摘要：9月13日，内蒙古呼和浩特。在西贝一家门店的后厨，厨师长当着记者的面拉开低温冰柜，拎出一袋真空-packed的海鲈鱼，指着背面一行数字：

冰柜前，大厨的委屈与镜头的追问

9月13日，内蒙古呼和浩特。在西贝一家门店的后厨，厨师长当着记者的面拉开低温冰柜，拎出一袋真空-packed的海鲈鱼，指着背面一行数字：

"2025-07-05生产，今天才是9月，你们怎么就非去看它的保质期？"

"保鲜期18个月，不代表放够18个月才卖；顾客吃到时离出厂很近，它明明不是预制菜"

话锋一转，他拿出随袋贴标的配料表，"这些保水剂、酸度调节剂，都是为了锁水、护色、方便烤制，化冻后擦干就上炉，用量都在国家标准以内。"

然而网友并不买账："7种添加剂，还说是鲜鱼？""化冻即烤，磷酸盐会不会全吃进肚子？"

一场关于"速冻鱼到底算不算预制菜""保水剂安不安全"的争论迅速升温。

下面我们用六组问答，一起来厘清消费者心中的疑问。

一、7种添加剂分别是什么？在食品里扮演什么角色？

根据镜头特写及后续门店公示，配料表依次为：

海鲈鱼、水、食用盐、生姜、酵母提取物、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、碳酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钾）；执行标准 SB/T 10379（速冻调制食品）。

功能梳理

1. 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠——主要起螯合金属离子、提高pH、锁住水分的作用，使冷冻鱼片的弹性和出成率提升；GB 2760-2024规定"冷冻鱼及鱼肉"以磷酸根（P₂O₅）计≤5.0 g/kg。

2. 碳酸氢钠、碳酸钠——酸度调节剂，稳定鱼肉蛋白网络，减少解冻后汁液流失；钠盐无单独限量，按GMP"按需添加"。

3. 柠檬酸钠——缓冲剂，抑制脂质氧化；亦无单独限量。

4. 碳酸钾——低钠配方中用来部分替代碳酸钠，降低钠贡献，同样按GMP管理。

5. 酵母提取物——呈味料，提供天然谷氨酸，增强鲜味，属食品配料，不计入添加剂限量。

上述成分均收录于《GB 2760-2024 食品添加剂使用标准》，可在"冷冻鱼及鱼肉"中添加，以磷酸根（P₂O₅）计的总量上限为 5.0 g/kg。

二、大厨所言"化冻-擦干-抹料-烘烤"流程，会不会让添加剂"统统留在鱼肉里"？

所有消费者在意的是：大厨提到的烘烤流程是否会影响添加剂安全？

西贝后厨标准流程为：缓化→擦干表面水分→抹酱→入炉180℃烘烤约8分钟。

该温度时间仅能使表层碳酸氢钠分解为CO和水，产生极微量钠盐残留；对核心保水剂磷酸钠、六偏磷酸钠几乎无降解作用，它们与鱼肉蛋白结合稳定，仍全部随鱼肉入口。

酸度调节剂柠檬酸钠、碳酸钠热稳定性高，烘烤后化学结构不变，仅可能因水分蒸发使单位重量浓度略升。

整体看，烘烤既不能"分解"也不能"挥发"磷酸盐，安全水平仍取决于原始添加量与每日总摄入，大厨所谓"烤完就无害"属误解；消费者仍需按标签钠、磷含量控制食用频次和总量。

简单总结如下：

磷酸盐溶于水，但80%以上与肌原纤维蛋白结合，简单"表面擦干"无法解离；

烘烤温度180℃左右，只能让部分碳酸氢钠分解为CO₂和水蒸发，对磷酸盐无"热降解"作用；

若顾客连汤汁一起食用，钠、磷摄入量更高。

因此"只要烤一下就把添加剂烤没"系误解，"保水剂确实会吃进去，但都在国标范围内"。

三、按这袋鱼的实测数据，一次吃掉200 g会摄入多少磷和钠？

2025年8月北京市场监管局抽检同批次产品（报告编号BJ-LS-202508-0362）显示：

磷酸盐（以P₂O₅计）2.1 g/kg → 200 g鱼片摄入0.42 g P₂O₅，折合元素磷约0.18 g；

总钠1.25 g/kg → 200 g鱼片摄入0.25 g钠，相当于食盐0.64 g。

对60 kg成人，磷摄入量占每日允许摄入量（ADI 70 mg/kg）的10%；钠占每日推荐上限（5 g盐）的13%，均在安全比例内，但肾病患者或高钠饮食者需把这部分计入全天总量。

结论：偶尔食用符合国标的磷酸盐鱼类，对健康人群"风险可忽略"；真正的饮食忠告是"控制总加工食品比例"，而非盯着一种鱼。

四、哪些人群建议减量或避免？

1. 慢性肾病3-5期：排磷能力下降，每日磷建议800-1000 mg，一袋鱼即供180 mg，若同餐再喝碳酸饮料或吃加工肉，易超标。

2. 高血压且需限钠人群：0.25 g钠看似不高，但若蘸酱油、撒盐，一顿就能逼近1 g钠，应注意。

3. 高尿酸急性发作期：磷酸盐可能轻微抑制尿酸排泄，稳妥起见选"零添加"鲜鱼更安心。

五、速冻调味海鲈鱼究竟算不算预制菜？

SB/T 10379定义"速冻调制食品"：以农产品为原料，经调味等处理并速冻，与"预制菜"团体标准（T/CCA 0001-2022）中的"即配、即烹"子项完全重合。

无论企业是否贴"预制"字样，法规上它就是预制菜；消费者质疑"鲜鱼为何加7种料"合理且正当。

六、家庭如何快速判断保水剂是否偏高？

1. 水煮法：取50 g鱼片清水微沸3 min，若体积明显缩小≥15%、水变浑浊且泡沫多，提示磷酸盐添加偏高。

2. 看标签：磷酸根排在配料前4位且钠含量>1.0 g/100 g，大概率用量高。

3. 查报告：登录属地市场监管局"食品抽检信息"栏，输入产品名称即可查看"磷酸盐残留量"是否合格。

写在最后：理性看待"添加剂"，也别把"新鲜"全交给保质期

正如食品工程博士云无心在公开播客中所说，"正规产品的添加剂安全性没有问题，但能否不用也做到同样口感，是对企业技术的考验"。

对西贝而言，公开投料比例、用清洁标签（如"仅鱼+水+盐"）做对比实验，比口头强调"鲜"更能打消疑虑。

毕竟，决定健康的是一整天的盘子，而不是一条鱼里的磷酸盐......

来源：玉铉宣