摘要：豆腐是人们常见的食品，我国是豆腐的发源地，相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。

豆腐是人们常见的食品，我国是豆腐的发源地，相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。

一、豆腐的分类

根据含水量的不同，豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。含水量85%以下的豆腐称为老豆腐，含水量在85%以上的豆腐称为嫩豆腐。

根据凝聚剂的不同，豆腐分为南豆腐和北豆腐。南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐、卤水豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低。

二、豆腐的化学原理

豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

1.在制作溶胶阶段，通过加热豆浆导致大豆蛋白质分子内能增加，蛋白质分子从原有秩序的紧密规则结构变成松散的无规则状态。同时，卷曲的多肽链克服分子内部的范德华引力而舒展扩展伸直，形成蛋白质溶胶。

2.在胶凝阶段，随着凝聚剂（如盐卤或石膏）的加入，电荷的变化导致胶粒稳定性下降，蛋白质溶胶逐渐凝结。盐卤主要含‌氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一起，形成豆腐脑（豆花）。

【拓展】

点卤利用的是胶体的凝聚现象。向胶体中加入电解质溶液时，加入的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成较大颗粒，从而使蛋白质发生凝聚而与水分离，形成沉淀。

【课后练习】

1.（单选）俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”。那么，在“卤水点豆腐”中的点卤用的盐卤的化学物质是。

A.氯化镁

B.硫酸铜

C.硝酸钠

D.碳酸钙

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【答案】A。盐卤主要成分是氯化镁，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。

2.（多选）豆腐是一种富含蛋白质的食品，下列关于豆腐的相关说法，正确的有。

A.豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物

B.豆腐一般不能与菠菜一起吃

C.豆腐可以预防心血管疾病

D.卤水点豆腐利用了电解质使胶体沉淀的过程

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【答案】ABCD。A项正确，豆腐生产过程：一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。B项正确，豆腐跟菠菜一起吃有发生结石的可能。因为菠菜内含有大量的草酸，豆腐内含有钙质。草酸和钙结合，会发生反应，生成草酸钙，也会影响人体对钙的吸收。C项正确，豆腐的原料大豆中含有丰富的豆固醇，这种豆固醇可以抑制我们平常吃的肉类食物当中的一些胆固醇。因此，常吃豆腐可以减少心脑血管疾病的发生率。D项正确，卤水能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

来源：端庄优雅橘子atlbjcO