食用油燃烧变“沥青”？“神仙酒”有神奇功效？科学解读“2024年食品安全与健康热点”

摘要：“见手青”蘑菇中毒致幻怎能当儿戏？食用油燃烧变“沥青”？“神仙酒”真有神奇功效吗……1月8日，中国食品科学技术学会主办的“2024年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京召开。陈君石、孙宝国、谢明勇、金征宇等多位来自食品科技界的院士及专家学者，对于引发公众

“见手青”蘑菇中毒致幻怎能当儿戏？食用油燃烧变“沥青”？“神仙酒”真有神奇功效吗……1月8日，中国食品科学技术学会主办的“2024年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京召开。陈君石、孙宝国、谢明勇、金征宇等多位来自食品科技界的院士及专家学者，对于引发公众广泛关注的2024年食品安全与健康十大热点进行了权威科学解读。

此次发布的“十大热点”，涵盖食品安全、营养健康、科技创新、监督管理、标准法规等多个方面，主要基于中国食品科学技术学会征集的近10家主流媒体筛选的舆情热点，以及在社交平台上受到高度关注的相关热点，再经专家多轮评议选取其中比较有代表性的10个热点，最终形成“2024年食品安全与健康十大热点”。

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇指出，在新的发展环境中，食品安全与健康也面临新挑战。认知差异可能导致真正的食品安全风险被忽视、与健康需求相呼应的科学素养仍有待提升。邵薇建议：一是强化对“新技术、新知识”的科普。科普重点应逐渐从辟谣向推动全民科学素养提升而转变；二是加快推进保健食品原料目录扩充，将更多原料纳入备案管理，为消费者提供更精准的健康选择；三是强化自媒体平台监管，建立健全发布科普信息的科学性审核机制，可通过建立科普专家库，提升识谣辨谣能力，杜绝发布伪科普、反科学信息；四是建立全国性科普专家队伍，以公众需求为导向，开展有针对性的科普，形成矩阵式传播，放大科学的声音。

2024年食品安全与健康十大热点

热点一：食品欺诈频发——货真价实何其难？

解读专家：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石

“以假乱真”“以次充好”为代表的食品欺诈，虽然不一定给消费者的健康带来危害，但严重侵害了消费者的利益，打击了消费者对食品供应的信心，扰乱了公平竞争秩序。要通过完善法制、行业自律、科普宣传、加强监督等，共同构建食品真实性社会共治共建的良好生态。

热点二：减油、增豆、加奶——做好健康“加减法”

解读专家：中国食品科学技术学会副理事长，国家食品安全风险评估中心主任、研究员李宁

围绕“合理膳食、健康生活”主题，针对我国居民油摄入过多，豆、奶类食品摄入不足等膳食结构现状，国民营养健康指导委员会提出“减油、增豆、加奶”的针对性改善措施，对于促进我国居民合理膳食结构形成，提升健康素养，推进产业高质量发展具有重要意义。

热点三：脱氢乙酸钠——标准调整引热议

解读专家：中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国

脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂。为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续的、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。强制性标准实施前都会设置一定的过渡期，给予食品生产企业以调整的过程。要科学、理性看待标准的调整。

热点四：食用油燃烧变“沥青”？——陈年老“梗”莫恐慌

解读专家：江南大学教授王兴国

食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，将食用油烧热变“沥青”与“问题油”挂钩的说法是错误的。各方应以科学严谨的态度传播食品营养和安全信息，以免误导公众。同时，消费者在家庭烹饪时可多采用蒸、煮、炖或水焯的烹调方式，尽量减少高温煎、炒。

热点五：大肠杆菌O157:H7污染含洋葱条汉堡——食源性疾病仍为“头号杀手”

解读专家：中国食品科学技术学会名誉副理事长，中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员刘秀梅

微生物性食源性疾病是全球普遍关注的重大食品安全问题。以大肠杆菌O157:H7为代表的产志贺毒素大肠杆菌极易污染生肉、生乳和生鲜蔬菜，引发人群疾病的负担加大。国内外正逐步完善基于风险的控制措施，我国社会各界都应予以高度重视，食品企业要加强对食品原料、生产经营过程的风险管理，将食品安全“五要点”落到实处。

热点六：“中药奶茶”爆红——食药物质圈粉年轻人

解读专家：中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学教授谢明勇

食药物质是指传统作为食品，且列入《中华人民共和国药典》的物质。食药物质的创新应用是我国食品行业健康转型的重要方向。行业在应用食药物质的过程中要严格按照我国相关法规的要求，同时加强食药物质的基础及应用研究，建立我国食品功能声称管理体系，为食药物质相关产品的市场定位提供标准化依据。

热点七：溴酸盐“达上限”——乌龙事件“水”落实出

解读专家：中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会主任委员、研究员王竹天

用欧盟对天然矿泉水中溴酸盐含量的标准评判饮用天然水产品，属于标准套用错误，而对于“溴酸盐达上限”的表述也易引起公众误解。溴酸盐在涉事产品中的含量符合标准要求，且远低于能够引发健康风险的量。食品安全信息发布应遵循科学、严谨的态度，避免造成消费者恐慌。

热点八：“见手青”出圈——蘑菇中毒非儿戏

解读专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红

野生的“见手青”多属于条件食用菌，味道鲜美，但同时可能含有多种有毒物质，其中毒机理复杂，中毒后果严重。网络中将“见手青”中毒体验娱乐化，是十分危险的行为。公众应坚持“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇，相关部门要强化相关科普宣传。网络平台应加强内容审核管理，规范自媒体行为。

热点九：节粮减损——耕好“无形良田”

解读专家：中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学教授金征宇

做好“从田间到餐桌”全链条减损，控制好“舌尖浪费”，将大大减少我国食物资源的浪费。依靠现代化的科技手段，建立节粮减损的长效机制，实现“藏粮于食品”。政府、行业、企业和消费者要多方协同，推动全社会形成节约粮食的良好风气，向“舌尖”餐桌要食物。