摘要：2023年4 月 18 日，由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任、中国国际茶文化研究会副会长宛晓春教授牵头制定的：国际标准 lso 20715: 2023《茶叶分类》正式颁布。其中，将普洱茶生茶归属于绿茶类中的晒青，而熟茶则归属于黑茶。这样的分

2023年4 月 18 日，由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任、中国国际茶文化研究会副会长宛晓春教授牵头制定的：国际标准 lso 20715: 2023《茶叶分类》正式颁布。其中，将普洱茶生茶归属于绿茶类中的晒青，而熟茶则归属于黑茶。这样的分类方式，再一次将普洱茶推向了舆论的风口浪尖。

此次“国际标准”以如此的面貌出台，既没有从科学的角度来分析普洱茶的类别，也没有从整个茶产业来进行科学发展的思考，表现出来的却是“绿茶思维”的执念，这是普洱茶产业界所不能接受和认同的。

从自然资源来说，云南是世界茶源，是地球上最古老茶树的发源地，茶叶也是最早被这里的先民所发现和利用，其间朴素而天然的加工方式被普洱茶承续了下来，也可以说普洱茶是中国茶最原初的模样，这样的加工方式与绿茶是完全不同的，大叶种晒青茶保存了原叶中多种物质的活性，也将大自然中多种有益微生物保留了下来，在适当的环境里、在时空中参予不断的转化中，最终成为历经岁月和极至风味的“茶品”。

如此特立独行，自然造化和受大众喜爱的普洱茶，岂是一个“绿茶”分类能够框定的？也不是一个简单的“氧化”过程所能解释的。这是对祖先优良的传统工艺的忽视，也是对普洱茶承载的生物多样性的不尊重。

1、普洱茶何以“特立独行”？

曹冬生

日本原东洋研究所所长

经过多个国家多方面的研究数据表明，普洱茶具有地域上的特殊性，具有多个世界级的“唯一性”。

一、唯一的气候；

二、唯一的土壤；

三、唯一的微量元素效应：云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了普洱茶独特的内涵。它水浸出物大多在 40% 以上。

四、唯一的传统加工工艺：简单而不经意的加工方法使普洱茶中各种蛋白质和有机物中的活性酶被保存下来，在学术上称为“抑活”，而其他烘青、炒青等加工方法，学术上则称为“灭活”。被“抑活”的这些有机物和活性酶又给普洱茶在陈放或渥堆、陈化和发酵的过程中提供了有机转化的物质基础。它有生命，能陈放。

五、唯一的“茶祖”：普洱茶原本是世界上唯一的茶。云南是茶的故乡，全世界的茶都出自云南。这个唯一性，是普洱茶根本的唯一。（原刊载于《普洱》杂志2007年6月刊）

何青元

云南省农业科学院茶叶研究所所长

从几大稀缺性的角度，我认为普洱茶应该是第七大茶类。

第一，稀缺的普洱茶种古茶树。云南是茶树的起源和多样性中心、种质资源宝库，也是迄今所知的世界上古茶园保存面积最大、古茶树保存数量最多、种质种类最丰富的省份。

第二，稀缺的普洱茶历史。云南的古茶山、古茶树历经几百甚至上千年自然与历史的沧桑积淀，蕴含着极高的历史价值。

第三，稀缺的普洱茶文化。云南省各民族不仅发现、驯化和利用了茶树，开创了人类种茶的历史，并在长期种植、采制、饮用、贩运茶叶过程中，积淀了厚重而丰富的茶园艺文化、茶采收与加工文化、茶马古道与马帮文化、饮茶习俗与茶道文化、茶收藏与鉴赏文化等。

第四，稀缺的普洱茶加工工艺。根据普洱茶的国家地理标志产品标准，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

第五，普洱茶也具有其他茶类稀缺的感官品质。

陈可可

中国科学院昆明植物研究所高级工程师

在改不了国际标准的情况下，我认为应该建议提倡晒青绿茶是一个特殊的绿茶，在一定条件下可以长期存放，可以提高品饮价值。未来我认为普洱茶应该作为一个单独的茶类存在，就普洱茶与黑茶的区别来看，就有很大不同。首先，普洱茶与其他黑茶类品种不一样，它是大叶种，加工方法也就不同。

后发酵中微生物的种群、发酵程度更是不一样。口感、汤色都有很大区别。最重要的是，普洱熟茶的特征性成分我们称为普洱茶素，与其他茶类的特征性化学成分不一样，这么大的区别，我认为单独列为一类茶是可以的，将来随着研究的发展，普洱茶肯定会成为一个新的茶类。

微生物——普洱茶的独立密码

张晗星 博士、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室高级工程师

所有茶类中，普洱茶的独特性从来都是显著区别于与其他茶类。普洱茶的优劣会反映在选料地域性、季节性、全株性的差异，制作兼顾微生物的发酵特性，成品茶会随着保藏年份而发生成分的转变，风味越存越好、价值越高。

普洱茶和微生物发生关系从新生到入口是相依相伴的过程，除非茶饼的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止发酵代谢进入化学变化为主的转化过程。微生物参与主要过程有两个阶段：普洱茶制作过程就是环境微生物与茶叶之间不断交换的过程；保藏过程就是普洱茶内在微生物和环境微生物互为竞争相互抑制的关系。

（原刊载于《普洱》杂志2021年11月刊）

余秋雨

著名作家 普洱茶藏家

普洱茶，是由两批微生物菌群先后侍候的结果。第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里，一直侍候着大叶种古茶。

使它们能够保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶碱、儿茶素等等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料；第二批微生物菌群就不一样了，集结在制作过程中。它们趁着采摘后的 “晒青毛茶” 在湿热条件下 “氧化红变”，便纷纷哄然而起，附着于茶叶之上。

经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。

说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在

铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。

节选自《普洱》杂志 2023年6月刊 《普洱生茶不是绿茶 关于普洱茶核心价值的讨论》

专家谈普洱茶究竟应属什么茶类？

摘要：文章经过论证，明确了普洱茶的概念。所谓普洱茶，不论是传统普洱茶，还是现代人工后发酵新工艺普洱茶，都是以大叶种晒青茶为原料，经过后发酵而形成的具有色褐、汤红、味陈香等品质特点的茶叶。传统普洱茶后发酵过程自然缓慢，现代新工艺普洱茶后发酵过程直接快速，两者最终都能形成相类似的品质特点。同时文章提出了普洱茶的所属茶类，认为普洱茶不应归属于黑茶，而应归属于再加工茶类中的后发酵茶一类。

普洱茶是云南的历史名茶，从唐代樊绰《蛮书》中记载的“散收，无采造法”即初始状态的普洱茶，到现代用人工后发酵方法生产的普洱茶，经历了一千多年的历史变迁。普洱茶产量不断扩大，饮用的人群越来越多，产品形态多种多样，关心和研究普洱茶的人也越来越多。随着普洱茶市场的扩大，很多对普洱茶感兴趣的人提出了许许多多的问题，也发表了一些见解，在很多问题上引起了热烈的讨论，这是好事。

比如：什么是普洱茶？普洱茶属什么茶类？什么是“干仓”“湿仓”“生饼”“熟饼”？传统普洱茶和快速后发酵普洱茶的区别？普洱“老茶”与陈年普洱的品质特征和鉴别？普洱茶是不是越陈越好？等等。确实，有很多问题需要研究和探讨。在这里，作者只对普洱茶的概念与所属茶类进行探讨，发表粗浅的见解。

一、关于普洱茶的概念

晋代傅巽的《七诲》中叙述了当时各地的名特产品，“蒲桃宛柰，齐杮燕栗，峘阳黄梨，巫山朱橘，南中茶子，西极石蜜”，其中“南中茶子”就是云南一带产的成个成块的小紧团茶（“子”是颗粒状物），说明云南紧团茶在汉晋时期已是与山西的葡萄、河南的苹果、山东的柿子，河北的栗子、峘阳的黄梨，巫山的红橘、西极的石蜜齐名的地方土特产。

唐代樊绰《蛮书·云南管内物产第七》中记载：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”所谓“散收”的茶可能就是简单的晒青茶。所谓“无采造法”，只是相对于中原一带的饼茶而言采制方法较为简单。因此可以认为，唐代时的普洱茶，可能就是采制方法简单的晒青散茶。

明代万历年间的《云南通志》记载：“车里之普耳（即普洱），此处产茶。”另外，明代谢肇《滇略》中提到：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”这说明明代的普洱茶已“蒸而成团”，是蒸压团茶。

明万历《云南通志》

到了清代，阮福《普洱茶记》中已有详细的记载：“所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅素有茶山六处，………每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶装芽茶、蕊茶、匣装茶膏，共八色。……采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。”

清代赵学敏《本草纲目拾遗》称：普洱茶有“人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。”证明普洱团茶作为贡品，每年向清代朝廷进贡有一定数量。20世纪 60年代初，故宫清理仓库时，有一批光绪年间的贡茶被清理出来，其中一部分团茶由中茶公司转交中国农业科学院茶叶研究所保管，有大团茶“人头茶”，小团茶“女儿茶”等，现保存完好（见图1、图2）。最近在广州还发现有清代“御用茶膏”。

图1、图2：清代人头茶（上图）、女儿茶（下图）

清代除贡品团茶外，民间生产销售的普洱茶还有普洱散茶、七子饼茶、沱茶、紧茶等。因此可以认为，清代的普洱茶形态已多样化，除部分芽茶、毛尖等晒青散茶外，多数是以晒青茶为原料进行蒸压成形的紧压茶。

图3：清末的普洱大七子饼茶

传统普洱茶的品质特征还可以从历史遗留下来的一些普洱茶饼上的“内飞”“内票”的文字介绍中看出。如清代云南生产的七子饼茶“同庆号”的内飞中就标明：易武正山普洱茶“水味红浓而芬香”（见图4、图5）。因此可以认为汤色红浓有陈香味才是普洱茶的品质特征，至于什么时候将晒青茶压制成团饼，并不是决定因素。

图4、图5：90多年陈期的同庆号普洱大七子饼茶及内飞

这说明按传统方法，将晒青茶直接压制成的“青饼”，经过长途贮运或数年、数十年以上的仓储存放，进行缓慢的后发酵，最终也会形成色褐、汤红、味陈香的品质特点，只是后发酵进程十分缓慢而已。有些地方将“青饼”放在高温高湿的“湿仓”中加速陈化，如果掌握得当，也会取得好的结果，但温湿度一般不容易掌握好。

20世纪 70年代，科研人员成功研制出渥堆后发酵新工艺，它使后发酵时间大大缩短，从而产生了普洱散茶和蒸压成的普洱茶“熟饼”。渥堆后发酵新工艺，是将晒青茶或烘青茶泼水返潮，使茶叶含水量达到 20%－40%，堆积发酵的堆高达1－1.5米，茶叶堆内温度达 45℃－60℃。在高温高湿条件下，加上微生物的作用，茶多酚等物质很快进行氧化、聚合和裂解，发生强烈的后发酵作用。

堆积后发酵过程中，堆温过高时需翻堆散热，一般需翻堆5－8次，总历时数十天，最后通过反复开沟风干茶叶，要求茶叶含水量小于14%。这样的晒青绿茶经过渥堆后发酵之后，就变成了红汤黑叶的普洱茶了。

如今我们已经进入商品经济时代，一切商品都必须有标准，离开标准就不能进行规范的生产和交易。近年来，普洱茶的地方标准和行业标准先后产生、颁布和实施。

2003年3月1日实施的云南省地方标准 DB53/T103－2003《普洱茶》标准中规定：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”这个标准非常明确的规定了普洱茶的生产区域、原料，关键工艺和产品品质特征。其中以晒青毛茶为原料，经过后发酵加工，成品茶具有褐红色泽、红汤和陈香味，是普洱茶概念的核心。

国家农业行业标准中关于普洱茶的定义是：“各种嫩度的晒青毛茶经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶及级别茶。”其中“熟成”的定义是“指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（十年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分经氧化、聚合、水解系列生化反应最终形成普洱茶特定品质的加工工序”。

经过上述普洱茶发展过程的论述，可以得知，所谓“普洱茶”，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过后发酵加工而成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。

作者认为，这个概念既适合于现代渥堆快速后发酵的普洱茶，也适合于传统的自然缓慢后发酵而形成的普洱茶。现代与传统的差别，只是后发酵的工艺操作过程和时间长短不同而已，本质是相同的，即都经过了后发酵过程。

有了这个概念，就可以澄清一些问题。比如：不能把产在云南思茅、普洱、西双版纳等地的所有茶叶都称作普洱茶；不能把晒青毛茶称作普洱茶，它只是制作普洱茶的原料；不能把未经后发酵的“青饼”当作可饮用的普洱茶，青饼只是普洱茶的半成品而已。

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