摘要：这张透射电子显微镜彩色增强照片展现了组织中的一个李斯特菌。这种病原体是食源性疾病致死的第三大主要原因。感染通常与未经巴氏杀菌处理的生牛奶、热狗、干香肠、烟熏海鲜和沙拉有关，以上只是几个例子。图源：SCIENCE SOURCE

这张透射电子显微镜彩色增强照片展现了组织中的一个李斯特菌。这种病原体是食源性疾病致死的第三大主要原因。感染通常与未经巴氏杀菌处理的生牛奶、热狗、干香肠、烟熏海鲜和沙拉有关，以上只是几个例子。图源：SCIENCE SOURCE

撰文：Tatyana Woodall

天气继续升温，食物中毒的感染率随之增加。

以美国为例，政府当前正在调查即食食品（例如三明治和蛋白质零食）引起的李斯特菌病感染率激增。美国食品药品监督管理局数据显示，全国每年有大约4800万人受到食源性病原体影响。

由于食源性疾病太多发，实际病例很可能未得到充分诊断，约翰斯·霍普金斯大学医学院医学教授兼感染病专家吉蒂卡·苏德（Geetika Sood）说。但那其实是件好事，她解释说：“意味着大部分感染食源性疾病的患者没有严重到必须就医或者需要寻求医疗服务的程度。病情通常是自限性的。”

如果患者本身身体健康，食物中毒症状也较为轻微，则往往不必治疗，只要大量摄入流食，不出几天就能康复；严重的感染则需要医学干预。

强效防治手段包括强力清洁（特别是清洁双手及食物制备场所）、将食物彻底煮熟烧透、避免烹饪过程中的交叉污染、不要吃在室温下放置超过2小时的食物。

哎，保卫你的厨房（还有你的肠胃）免遭细菌毒手真真是一项挑战，即便是经验最丰富的美食鉴赏家也不能掉以轻心。下面是一些最常对餐食造成污染且致死率最高的病菌。

李斯特菌

作为在自然界和人类潮湿环境（例如工厂地漏）都能蓬勃发展且对生命威胁较大的病原体，李斯特菌是食源性疾病致死的第三大原因。李斯特菌如此致命的原因在于，它常常会激化其他致命性病菌感染，例如脑膜炎。

李斯特菌对于脆弱人群，例如儿童、孕妇、65岁及以上的成年人以及免疫力低下人群尤其危险。目前已发现，有未经巴氏杀菌处理的生牛奶、热狗、干香肠、烟熏海鲜和沙拉都与李斯特菌感染有关，以上只是几个例子。

李斯特菌感染的症状一般在摄入被污染的食物之后数小时乃至数天内表现出来，包括发热、恶心、呕吐、颈强直、剧烈头痛以及癫痫。当患者为孕妇，可能会有流感症状，主要标志是肌痛或疲劳，同时还容易引发其他并发症，例如流产或死产。

虽然李斯特菌不能人际传播，要完全摆脱它却很困难——它很容易从被污染的食物扩散到周围表面，而这还不是唯一的原因。低温于它无效，不过，经稀释的漂白水可以杀死物体表面的李斯特菌，加热到74°C以上则可以杀死食物内的那部分。

诺如病毒

诺如病毒具有高度接触性感染性，会引起剧烈腹泻、呕吐，近年来感染了大量人群。这种常见胃部病菌传染性太强，因此极端危险。

“病菌各有特质，借助其特质，我们能在一定程度上判断它是什么病，”苏德说，“诺如病毒的感染往往很突然，而且表现非常激烈。”

诺如传播极快，可能是因为呕吐物的喷射太过剧烈而呈现=气雾状喷出，导致病毒分子在密闭空间内经空气传播。

该病毒的传播一般有两个途径：直接人际接触，或个人接触污染食物、水或排泄物。这类情况多见于近距离接触场景，例如学校、轮船、飞机或养老院——假如这类区域打扫得不彻底，人们接触和传播该疾病的几率就会大大增加。

一旦感染，症状可能在12—48小时内出现，其间，患者可能腹部绞痛、恶心或发热。

“诺如病毒的另一个特点是，它一般能在环境中停留非常长的时间。”苏德说。美国医学会资料显示，感染症状消失后的几周内，你仍然可能不幸因接触到诺如病毒而感染。

沙门氏菌和弯曲杆菌

沙门氏菌属食物中毒频繁被归结为进食或接触没有热透、煮熟的食物。虽则该病菌十分常见、广为人知，但它的危险性仍然不容小觑。

沙门氏菌轻而易举就能把人送进医院，佐治亚大学食品安全中心教授兼主任弗朗西斯科·迪兹-冈萨雷斯（Francisco Diez-Gonzalez）说。

症状一般在接触病菌6小时到6天的时间内出现，包括肠胃不适、高热，有时还有便血。

该病菌在宠物乐园、农场以及日托机构皆有发现。人畜接触以及食用与被污染土壤、粪便或水发生接触的生蔬菜都会致病。另一种叫做弯曲杆菌的细菌也有类似的感染原因，致病方式与沙门氏菌基本一致。

“美国许多食源性疾病并没有因大规模爆发而出名。”迪兹-萨雷斯说。实际上，大多数沙门氏菌感染发生在家中，此时，消费者要承担起避免食物加工不当的责任。

大部分罹患沙门氏菌感染的健康人士可以选择吃一段时间流食，无需治疗也能康复。其他情况则需要使用抗生素来预防病菌从肠道扩散到血液可能引发的感染问题。

大肠杆菌

大肠杆菌能以多种方式致病。也许你还记得，在去年巴黎奥运会上，这种病菌就曾引发恐慌。

通常，定植在我们肠道里的有益型大肠杆菌能帮助消化食物、合成维生素并抵御有害微生物。然而经口入侵的大肠杆菌则会带来严重破坏，与它们友善的近亲形成鲜明对比。

典型传播原因是不洗手或接触受感染的动物（包括家畜）、作物或人；发生接触后，大肠杆菌可在人体内潜伏3—4天。

剧烈腹泻、胃痛、食欲减退都是典型的感染后续症状。该病菌的重度入侵还会引发其他疾病，包括肺炎、尿路感染和脓毒症。部分感染情况伴随毒素分泌（肠产毒素型大肠杆菌），尤以造成肾衰竭乃至死亡著称。

如今，由于越来越多人将自己的安全寄托于医生和科学家、依赖专业人士通报区域疫情，因此许多专家希望他们的工作最终有助于重铸广大医疗卫生体系的公众信心。

“有许多人真诚希望人人健康，”苏德说，“公共卫生机构正全力保护公众免遭各类传染病威胁。”

（译者：绿酒）

来源：国家地理中文网一点号