摘要：泡菜，古称“菹”，是一种以盐渍为基础，借乳酸菌自然发酵之力，为寻常蔬果增添酸鲜爽口风味的饮食智慧。作为中华饮食文化中别具一格的一味，它不仅仅是活跃在庖厨中的一碟佐餐，更承载着农耕文明深厚的文化底蕴和独特的生活哲学。

泡菜，古称“菹”，是一种以盐渍为基础，借乳酸菌自然发酵之力，为寻常蔬果增添酸鲜爽口风味的饮食智慧。作为中华饮食文化中别具一格的一味，它不仅仅是活跃在庖厨中的一碟佐餐，更承载着农耕文明深厚的文化底蕴和独特的生活哲学。

《诗经·小雅》中记载，“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，证实早在上古时期，先民便已开始用盐腌渍瓜果菜蔬。这种以贮藏冬粮和祭祀贡品为目的的朴素探索，开辟了中国古代泡菜制作的先河。

商周时期，有关“菹”的记载日益丰富。《周礼·天官·醢人》提到“掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹……馈食之豆，其实葵菹”，说的就是宫廷中“醢人”负责准备用于祭祀或宴飨的美食珍品，其中正包括盛放在“豆”这种食器里的“韭菹”和“葵菹”，且菹与醢并陈，酸咸佐肉糜，也是暗含了阴阳调和之道。在这个时期，“菹”的制作方法还相对粗朴，《尚书·说命》曾提过的“若作和羹，尔惟盐梅”，也佐证了盐与梅是当时烹饪的关键调味品以及“菹法”的重要组成部分，亦是因此，“盐梅”也寓意阴阳相济的哲学思想，常被用作比喻治理国家或处理政务时应采取的平衡之道。

后来，随着农业生产的不断进步及饮食文化的日益丰富，泡菜的制作技艺得到了显著提升。东汉的崔寔在其农事活动专著《四民月令》中留有“九月作葵菹、瓜菹”的相关笔墨；北魏的贾思勰在《齐民要术》中也记载了多种蔬菜从选材、切制到调味、封存的腌制流程，如“白菹”条曰：“盐、醋和肉汁沃之——亦细切，苏加上。又云：准讫，肉汁中更煮，亦啖”……泡菜使蔬菜得以跨越漫漫寒冬，为餐桌增添一抹别样滋味，也使后世得以一窥古人在粜籴买卖、耕作繁殖之外的另一种生活面貌——“顺应农时以储秋实”。一坛菹菜，成为农耕生活的生动注脚，更展现出劳动人民的独特智慧。

唐朝时期丝路繁盛、胡风东渐，泡菜技艺也迎来了交融创新的黄金时代。段成式在其著作《酉阳杂俎》中，详细记叙了多种泡菜的特色制作方法和丰富的应用场景。譬如，用茱萸、姜蒜佐味调制成的“辛辣齑”，以其独特风味赋予了菹菜辛烈之气。还有以“橙齑”搭配鲈鱼脍的用法，借酸香之味解腻，创造出了令人称道的宫廷御馔“金齑玉脍”。更有趣的是，唐代《食疗本草》还将泡菜纳入了医理，“酱，主火攻，杀百药。发小儿无辜，小麦酱不如豆酱”，饮食与养生也借此相契。

宋代市井文化勃兴，使泡菜更添烟火之气。孟元老在《东京梦华录》中写汴京夜市“有卖辣脚子姜、芥辣瓜儿”者，酸辣风味已然成为市井百姓们的心头好。林洪在《山家清供》中提到，“芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤取出，以苦酒研芥子，入盐与茴香渍之，可作菹”。还有苏轼的“芥辣荐春橙”，是一种将辛辣与果香巧妙融合的“味蕾挑战”，展现出了宋人在味觉探索上的大胆与创新。

明清时期，泡菜技艺愈发炉火纯青，从“百瓮齐陈”的盛况到“八方风味”的多样，地域特色愈发鲜明。《养小录》记载，“川椒泡菜法”以花椒、辣椒入坛，开创了巴蜀地区泡菜麻辣风味的先河；万历年间，辣椒从美洲传入本土，与茱萸竞相争艳，逐渐成为泡菜的“灵魂”……泡菜的口味由此从单一的酸咸向多元化发展，开启了全新篇章。在《红楼梦》第四十一回里，凤姐以“茄鲞”飨客，其中的茄条经“九蒸九晒，香油封藏”，其实也与民间泡菜有着异曲同工之妙。一坛泡菜，上至宫闱，下至闾巷，串联起了一幅幅滋味交织、风情万种的浮世长卷。

后来，人口迁徙浪潮的涌动使泡菜技艺也跟着播迁四方。湖广填四川，客家迁岭南，一瓮“老坛水”一度成了万千游子怀乡的“信物”。在川南自贡，萝卜、仔姜晨渍暮食，脆嫩可口、解乏提神，是人们心中割舍不下的皎皎“白月光”。在山海关外，大缸盐渍酸白菜，成就东三省寒冬里的一锅炖菜，热气腾腾暖身亦暖心。慢慢地从“家传老卤”到“四海飘香”，中式泡菜也走出家门、远渡重洋，使海外侨胞得以品尝到最熟悉的中国味道。

如今，发轫于中华大地的“菹”以及中式泡菜技艺，早已被纳入了非物质文化遗产名录。四川眉山别具匠心成立了国内首家以泡菜为主题的专业性博物馆——“中国泡菜博物馆”……一瓮泡菜，封存四时风物，亦沉淀下了坛中日月和味里千秋。从最初先民对抗饥饿的智慧，到成为文人墨客笔下的挚友，再到博得世界各地“老饕”芳心的风味名片。其味至简，却蕴含大道，潜藏着中华文明生生不息的滋味密码。（曹敏）

来源：文史e家