）一些品牌定位不清晰，品牌形象缺乏个性和特色，难以在消费者心中留下深刻的印象。

目前，在广西当地的企业中，桂小厨等走在了品牌建设的前列。桂小厨将广西的地域文化和美食特色融入品牌建设中，通过独特的菜品、装修风格和服务，吸引了大量消费者，成为广西菜的知名品牌。近年来，在桂小厨等头部品牌的带动下，越来越多的企业开始有了品牌意识。

4. 市场推广瓶颈

广西菜在省外推广面临着诸多挑战，地域文化差异是其中之一。不同地区的消费者有着不同的饮食习惯和口味偏好，广西菜的独特风味（如酸味和辣味）与特色在外地市场可能难以被接受。市场认知度低也是广西菜在外地市场推广的一大障碍，很多外地消费者对其了解相当有限，企业需要花费大量的时间和精力来进行市场培育和消费者教育。

四、广西菜发展趋势展望

1、创新发展方向探索

广西菜的创新发展可以有四个方向：

（1）菜品创新。一方面，可以进一步挖掘广西丰富的食材资源，探索更多独特的食材组合和烹饪方式；另一方面，可以更加注重菜品的营养搭配，推出更多低热量、高纤维的健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。

（2）烹饪技法创新。传统的广西菜烹饪技法如蒸、煮、炒、炖等，可与现代烹饪技术相结合，创造出更加丰富多样的口感和风味。

（3）经营理念创新。越来越多的广西菜企业开始树立绿色环保、社会责任等经营理念，注重食材的源头把控，选择绿色、有机的食材供应商，确保菜品的安全和健康。同时，企业可积极参与公益活动，如支持当地的农业发展、乡村振兴、参与环保行动等，提升自己的社会形象和品牌价值。

（4）文化传承和创新。企业可将广西的地域文化、民族文化融入餐厅的经营中，打造具有文化特色的餐饮品牌，吸引更多消费者的关注和喜爱。

2、融合发展态势分析

广西菜与其他菜系的融合将呈现出加速发展的趋势。在口味融合方面，广西菜可借鉴川菜的麻辣、粤菜的鲜美、湘菜的香辣等特点，丰富自身的口味层次。在食材融合上，广西菜将引入其他菜系常用的食材，与本地食材进行搭配，创造出更多新颖的菜品。在烹饪技法融合方面，广西菜将学习其他菜系的先进烹饪技法，为其创新提供更多可能性。

广西菜与文化的融合将进一步提升其文化内涵和品牌价值。例如，与旅游文化融合，通过开发美食旅游线路、举办美食节等活动，吸引更多游客前来品尝广西菜，感受广西的饮食文化；与民族文化融合，深入挖掘当地各民族的饮食文化特色，将民族文化元素融入菜品和餐厅的装饰中，打造具有民族特色的广西菜餐饮品牌。

3、市场拓展路径展望

广西菜独特的风味和文化内涵，正好满足了消费者对多元化美食的需求。在国内市场拓展方面，广西菜在周边一些省份具有较大的发展空间与潜力，可通过在外省开设分店、加盟店等方式，进一步提升广西菜的影响力。

在国际市场拓展方面，广西作为中国与东盟的一个重要交流窗口，具有独特的地理位置和文化优势，为广西菜走向国际市场提供了便利条件。

4、政策支持机遇把握

国家和地方对餐饮行业的政策支持，为广西菜的发展提供了良好机遇。广西菜企业可借助政策东风，实现快速、稳健发展。

例如，企业可积极发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业的融合发展；深入挖掘广西菜的文化内涵和特色，打造具有地域特色和文化魅力的餐饮品牌；加强知识产权保护，依法维护品牌权益，确保品牌的可持续发展；积极发力特色小吃产业，将广西的特色小吃推向更广阔的市场，争取打造下一个“螺蛳粉”产业。

五、典型企业：桂小厨

1、首个提出“广西菜”品类的餐饮品牌

桂小厨成立于2003年，是首个提出“广西菜”品类的餐饮品牌。自成立以来，桂小厨坚持“让更多的人吃到好吃、健康的广西菜”的初心，专注于广西菜的传承与创新，收获了消费者与业界的认可，是广西唯一6年上榜大众点评必吃榜的广西菜餐饮品牌。

桂小厨现有直营门店近30家，分布在南宁、桂林、柳州、北海、百色、玉林等地，会员超86万，2023年全年接待顾客超300万人次。

2、原创老友鱼年销量超过51万份

桂小厨原创广西老友鱼是桂小厨餐厅必点菜品，每年销量超51万份。桂小厨在传统老友制作技艺的基础上，对工艺进行了升级，同时对制作老友鱼的主配料严格选材，确保制作出来的老友鱼在色、香、味上都满足顾客的喜爱。

2024年，广西老友鱼获得“中餐产品身份证”，同时老友鱼还获得了广西烹饪餐饮行业协会颁发的“原创招牌菜奖”。

3、得到广泛认可与好评

桂小厨获得的部分荣誉如下：

4、文化传承与推广

2021年，央视科教频道联合广西菜代表品牌桂小厨，历时半年时间，行程超1万公里，拍摄制作成专题片《味见山海》，引发广泛关注。

桂小厨还极为注重文化推广。广西地域文化与地方餐饮文化相辅相成，桂小厨多年来也以推广地方特色文化为己任，不仅在环境空间、餐厅氛围上积极融入广西元素，还与广西民族博物馆共同开发广西文创产品，用时尚新颖的方式让更多年轻人接触到广西民族文化；与中国纹样专家一起共同创作，将广西特色纹样融入产品包装，让广西纹样遍地开花、更多人能感受到广西纹样之美。

5、科学管理引领行业发展

为了把广西菜带出广西，桂小厨到中国台湾省和日本考察学习了先进的食品生产技术，并聘请台湾食品及农产品生产专家进行中央厨房的设计，于2012年在南宁建立悦顺配送中心，是较早配置中央厨房的餐饮企业之一。

为了还原广西菜的原汁原味，桂小厨研发团队多次走进村落和大山深处，在八桂大地上遍寻传统种养方式和民间手艺传承人。桂小厨与当地村民建立农村合作社模式，通点对点的供销渠道，将土生土长的天然食材端上餐桌，同时也帮助当地人走上一条绿色脱贫增收之路。

6、借力广西文旅，乘风而起

随着广西文旅的高速发展，桂小厨也乘风而起，2023年至2024年法定节假日、寒暑假营业额屡破新高，旅游城市、文旅项目周边门店高速增长，桂小厨已成为外地游客打卡的香饽饽，长期坚持将地域文化与餐饮品类相结合的品牌理念创造了高价值。

来源：餐宝典