摘要:很多网友都有这样的问题:家里做饭数量没那么精准,一顿吃不完,剩了之后再热不好吃,扔了又可惜。而且网上还流行一种说法是:吃隔夜饭菜容易得癌症。这是真的吗?
很多网友都有这样的问题:家里做饭数量没那么精准,一顿吃不完,剩了之后再热不好吃,扔了又可惜。而且网上还流行一种说法是:吃隔夜饭菜容易得癌症。这是真的吗?
也有网友问:我现在一个人生活,做菜就习惯多做一点,冷藏、冷冻起来,连续吃两三天,是不是容易滋生细菌、霉菌?听说还会产生黄曲霉毒素?
今天咱们就说说,剩菜剩饭的危险到底有多大,以及各类食物做熟了之后怎样巧妙储存,储存时间可以维持多久,以及吃之前要注意什么。
吃隔夜饭菜容易患癌症 这个说法不严谨
合理储藏的家庭饭菜,就像超市里面的冷藏便当、速冻食品一样,并不会产生致癌物质。有些人问:不是说隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗?烹调后的绿叶蔬菜,在室温存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况,但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生,而是微生物的硝酸还原酶把蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放到冷藏室,用降低温度的方法来抑制杂菌增殖,就可以避免这个麻烦。
冷藏冷冻食物会产生毒素的说法没有科学依据
的确有一些细菌和霉菌会产生毒素,但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。
在0℃到4℃的冷藏条件下,它们的产毒能力会大幅度下降;在-18℃冷冻保存的条件下,几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。
冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小时以上。如果放在0℃保鲜盒里,能存放至少48小时。冷冻菜肴时,焯烫蔬菜存半个月不会变色变味,肉菜和米饭可以存一两个月。时间再久一些虽然不会产生毒素,但味道会变得不新鲜。
想一次性多做点慢慢吃 各类食物应该怎么保存
如果家里做的食物一次性吃不完,或者想一次多做点慢慢吃,应当怎么操作呢?
1.对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说,完全可以一次多做一些。然后分成一次可以吃完的小份,装入保鲜袋,把口封严,避免水汽散失,再放入冷冻室里,速冻保存。吃之前拿出来,放在蒸锅里蒸10分钟,口感和刚做出来的一样新鲜。面包、点心等可以用微波炉“解冻档”转一下,或者放在冷藏室慢慢化冻。
2.对鱼肉类菜肴来说,也可以一次多做一些,做好之后分成一次可以吃完的小份,装入保鲜袋或保鲜盒,速冻保存。吃之前拿出来,放在锅里蒸、煮、炖几分钟,杀个菌就可以食用。
比如说,把一份冷冻的红烧排骨拿出来放在锅里,加点水煮开,再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆等蔬菜,一起炖七八分钟,又是一道香喷喷的新菜了。
3.对蔬菜类菜肴来说,也可以提前制作半成品甚至成品作为备餐。比如,前一天晚上把较多的蔬菜洗净焯烫一下,立刻分成 4 份。其中一份当餐吃掉,第二份放在保鲜盒里冷藏保存,最后两份放在冷冻室里速冻保存。第二天,把冷藏那一份取出来,再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。后面几天如果需要吃菜,再把冷冻室里的取出来用。
保存饭菜的要点就是尽量缩短在室温下的时间
只要我们尽量缩短饭菜食物放在室温下的时间,让它要么特别烫,要么特别凉,微生物就没法快速生长,这样就延长了保质期,保证了食品安全。总结一下,保存饭菜的要点是:
第一步:提前预判饭菜的数量,出锅之后,马上就分成一餐能吃完的小份;
第二步:分装之后,摸摸不烫手了,就马上放进冰箱冷藏室,不用等到凉透再放;
第三步:如果预计要存放超过 48 小时,就在变凉之后再及时放进冷冻室冻起来。
第四步:从冰箱里拿出来之后,再加热蒸煮一下,杀个菌,就可以安心吃了。也可以再加些调料、配料,做成一道新菜端上桌。
现在生活节奏这么快,每餐都做新饭新菜太难了。但只要我们操作合理,完全可以做一次、吃几次。科学备餐,既省事,又安全,还能增加食物多样性。
掌握食物储存法 轻松提前一周实现营养备餐
给大家一个一周营养备餐的方案:周日用半天时间,提前炖好一锅清炖排骨,一锅红烧鱼块,把它们各分成4份。煮好一锅燕麦糙米大米饭,冷冻几个全麦馒头,再焯好一大锅菠菜,各分成4份。其中1份当时吃掉,1份冷藏,其余冷冻起来。
同时在冰箱里泡发木耳和干香菇(冰箱冷藏泡不会产生毒素,可冷藏3天以上),再买来至少5种蔬菜存在冷藏室。买一袋室温保存的水煮笋,一袋冷冻甜豌豆。
周一:晚上取出冷藏的排骨,连汤一起煮沸,加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜,加点生抽酱油,煮成排骨炖菜,配着蒸热的全麦馒头一起吃,味道非常好。
周二:晚上拿出冷藏的鱼块,加香菇片、笋片炖几分钟,加点醋,撒点香菜碎。再把冷冻的菠菜热一热,拌上少量调味汁就好了。同时拿出一份燕麦糙米大米饭,用蒸锅蒸 10 分钟,饭也好了。
周三:晚上把冷冻的排骨拿出来,加白萝卜片一起煮,另做一个洋葱炒青椒,搭配全麦馒头,再冲一袋原味豆浆粉当饮品,吃得热乎乎。
周四:晚上拿出冷冻的鱼块,加蘑菇和少量豆腐一起炖几分钟。再取出冷冻菠菜,加一点紫菜虾皮做个菠菜汤,配合燕麦糙米大米饭吃。焯烫后的菠菜和豆腐一起吃非常搭,含有大量的维生素 K +钙+镁,有利于骨骼健康。
周五:又吃了一份冷冻排骨,但这次加入藕块一起炖汤,口味又焕然一新了。配个竹笋丁炒豌豆。主食是全麦馒头。
周六朋友聚会,可以去外面吃一顿换换口味,然后研究一下周日要准备的下周餐单。这样做备餐,是不是一个人也能吃得简单又丰富?
文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)
编辑/韩世容
来源:青瞳视角