摘要：鲜味能促进食欲，增加营养摄入，对人体新陈代谢也有一定助益。然而对于鲜味，仁者见仁，智者见智，甚至很难形容它究竟是种什么样的味道。这主要是因为其来源多种多样。

中国注册营养师 曹展

鲜味能促进食欲，增加营养摄入，对人体新陈代谢也有一定助益。然而对于鲜味，仁者见仁，智者见智，甚至很难形容它究竟是种什么样的味道。这主要是因为其来源多种多样。

游离氨基酸。100多年前，日本化学家池田菊苗从海带汤里提取出一些晶体，主要成分是谷氨酸钠，也就是如今我们常用来提鲜的调味品——味精。酱油、豆豉等发酵豆制品的鲜味，也主要来自谷氨酸钠。此外，食品中的呈鲜氨基酸类物质还包括丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸及其钠盐。氨基酸是蛋白质的组成成分，蛋白质本身没有什么鲜味，只有通过加热、腌制、发酵等手段，让大分子的蛋白质变性、分解，才能让鲜味的氨基酸游离出来，火腿、腌鱼、豆瓣酱等食物特殊的鲜味就由此而来。

呈味核苷酸。核苷酸是存在于大多数食物中的一种滋味活性物质，目前已发现的呈味核苷酸有30多种，其中最常见的是肌苷酸和鸟苷酸。顾名思义，肌苷酸与“肌肉”有关，主要存在于鱼虾、牛肉、鸡肉、猪肉中。汉字“鲜”由鱼和羊构成，看来古人早就体会过肌苷酸的魅力。但鸟苷酸并不在鸟肉中，而是在蘑菇中，比如干香菇中的主要风味物质就是鸟苷酸盐。

呈味寡肽。寡肽是蛋白质部分水解的产物，介于蛋白质与游离氨基酸之间，常常以2~10个游离氨基酸缩合而成，能够直接参与消化吸收。呈味寡肽种类众多、风味多样，通常可分为酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽和鲜味肽。一些本身呈鲜甜味的游离氨基酸，比如谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等，缩合组成的寡肽，自然也有了鲜的味道，且能与其他鲜味物质相互作用，增强咸鲜味。

有机酸。有机酸有很多种，通常用于提鲜的是琥珀酸二钠，这是我国食品添加剂标准中唯一可使用的有机酸类鲜味剂。它是干贝中主要的呈鲜物质，具有独特的贝类滋味，又被称为干贝素。

以上四种带来鲜味的成分，往往复合在一起。比如肉类和鱼类中，同时有氨基酸、核苷酸、寡肽等成分。又比如鸡精中除了谷氨酸钠，还会有呈味核苷酸。它们复合在一起时，鲜味不是相加，而是相乘的关系，可以将食物的鲜味放大很多倍，并呈现出更加和谐的效果。鲜味虽然可以让食物更好吃，但大家对鲜味的追求要适度，不可一味追求鲜而舍弃了食物原本的风味。烹调时如果用了味精或鸡精，就不要再放盐了，这些调味品本身都含钠，带有咸味，再加盐容易导致钠摄入过多。

需要提醒的是，食物的鲜味与营养没有直接关系。营养取决于吃进肚子什么食物，而不是尝到了什么味道。比如上面提到的游离氨基酸、呈味寡肽、肌苷酸等成分，如果是来自食物本身，的确能在一定程度上反映蛋白质含量丰富，但如果来自添加的味精、鸡精，则无法代表食物的营养价值。▲

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