摘要：王鹏口中的“踅面”指合阳踅面，距今已有2000多年的历史。相传西汉初，韩信平定魏王豹时，为解决军士粮草问题，征集当地小麦、荞麦，制成易煮的细条面饼。后来韩信顺利渡河歼敌，当地人为了纪念韩信之功，便效仿制作这种面食。由于在铁鏊子上摊煎饼时需要借助踅子，便称它“踅

渭南日报 记者 秦强 实习记者 石纯瑶

“踅面吃起来口感筋道，辣子油香味浓郁、辣味悠长，令人回味无穷，可让我解了馋。”日前，在合阳县坊镇茂林踅面店，刚从外地回到家乡的食客王鹏说道。

王鹏口中的“踅面”指合阳踅面，距今已有2000多年的历史。相传西汉初，韩信平定魏王豹时，为解决军士粮草问题，征集当地小麦、荞麦，制成易煮的细条面饼。后来韩信顺利渡河歼敌，当地人为了纪念韩信之功，便效仿制作这种面食。由于在铁鏊子上摊煎饼时需要借助踅子，便称它“踅面”，也被称为我国最早的“方便面”。2018年，合阳踅面制作技艺入选陕西省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

今年57岁的田怀智是合阳县坊镇人，也是渭南市非物质文化遗产项目合阳踅面制作技艺代表性传承人。

“父亲11岁就跟着我爷爷出门赶集卖踅面，奶奶在家里摊踅面饼。我16岁跟着父亲赶集卖踅面，一天要卖300碗左右。后来在父亲的指导下，我开始学炸猪油、烫辣子（油泼辣子）、煮面，至今已有37年。”田怀智回忆道。

1991年，田怀智和父亲在坊镇东大街开了合阳茂林踅面店，结束了一家三代逢会赶集的日子。凭借娴熟的手艺和地道的味道，小店生意火爆，茂林踅面的口碑也逐渐在合阳周边传播开来，还引来不少人前来学习踅面制作工艺。

田怀智介绍，踅面的制作工序分为磨面、和面、摊面、晾面、切面，除了选用上等优质荞麦、小麦食材外，和面和摊面是关键。

和面时，先将荞麦粉、小麦粉按照1：1的比例倒入面盆中，然后边加水边搅拌，直到面糊变得稀稠得当、顺滑无面疙瘩为止。摊面饼环节，铁鏊子的温度保持在150℃为宜，饼的厚度控制在2毫米左右，这样制作出来的踅面口感最佳。“这个需要制作者在长期实践中摸索经验，全凭手感。”田怀智说。

调料也是影响踅面口感的重要因素。田怀智刚开始学习烫辣子时，爷爷就叮嘱他：“一定要把面摊好，辣子烫好，调出来的踅面鲜、红、亮，才能让食客产生食欲。”

辣椒油是踅面调味料的灵魂，分为菜籽辣椒油（辣椒少油多）、大油（猪油）辣椒油和辣椒（油少辣椒多）3种。大油是选用上好的猪板油炸油，油温控制在130℃～140℃为宜，菜籽油则在150℃～160℃，待油加热至相应温度后，将辣椒面倒入油中搅拌，并加入适量花椒等佐料，直至发出浓郁香味即可。“我也吃过外地几家踅面，总感觉欠点啥，吃不出咱家辣椒的浓香味来。”王鹏补充道。

由于坚持选料精良、做工传统、品质为先，田怀智和茂林踅面也在各种美食舞台上频频亮相，茂林踅面被授予首届陕西金牌旅游小吃称号，合阳茂林踅面店荣获陕西小吃示范店、渭南市级非遗工坊、中国陕菜之都——30年餐饮名店、民俗文化体验店等荣誉。田怀智个人也荣获中国黄河生态美食烹饪大赛面点项目金奖、被渭南市烹饪餐饮行业协会授予30年餐饮突出贡献人物等称号，他还被聘请为陕西省民俗学会餐饮专业委员会副主任。

“荣誉既是鼓励，也是鞭策和责任，我将尽心尽力做好合阳踅面。”田怀智表示。

如今，最让田怀智欣慰的是儿子田凯大学毕业后便跟着他们夫妻学习踅面制作技艺，已经可以独当一面。“我是自小看着父母制作踅面长大的，从小就对踅面有着特殊的感情。眼瞅着父母年纪越来越大，我有责任把制作踅面的担子担起来。”田凯感慨地说。

现在，田凯已熟练掌握了合阳踅面的每一道制作技艺。2024年9月，他被授予中国饮食文化传承人荣誉称号。

采访结束时，田怀智、田凯父子表示，他们将会把注意力聚焦在踅面口味的多样化上，力争早日制作出口味更加多样化的绿色健康的合阳踅面，并借助市级非遗工坊开展研学活动，让更多人了解合阳踅面，在感受合阳深厚的历史文化魅力同时，努力让合阳踅面香飘全国。

来源：渭南日报一点号