摘要：1712年，德国博物学家英格尔伯特出版了自己的著作《异国情调的新奇事物、政治、物理、医学》。

1712年，德国博物学家英格尔伯特出版了自己的著作《异国情调的新奇事物、政治、物理、医学》。

通过这本书，欧洲人第一次接触到大豆，由此也向大脑里烙印进两个认知。

第一，大豆产自日本。

第二，大豆是用来做调味料的副食。

实际上大豆原产于中国。

直到公元前2世纪，中国大豆才通过陆路传播，二传至朝鲜再三传至日本。

同时，大豆也是中国传统五谷之一。

曾经作为主食活跃在中国人的餐桌上。

如今，我们却很少把大豆当主食，而是选择吃大豆的副产品——豆腐、豆酱、酱油、豆浆等等。

大豆的身份由主食变为副食。

那么大豆为什么曾成为中国人的主食？

又为什么在后来从主食变成了副食？

大家好，这里是赛博食录，今天我们吃大豆。

一碗水煮大豆加一碗豆叶汤，这份大豆套餐在先秦时代被称之为“豆饭藿羹”，独占中国人必吃榜榜首。

虽说当时中原地区已经集齐了稻、黍、稷、麦、菽五谷可以召唤神农（不是。

别看菽在五谷中排行末尾，但要是挨个分析这些主粮的能力值，那么大豆绝对是战力第一的四边形战士。

所谓四边形战士，对应大豆这种作物抗寒、抗旱、高产、高营养的特性。

首先，大豆这种作物它不娇气，对生长环境没啥苛刻的要求。

可以攻克寒冷、干旱、土壤贫瘠三重debuff。

只要别是极端寒冷的环境，中国23°N~45°N的地带都能种。

哪怕在降水量不足的旱区也能生存。

即便土壤贫瘠也没事，大豆会出手，让土地变得肥沃。

我们都知道氮对于植物茎叶生长和果实发育有重要作用。

在土地上使用化工氮肥来提高产量也是现代农业的常规操作。

而包括大豆在内的豆科植物扎根土壤以后，土壤中的根瘤菌会从根毛进入根部与大豆建立共生关系。

大豆为根瘤菌提供合适的固氮环境及生长所必需的碳水化合物。

作为回报，根瘤菌在大豆根部形成许多根瘤。

这每一个小根瘤就是一座微型氮肥厂，将空气中的氮转化为氮肥供大豆生长。

这一点，在文字中也有体现。

我们前面说过菽是豆类作物的总称，而往前追溯“尗”则是“菽”最初的写法。

《说文解字》有记载：“尗，豆也。象尗豆生之形也。”

清代文字学家王筠在《说文释例》破译出“尗”的象形意涵。

中间一横为土地，通于上下的一竖代表大豆植株，在“一”之上是为向阳而生的茎枝，在“一”之下的则代表根系。

根系周围的竖点象征“细根之上生豆累累”的“土豆”，也就是根瘤。

同时还提出一个经验论：根瘤越多，大豆就越是丰产。

这意味，早在三千多年前创造“尗”字的时候，我们的祖先就已经意识到大豆自主固氮的特性。

能够自主固氮的大豆在产量上可以说是五谷中的卷王。

等同的土地每亩可收五石到十石，这个数字是其它四谷中的佼佼者——小米收成的4倍左右。

此外，大豆还是一种高营养的食物。

这是大豆的营养成分表。

从35.1%的蛋白质含量和17.8%的脂类含量可以判定大豆是一种伪装为植物豆的动物肉。

这俩数字有多夸张呢，猪肉的脂肪含量才勉强和大豆持平，而蛋白质含量还比大豆低7.76%。

要知道在秦汉年间，蛋白质与油脂对于很少食肉的平民来说是一种珍贵的营养物质。

而大豆不止填补了这个营养空白，这一长串氨基酸是组成大豆蛋白的18种氨基酸。

包含人体所需的全部氨基酸。

而这些氨基酸的比例，又接近人体所需的理想比例。

抗寒、耐旱、高产、高营养的四边形战士大豆，在那个人类面对自然灾害束手无策的年代，成为中国人以备凶年的续命主食。

奇怪的是，汉武帝时代，大豆在农作物中的种植面积比例已由战国时期的25%降到8%。

文献中“豆饭”、“嘬菽”这种以大豆为主食的记录逐渐隐去。

与此同时，豆酱、豆腐、酱油等以大豆为原料的副食却集中诞生。

那么为什么大豆在汉代以后逐渐成为副食了呢？

我们前面一直在强调，大豆作为主食那是个四边形战士，和六边形战士的差距就在于它有两个致命缺陷：

一是有股子难闻的豆腥气。

二是吃多了胀气、消化不良。

说大豆难吃，可能有观众要提反对意见了：哎，不对啊，黄豆炖猪蹄汤味道可香了。

经常做菜的朋友可以回想一下，用黄豆做菜的时候是不是都要提前浸水泡发。

这是因为我们买到的大豆基本是经过加热干燥处理的大豆。

目的就是为了去除大豆原本那股子难以下咽的豆腥味。

这是目前已知所有组成豆腥味的化合物。

然而豆腥味却是一种无法被定义的味道。

不同的生长阶段与不同的烹饪方式都会使豆腥味发生动态变化。

比如大豆在成熟前期，下图中的4种挥发物浓度较高，组合形成些许果香气。

等到成熟中期这4种浓度逐渐降低。

而到成熟后期，下图中的6种挥发物的浓度变高，组合形成强烈的青臭气。

此外，大豆中含有大量脂质在贮藏和烹饪阶段会受到光照、加工温度、美拉德反应影响而发生氧化，生成一系列难闻气味。

具体到秦汉时期，中国人吃的豆饭，风味约等于有哈喇味的油漆腌死鱼。

这个时候可能又有观众要提反对意见了：哎，不对啊，毛豆就是青春期版的大豆啊。也就在大豆成熟度只有60%~80%的阶段采摘的，水煮着吃都是鲜嫩香甜。豆饭如果选用毛豆来煮那难吃的问题不就解决了么。

没错，难吃的问题是解决了。

但又冒出了了新问题——储藏。

毛豆含水量接近70%，这个数字几乎是成人版大豆的7倍。

这意味毛豆放不过几天就得烂，根本无法像大豆那样长期贮存以备灾年。

因此，是为了生存而吞下难吃的大豆，还是因贪图毛豆的鲜甜而死亡。

对于崇尚实用理性主义的中国祖先来说，答案显而易见。

此外，大豆作为主食，碳水含量和热量比其他谷物都低一截。

这意味想要获取足够的生存能量就得多炫大豆。

奈何大豆难吃也就算了，关键这玩意吃多了还容易引起胀气、消化不良。

“豆子不要多吃，容易放屁”，这是许多人打小从长辈那学来的生活经验。

这是因为大豆中为数不多的碳水化合物，其中有50%左右名为棉子糖和水苏糖。

这种大豆低聚糖不易被肠道的消化酶所消化分解，反而可以被肠道中的双歧杆菌所利用。

在此过程中引起胃部消化不良与肠胀气。

我们的祖先们一直被大豆的豆腥味和屁味所困扰。

直到汉代，由于竞争对手的异军突起，大豆才逐渐被挪出了主食圈。

根据历史气候学的研究，两汉时代正处于大理冰期结束以后的第三个温暖期。

加之雨水充沛，许多南方亚热带的植物作物纷纷北上。

像是枇杷、荔枝、龙眼、香蕉这种水果可以在关中落户。

竹子的生长区域甚至超过了46°N。

而有两种主粮也因此迎来了他们的种植爆发期。

水稻这种喜温喜水作物，因气候红利，自南向北扩大种植面积。

同时秦汉水利疏渠和节水保墒等一系列措施，逐渐解决小麦在中国本土化种植后的诸多问题。

由此小麦的单亩产量和种植面积也都像坐了火箭似得，欻欻往上窜。

小麦总产量提升无形中踹开了中华面食世界的大门。

引起了小麦食用人口提升到石磨普及再到小麦粉食的链式反应。

原本扎嘴的麦饭被蒸煮炒炸的面食所取代。

汉代以后，随着小麦、水稻种植的普及，大豆的主食职能日渐被削弱。

到唐代大豆已经被视为“杂稼”。

再到明代美洲作物玉米、土豆东传，大豆更是退出粮食作物的行列。

被视为蔬菜之属而“功用全入蔬饵膏馔之中”。

不过大豆并没有离开中国人的餐桌。

大豆搁在主食圈只能算是四边形战士，但它在副食圈则化身为720°无死角的六边形战士。

机缘巧合之下，汉代人解锁了大豆的新吃法：点卤和发酵。

如果把大豆浸胀，淹没成浆煮沸，接着往浆里放入盐卤，就会产生“胶体聚沉”的现象，析出白花花的豆腐。

而引起消化不良的大豆多糖因水溶性的特点在研磨、过滤的制作过程中溶解减少。

同理豆浆、豆酱、酱油等大豆制品中多糖含量也会降低。

因此吃下以豆腐为核心的非发酵大豆制品，既可以获取高蛋白又能避免消化不良。

至于大豆的豆腥味么，把它混合盐水研磨，再将其和面粉放一处发酵成豆酱。

蛋白质与淀粉共存有助于微生物的繁殖。

大豆蛋白在微生物及其酶的作用下被分解为氨基酸和核苷酸赋予豆酱鲜味。

引起消化不良的大豆多糖也会被微生物分泌的淀粉酶降解为糊精、麦芽糖和葡萄糖为豆酱增加甜味。

这意味通过发酵这个手段，散发油漆腌死鱼味的大豆将进化为鲜甜咸香的豆酱。

豆酱如果再经历“日晒夜露”的时光历练又会凝结为酱油。

中国人的传统饮食分为“饭”与“菜”两大系统。

分别对应谷物、淀粉类的主食与菜蔬肉蛋的副食。

如今，我们很少能在饭碗里看到大豆。

菜碟里却处处是它的身影：腐竹、豆腐、豆干、豆皮、千张、素鸡……

身处山南海北的中国人做起菜来无论是炒、爆、蒸、煮、蘸、腌、拌都离不开豆酱与酱油。

迈过“豆腥味”与“消化不良”的食用障碍，大豆沉淀进中华千年饮食系统，成为重要食材。

凭借35%的蛋白质含量，它在一定程度上填补了中国古代农业资源禀赋中种植大于畜牧带来的肉食缺口，维持了中国人的膳食平衡。

即便在当下食物系统转型期，我们所需的蛋白质主要从动物性食品中获取。

而这些被端上餐桌的畜禽，生前日用的饲料里也加入高比例的豆粕。

今天，当东北平原的金黄豆油浸润齐鲁大地的甜面酱。

当江南水乡的千张结拥抱潮汕的普宁豆酱。

从《齐民要术》的菽乳之法到现代分离蛋白技术……

三千年的大豆食用历史向我们展示了大豆存续的终极密码——在持续转化中获得新生。

无论是现在还是在遥远的未来，豆饭、豆腐、豆酱、豆粕……

大豆总会以某一种直接或间接的形态继续陪伴中国人的四季三餐。

来源：影视娱乐迷