摘要：“鲜”是国人饮食中一个极高的评价，包含很多维度。它可以是冲泡西湖龙井时散发出的鲜香气味，可以是咀嚼香菇时溢满口腔的鲜醇滋味，可以是活鱼鳃盖张合的鲜活状态，也可以是秋蟹黄满膏肥那样的时令鲜材。

中国注册营养师 张晓艳

“鲜”是国人饮食中一个极高的评价，包含很多维度。它可以是冲泡西湖龙井时散发出的鲜香气味，可以是咀嚼香菇时溢满口腔的鲜醇滋味，可以是活鱼鳃盖张合的鲜活状态，也可以是秋蟹黄满膏肥那样的时令鲜材。

香气之鲜。食材散发的鲜香气味往往清新自然，能通过鼻腔刺激大脑，唤醒人的食欲与愉快情绪。龙井茶是香气之鲜的典型代表。用水将茶叶冲泡开，淡淡的茶香、豌豆香、花香交织在一起，让人心旷神怡。这股独特的复合香气源于茶叶中的茶多酚、茶氨酸、谷氨酸、芳香族化合物（香叶醇、芳樟醇及酯类等），这些香气成分作用于人体，具有提神醒脑、缓解疲劳、促进消化、调节血脂、抗氧化等作用。买龙井茶叶时，建议挑色泽嫩绿光润、外形扁平光滑挺直、大小均匀的，这样冲泡出的茶汤清澈明亮，香气持久清幽，入口鲜爽甘醇。最好用85℃左右的水冲泡，既能最大程度激发茶香，又可避免破坏茶叶中的营养成分。

味道之鲜。味道之鲜是指食物中呈味物质刺激味蕾后，产生的醇厚、浓郁的味觉感受，强调食材的“本味”。被誉为“菇中皇后”的香菇是味道之鲜的典型代表。其鲜美主要源于氨基酸、糖类和呈味核苷酸，尤其是鸟苷酸，不仅可以增鲜、促进食欲，还能提高机体免疫力、保护肝脏。挑选鲜香菇有3个小技巧：1.看颜色与外形，优质的通常为浅褐色，且形态匀称；2.看香菇柄，选择柄部粗壮、笔直的；3.看香菇盖，内卷状的更鲜嫩。建议将香菇和荤食搭配烹饪，可以让鲜味大幅提升，比如经典的小鸡炖蘑菇，香菇中的鸟苷酸和鸡肉中的谷氨酸、肌苷酸会产生协同作用，进而增强鲜味。

此外，海带也是鲜味代表，现在人们用来提鲜的味精，最早就是从海带中提取出来的。海带中的甘露醇等鲜味物质不仅是天然的调味剂，也是重要的功能性营养成分，有助提高免疫力、增强代谢。

状态之鲜。这种“鲜”强调食材鲜活、生动的状态，这类食材中的营养成分保存较多，因此更美味。以鱼为例，若想挑出鲜活的，有4个小妙招：1.看眼睛，新鲜的鱼眼睛明亮饱满凸出；2.看鱼鳃，鲜红的更新鲜；3.看鱼鳞，紧贴鱼身、不易脱落的新鲜；4.用手触摸鱼身，按压后立即反弹，说明鱼很新鲜。

鲜活不局限于动物类食材，蔬果同样也能展现状态之鲜。例如刚采摘的菠菜，鲜嫩欲滴，颜色翠绿，叶片肥嫩挺拔，味道清甜。充足的水分、叶绿素、叶酸、维生素C、类黄酮等抗氧化物质，是维持其新鲜状态的重要成分，它们还有助保护视力、促进皮肤健康、维护神经系统和心脏健康等。

时令之鲜。时令之鲜是指自然成熟后采收的食材，它们往往口感、风味和营养俱佳，故被称为“鲜”，体现了中国人“不时不食”的饮食智慧。例如，作为“春季第一鲜”，春笋口感脆爽、清甜回甘，无论是清炒、炖、煮、煲汤都至鲜至美，因此民间有“食过春笋，方知春之味”的说法。春笋的上市时间通常在每年3月至5月，想挑到又鲜又嫩的春笋，需记住3点：1.笋壳嫩黄为佳；2.笋肉颜色越白越脆嫩；3.笋节间距窄，肉质更细嫩。食用春笋前记得先焯水，这样可以减少涩味，让味道更鲜美。

再比如，到了收获的季节，不仅五谷丰登、硕果累累，大闸蟹也是秋令之鲜的代表。俗话说“九雌十雄”，即农历九月是食用母蟹的最佳时间，十月是吃公蟹的最好时节，“应季”的螃蟹最为肥美，膏黄饱满，肉质鲜嫩。

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