摘要：最让我意外的是，医生说罪魁祸首不是肥肉，而是她每天都舍不得丢的那点“好东西”——剩油。她做饭喜欢用上顿炒菜的油，说那才香，炒青菜都要加一小勺“油渣渣”，她觉得那是老辈人省出来的智慧，其实是伤血管的隐形杀手。

上周末，婆婆发现自己走几步就喘，原以为年纪大了体力差，可医生一检查，说她血管堵得厉害，血脂也高得吓人。

最让我意外的是，医生说罪魁祸首不是肥肉，而是她每天都舍不得丢的那点“好东西”——剩油。她做饭喜欢用上顿炒菜的油，说那才香，炒青菜都要加一小勺“油渣渣”，她觉得那是老辈人省出来的智慧，其实是伤血管的隐形杀手。

我妈也有类似的习惯。她觉得植物油再热一热还能用三四次，尤其是炸东西的油，颜色稍微变深就说是“出味了”。我提醒过很多次，她总说：“我们小时候哪有这些讲究，不也好好的？”可现在时代变了，食物结构也变了，老办法早不管用了。

反复加热的食用油，其实比肥肉更容易损伤血管。因为反复高温下，油脂会发生氧化，生成一种叫“反式脂肪酸”的东西，这种物质进入身体后，不光会让血脂升高，还容易让血管内壁变硬、变脆，就像水管里结了厚厚一层水垢，时间久了，随时可能堵住。

我家邻居老李，前阵子做了心脏支架，他女儿跟我说，医生一看他的血管，说像年久失修的下水道。他平时不吃肥肉，连五花肉都嫌肥，可他特别爱吃外卖，尤其是炸鸡、炸酱面、油条这些。

这些食物的通病就是高温反复油炸，用的油不新鲜，油炸温度控制也不严，吃下去不光是热量，更是对血管的一次重击。比起肥肉，反式脂肪酸对血管的危害更隐蔽，也更严重。

它不像看得见的油腻食物那样让人警惕，而是藏在你意想不到的地方。比如很多人爱吃的蛋黄派、奶油饼干、植脂末咖啡、爆米花，这些加工食品里都有可能添加部分氢化油脂，这种油脂本质上就是反式脂肪，一点点就能让胆固醇悄悄升高。

我弟以前爱拿奶茶当水喝，早餐也爱吃那个“酥酥脆脆”的蛋黄酥。后来体检出来血脂偏高，医生说不光是热量高，更是“隐形反式脂肪”摄入太多。我们以为是肥肉惹的祸，其实是这些看起来“没油”的零食在作怪。

反式脂肪酸最可怕的一点是，它不需要你吃很多，一点点就可能让血管受伤。而且它不像胆固醇，吃进去身体还能部分代谢，反式脂肪会直接干扰你的血脂平衡，让“坏胆固醇”升高、“好胆固醇”下降，这是心血管病最危险的组合。

我们家现在已经不再储存“二手油”，炸完东西的油直接倒掉，不再拿来炒菜。虽然觉得可惜，可我跟婆婆说：“你省下一口油，可能要多吃一把药。”她才慢慢接受。有时候好习惯的建立就靠一句话点醒。

我女儿现在上小学，特别喜欢吃爆米花和膨化食品。我跟她一起看了一次制作视频，那些玉米粒在油锅里蹦得欢，可那锅油的颜色吓了她一跳。从那以后，她主动减少了零食量。孩子的饮食习惯要从小建立，不然长大了再改就难了。

我有个朋友是营养师，去年她做了一个实验，把超市常见的某品牌奶油饼干放在室温下，半年都没发霉，连蚂蚁都不靠近。她说：“这不是防腐做得好，是因为里面的脂肪结构根本不是天然的。”这些反式脂肪酸不仅伤血管，还可能扰乱激素系统，对孩子的发育也有影响。

我自己现在做饭，尽量少用高温油炸，青菜快速翻炒、炖菜多加点香菇提鲜，肉类用蒸和焖的方式，既少油又入味。控制油脂不是不吃油，而是选对油、用对法。冷榨橄榄油、亚麻籽油适合凉拌，高温炒菜最好用山茶油、菜籽油，不容易出有害物。

朋友聚会时我们聊起这些，很多人都惊讶地说：“我一直以为肥肉最伤血管，没想到是这些看不见的油搞的鬼。”我告诉他们，其实肥肉也不是完全不能吃，关键是总量和搭配。适量的动物脂肪对某些人群还是有益的，问题在于你吃进去的“坏油”太多。

反式脂肪酸的另一个“藏身之地”是速冻食品。像速冻披萨、千层酥皮、鸡块，这些表面酥脆的口感，往往来自氢化植物油。你以为只是简单地加热，其实是把血管慢慢“油化”了。我家现在除了速冻水饺，其他这类食品几乎不买。

有次我妈带来一袋“新出的奶香饼干”，包装上写着“无添加反式脂肪酸”。我查了成分，发现确实没有标注反式脂肪，可配料里有“植物奶油”。这个词听起来健康，其实就是反式脂肪的化名之一，我提醒她：“别光看广告，得学会看配料表。”

我们日常吃的调味品也要警惕，比如植脂末、奶精、速溶咖啡伴侣，这些都是“反式脂肪大户”。我以前早上喝咖啡喜欢加点“奶球”，后来一查，里面主要成分是氢化棕榈油。现在我直接用纯牛奶替代，口感也不错。

很多人以为反式脂肪是年轻人的问题，其实老人更容易中招。因为他们味觉慢慢变钝，容易吃重口味、重油的食物，再加上代谢慢，伤害累积得更快。我婆婆那次住院后，我们家彻底改了厨房用油习惯，连电饭锅都换成了带少油功能的。

除了油，糖也是加重血管负担的帮凶。尤其是精致糖和油混合的甜点，对血管几乎是“双杀”。我家现在基本不买现成蛋糕，偶尔想吃，我就用全麦面粉、低温烘焙自己做，控制糖油比例，吃得安心。

我跟孩子说过一句玩笑话：“什么东西吃了让血管哭？”她立马说：“炸鸡、蛋黄酥和薯片！”虽然是玩笑，但她记住了，也说明我们平时灌输的观念有用了。

只要你留心，反式脂肪是可以躲开的。买东西看清配料，尽量选标注“非氢化植物油”的产品。自己做饭，少炸少复用油，油烟少了，厨房干净了，身体也轻松了。

我们不能控制外面的食物怎么做，但家里的餐桌可以把握好。健康从一日三餐开始，别让看不见的“毒油”毁了血管的弹性。血管一旦堵了，不是吃两颗药就能解决的，很多时候，都是一点点积累起来的。

这段时间我婆婆的身体已经好多了，走路也不再气喘吁吁。她现在做菜前会问我：“这油还能用不？”我说：“你能问，就说明你记住了。”她笑着说：“我现在怕了，命比那点油贵。”

参考文献：

1. 中国营养学会.中国居民膳食指南（2022年版）.人民卫生出版社.

2. WorldHealthOrganization.Eliminatingtransfats:Anopportunitytosavelives.2020.

3. 刘建文等.《油脂反复加热对其品质及健康影响的研究进展》.食品科学,2021,42(4):256-261.

4. 卫健委.关于食品中反式脂肪酸的风险评估报告.2023.

5. 陈伟.《中国家庭用油行为调查报告》.中华预防医学杂志,2022,56(7):849-853.

来源：汪医生健康百科