摘要：在当今的食品市场中，冷冻海鲜作为一种备受欢迎的食品类别，其安全性问题日益受到关注。食源性致病菌的检出率较高，而水产品尤其是冷冻海鲜更是引起食源性疾病的高危食品之一。其中，大肠杆菌超标是冷冻海鲜面临的重要问题之一。
在当今的食品市场中，冷冻海鲜作为一种备受欢迎的食品类别，其安全性问题日益受到关注。食源性致病菌的检出率较高，而水产品尤其是冷冻海鲜更是引起食源性疾病的高危食品之一。其中，大肠杆菌超标是冷冻海鲜面临的重要问题之一。
一、冷冻海鲜中大肠杆菌超标的原因
来源广泛
大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后广泛分布于自然界。它可通过粪便污染食品、水和土壤，而冷冻海鲜在捕捞、加工、运输等环节中，很容易接触到被大肠杆菌污染的环境，从而导致自身被污染。
水源性也是大肠杆菌传播的重要途径。如果用于冷冻海鲜加工的水源被大肠杆菌污染，那么在加工过程中，海鲜产品就极有可能被污染。
交叉污染
冷冻海鲜在加工过程中，如果与被污染的设备、工具或其他食品接触，就容易发生交叉污染。例如，中毒原因之一就是通过进食被污染的生食水产品，大肠杆菌超标的水产品在加工过程中交叉污染到其他食物。
在冷冻禽肉加工中，大肠杆菌也是必须严格控制的。这是因为冷冻禽肉和冷冻海鲜在生产过程中可能会使用相同的设备或在同一生产环境中进行加工，从而增加了交叉污染的风险。
水产制品自身特点
副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等。冷冻海鲜中可能同时存在副溶血性弧菌和大肠杆菌等致病菌，这些致病菌在特定条件下可能会相互作用，增加了大肠杆菌超标的可能性。
水产品的微生物检测主要分为两个指标：指示菌和致病菌。指示菌包括细菌总数或标准平板数、大肠杆菌、粪大肠菌群、大肠埃氏细菌、肠杆菌科等，主要反映水产品在生产加工过程中的卫生状况。致病菌主要包括副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，反映水产品安全状况。这说明水产品本身就容易受到多种微生物的污染，而大肠杆菌作为常见的病原菌之一，其污染率也相对较高。
二、大肠杆菌超标的危害
对人体健康的危害
大肠杆菌 0157 是二十世纪七十年代后期发现的致病微生物，能引起人出血性腹泻和肠炎，而且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。
即使是普通的大肠杆菌，也可能引起胃肠道不适、腹泻、呕吐等症状，对人体健康造成不良影响。
对水产业的危害
我国水产食品中大肠杆菌的污染率达 6.5%，大肠杆菌对水产业造成严重的危害。一方面，大肠杆菌超标会影响冷冻海鲜的品质和安全性，降低消费者对水产品的信任度，从而影响水产品的销售和市场份额。另一方面，大肠杆菌超标可能导致水产品被召回或销毁，给生产企业带来巨大的经济损失。
三、控制冷冻海鲜中大肠杆菌超标的方案
选择合适的消毒产品
润联公司提出的环保强效型杀菌，利用复合型过氧化氢杀菌剂本身优越的杀菌能力，代表品牌如诺福 Nococide 等。这些杀菌剂能够特效杀灭大肠肝菌、沙门氏菌、单胞增生李斯特菌和弧菌抑制生长，具备欧盟、中国疾控、军事医学科学院消毒中心等全球最权威的检测机构出具的杀菌检测报告。
在选择消毒产品时，冷冻海鲜生产企业应考虑产品的杀菌效果、安全性、稳定性以及对环境的影响等因素。同时，企业还应根据自身的生产工艺和产品特点，选择适合的消毒产品和消毒方法。
严格控制生产环节
冷冻海鲜生产企业应加强对生产环节的卫生管理，严格控制原料的采购、储存、加工、包装等环节，确保生产过程中不受到大肠杆菌等致病菌的污染。
企业应建立完善的质量控制体系，加强对生产过程中的微生物检测，及时发现和处理问题。同时，企业还应加强对员工的培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生安全。
完善检测手段
润联拥有全国唯一的过氧化氢消毒专业实验室，可以帮助可以全程监控消毒流程，并可以通过多达 50 家的第三方权威检测机构进行全环节微生物环境菌杀菌验证2。
冷冻海鲜生产企业应建立完善的检测体系，加强对产品的微生物检测，确保产品符合食品安全标准。企业可以采用传统的检测方法，如平板计数法、PCR 技术等，也可以采用先进的快速检测技术，如免疫检测法、生物传感器技术等，提高检测效率和准确性。
总之，冷冻海鲜中大肠杆菌超标的问题是一个严重的食品安全问题，需要引起生产企业、监管部门和消费者的高度重视。生产企业应加强对生产环节的卫生管理，选择合适的消毒产品和消毒方法，建立完善的检测体系，确保产品的安全卫生。监管部门应加强对冷冻海鲜市场的监管，加大对违法行为的打击力度，保障消费者的合法权益。消费者在购买冷冻海鲜时，应选择正规渠道购买，注意查看产品的生产日期、保质期和食品安全标志，避免购买和食用被污染的产品。
不同种类的冷冻海鲜大肠杆菌超标的程度有何差异？
冷冻海鲜中不同种类大肠杆菌超标程度存在一定差异，这主要受到多种因素的影响。
以下是对该问题的详细分析：
一、不同种类冷冻海鲜的特点对大肠杆菌超标的影响
冷冻生虾和熟虾：目前的研究中，对于生虾和熟虾的大肠杆菌污染情况，没有明确指出二者在超标程度上有显著差异。一般来说，生虾在加工过程中可能接触到更多的环境因素，如水源、土壤等，从而增加了大肠杆菌污染的风险。而熟虾在加工过程中经过了高温处理，理论上可以杀死大部分的大肠杆菌。然而，如果在加工后的储存和运输过程中受到污染，熟虾也可能出现大肠杆菌超标情况。
冷冻生墨鱼和熟墨鱼：与生虾和熟虾类似，生墨鱼在加工前接触的环境因素可能导致其大肠杆菌污染风险较高。熟墨鱼经过高温处理后，大肠杆菌数量应相对较少。但如果在后续环节中受到污染，同样可能超标。
冷冻贝类：以缢蛏为代表的贝类在冷冻条件下，随着存放时间延长，菌落总数呈下降趋势，而大肠杆菌数基本小于 30MPN/100g，低于农业部无公害贝类标准。存储 8d 以后，大肠杆菌数量无明显变化。这表明贝类在冷冻条件下，大肠杆菌超标风险相对较低。
二、影响不同种类冷冻海鲜大肠杆菌超标的其他因素
加工工艺：不同的加工工艺会对冷冻海鲜的大肠杆菌超标程度产生影响。例如，采用标准常规技术对冷冻海鲜进行检测时，加工过程中的卫生条件、消毒措施等都会影响大肠杆菌的数量。如果加工过程中卫生条件差，消毒不彻底，那么各种冷冻海鲜都可能出现大肠杆菌超标情况。
储存条件：冷冻海鲜的储存条件也会影响大肠杆菌的超标程度。合适的冷冻温度和湿度可以抑制大肠杆菌的生长。一般来说，在 - 11～-18℃的温度下，贝类的大肠杆菌数存储 8d 无明显变化，细菌总数存储 6d 无明显变化。这说明在适宜的储存条件下，冷冻海鲜的大肠杆菌超标风险可以得到一定程度的控制。
检测方法：不同的检测方法可能会得出不同的大肠杆菌超标结果。例如，纸片荧光法是一种简易、快速检测冷冻食品中大肠菌群、大肠杆菌的方法。该方法将待测细菌所需的营养成分、酶促底物以及抑制杂菌的成分均固相化在纸片上，进一步简化了实验准备、便于携带，更适用于 HACCP 的现场监管。通过对纸片荧光法的研究发现，该方法的定性、定量结果与 AOAC 方法无差异，检验受伤菌及大肠杆菌的结果也与 AOAC 法相一致，未见非特异性干扰。
综上所述，不同种类的冷冻海鲜大肠杆菌超标的程度受到多种因素的影响，包括海鲜种类本身的特点、加工工艺、储存条件以及检测方法等。在实际生产和消费中，应加强对冷冻海鲜的卫生管理和质量检测，确保食品安全。
来源：润联消毒灭菌
