摘要：羊肚菌是美食界的宠儿，也是厨师眼中的珍宝，甚至有主厨称其为“春天的宝石”。野生羊肚菌在法国很受欢迎，在美国可与松露相提并论，需由蘑菇猎人探寻采摘，十分稀有且售价不菲。如今，羊肚菌在我国云、贵、川、陕等地都有人工种植，价格实惠不少，也越来越多的出现在不同菜系的餐

羊肚菌是美食界的宠儿，也是厨师眼中的珍宝，甚至有主厨称其为“春天的宝石”。野生羊肚菌在法国很受欢迎，在美国可与松露相提并论，需由蘑菇猎人探寻采摘，十分稀有且售价不菲。如今，羊肚菌在我国云、贵、川、陕等地都有人工种植，价格实惠不少，也越来越多的出现在不同菜系的餐桌之上。

名厨们将羊肚菌视若珍宝

天然的羊肚菌呈褐色、浅灰色或黄色，拥有坚果味、肉味、泥土味和浓郁的菌香，风味层次丰富，适合与很多春季的时蔬、海鲜食材搭配，如芦笋、豌豆、韭菜、蕨菜、大比目鱼等，法式经典菜肴，羊肚菌与鸡肉、汝拉葡萄酒、黄油堪称绝佳搭配。

羊肚菌外观类似蜂窝状，非常适合吸收其他食材及调料的味道，可以做出颇具深度的复杂风味，因此赢得了不少世界顶尖厨师的青睐，比如 Gordon Ramsay、noma 主厨 René Redzepi、Eleven Madison Park 主厨 Daniel Humm 等。

新加坡米其林二星餐厅 Saint Pierre 主厨 Emmanuel Stroobant 提示大家，羊肚菌生吃会有毒，所以一定要完全烹饪熟才安全。

“我最喜欢的羊肚菌食用方式之一是搭配奶油和 Banyuls 甜酒的经典菜肴。我还喜欢将它们与芦笋搭配，因为在同一个季节有售。我们会用绿芦笋和来自日本长崎的鲈鱼烹制羊肚菌。”精巧的摆盘、独特的味道，让菜肴与众不同。

伦敦米其林三星餐厅女主厨 Clare Smyth，在春季创作了一道芦笋、野蒜、羊肚菌挞。此后，她还用另一道炖羊肚菌配油封熏鸭、野蒜、白桦茸酱汁，展现更加细腻的多重滋味。

羊肚菌入菜，可以整颗酿馅、纵向或横向切开酿制，以及腌、烤、炒、烩、炖、炸，做成酱料、泡沫、粉末，包括边角料都能用来提升酱汁的鲜美味道。

👆点击观看酿制巨型羊肚菌，来源：platingartmedia

法国米其林三星餐厅 L'Auberge du Vieux Puits 主厨 Gilles Goujon 此前以酿制手法烹饪巨型羊肚菌的小视频，据悉在社交平台的观看次数高达约 500 万次，让人惊叹不已。

世界第一餐厅打造羊肚菌春季菜，从黄油到热菜一应俱全

纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park（简称 EMP）的植物烹饪让我们从新的角度看待美味食材与变革技术。蘑菇和海藻等食材以及发酵等技术长期以来扮演着重要的辅助角色，现在它们已成为主导——为菜单上的大部分菜肴提供深度、复杂性和丰富性，包括一些意想不到的菜式。

运用厨艺激发羊肚菌的天然鲜味

EMP 每个季节的菜单都包括一道蘑菇菜肴，春季以羊肚菌为主，用于黄油、汤、酱汁和许多菜肴的调味之中。羊肚菌不仅富含铁和维生素 B-12 等必需营养素，还富含谷氨酸，即“鲜味”成分，因此它们可以提升并带出其他食材的美味。

EMP 的厨师 Dominique Roy 介绍道，羊肚菌和生菜及罗勒，酱汁由浓缩的喇叭花汤、羊肚菌、烤生菜和大量的葱、姜及香料，如葫芦巴、小豆蔻、阿魏、黑种草、黑胡椒、香菜、小茴香、丁香制成。

还有一道炖羊肚菌配炖面筋、菠菜和青葱，受到食客们的好评。面筋被菠菜包裹着，而羊肚菌则散发出馥郁的鲜味，并通过丰盛的酱汁巧妙增加层次感。

在 EMP，用途最广泛的自制调料之一是蘑菇“酱油”，用蘑菇代替大豆制成。擅长发酵的厨师 Brock Middleton 介绍道，通过在高温下烘烤蘑菇并制作汤底来做这种酱油。然后，使用日本传统发酵剂曲霉，随着时间的推移分解蘑菇中的蛋白质，让酱汁产生圆润可口的味道。

“我们最终制作出一种非常接近酱油的酱汁，带有一些蘑菇味。” Brock 说这款调料用于春季菜单上的许多菜肴，包括羊肚菌套餐。

“浸泡后，干蘑菇的味道总是比新鲜蘑菇更浓郁。”这体现在我们的羊肚菌黄油中，春季菜单上搭配面包食用。“我们用白蘑菇汤开始制作黄油，然后用干羊肚菌和干香菇稀释，” Brock 说，“这可以增强蘑菇的味道，并带出独特的泥土味。”

EMP 春季推出的羊肚菌黄油，将羊肚菌、蘑菇汤和烤曲菌泥与羊肚菌浸泡的底料及油混合，带有坚果味，还有少许大蒜味。

主厨喜爱的羊肚菌创意菜

EMP 主厨 Daniel Humm 创作了一道美味的“卡布奇诺式”甜豌豆汤，上面有一层用搅拌器制作的羊肚菌奶油泡沫，把奶油搅拌到汤里带来强烈的蘑菇味。

Daniel 还有一道羊肚菌海藻焗饭，创作灵感来自世界各地的美食，也是他最喜欢为自己制作的家庭料理之一。“海藻为菜肴增添了鲜味，而羊肚菌通常具有淡淡的泥土味和坚果味，甚至还有我喜欢的烟熏味，”他说，“这些美妙的味道展示了用植物烹饪的魅力，米饭、蘑菇和海藻的组合，使其成为一道令人满意又温暖的菜肴。”

选制作时，取羊肚菌 2 杯，在流动的温水下用手搅拌清洗。也可以使用混合蘑菇，如切片香菇、平菇和舞茸等。

焗米饭的原料：寿司饭 2 杯、水 2 ¾ 杯、芝麻油 1 汤匙、酱油 1 汤匙、米醋 1 汤匙、酱油 1 汤匙、海带 ⅛ 杯、姜片 ¼ 杯、盐适量。

配菜沙拉的原料：红洋葱薄片 1 杯、欧芹 ¼ 杯、香菜 ¼ 杯、卡拉布里亚辣椒碎 1 茶匙、新鲜青柠汁 1 茶匙、盐适量。

将米饭和水以及除羊肚菌以外的所有配料一起放入锅中，用中大火搅拌米饭，避免粘锅并烧焦。在另一个碗中，将羊肚菌与少许盐和橄榄油混合。当米饭煮沸时，将蘑菇铺在米饭上。盖紧盖子，把土锅放入烤箱，温度设为 176℃，焗烤 45 分钟。

然后取出土锅，在室温下静置 5 分钟，开盖后搅拌米饭，将洋葱、香菜、欧芹、辣椒、酸橙汁和盐放入另一个碗中，制作沙拉。将 ¼ 份米饭放入餐盘，上面放 ¼ 份蘑菇，配上沙拉一起食用。可做 4 份。

“我喜欢使用土锅，非常适合做这道菜。土锅是一种漂亮的烹饪器皿，也是 Eleven Madison Park 制作植物料理的必备工具之一。”Daniel 与来自日本伊贺的第五代陶艺家 Naoto Inaba 合作，他说天然粘土容器“受热非常均匀，可以让你慢慢的、稳定的、持续的烹饪食材。”

noma 的羊肚菌料理，跨越多个季节时令

noma 有一道别具特色的烤羊肚菌，酿棕色黄油和山毛榉坚果酱。首先选择在春天腌制羊肚菌，接着在实验室里发酵，酿入棕色黄油和山毛榉坚果酱，烤制后搭配舞茸汤。

主厨 René Redzepi 还创作了一道蜂花粉酿烤羊肚菌，也颇为经典。

秋季，选用南瓜与羊肚菌、蜂花粉和少许森田辣椒一起炖制，放在蜂蜡碗中，充满趣味。

René 有一款蘑菇小食的百搭配方，蘑菇牡蛎酸面包，可以用任何可食用的野生蘑菇来制作，比如羊肚菌、鸡油菇、褐菇或纽扣菇等，选用蘑菇 226 克，刷干净，如果个头大则切成两半，酸面包或乡村面包 3 片，对半切开，备用。

第 1 步，在中火上用大号厚底煎锅融化黄油 2 汤匙。放入面包 3 片，烤至金黄酥脆，约 3 分钟。在煎锅中加入黄油 1 汤匙。翻转面包，再烤至金黄酥脆，约 3 分钟。将面包移至金属烤架上，待其冷却。用剩下的面包 3 片和黄油 3 汤匙重复上述步骤。可提前 1 小时制作，置于室温下。

第 2 步，以中高火在煎锅中加入热油，加入蘑菇，不断翻炒，大约 2 分钟。用盐调味，将 ⅓ 蘑菇盛入盘中。在煎锅中加入黄油 2 汤匙和奶油 ⅓ 杯，煮至浓稠，让蘑菇均匀裹上酱汁，约 3-4 分钟。加入新鲜牡蛎、切碎的小葱和欧芹。

第 3 步，将面包放入盘中，摆放上蘑菇混合物，也可搭配切成薄片的猪油一起食用。

以厨艺升华菌香，融入多样烹调技巧

德国米其林三星餐厅 Bareiss 主厨 Claus-Peter Lumpp 用羊肚菌和多宝鱼烹制了不少美味佳肴，比如布列塔尼多宝鱼配牛骨髓、雪利酒和羊肚菌，油封多宝鱼搭配春季蔬菜和羊肚菌汤，奶油羊肚菌配葱韭和多宝鱼等。

腌制酱汁

制作羊肚菌的腌制酱汁，将白葡萄酒 600 毫升、白香醋 340 毫升、冰水 900 毫升放入锅中煮沸。加入细砂糖 150 克、黑胡椒 10 克、月桂叶 8 片、海带 40 克，搅拌均匀。加入去皮大蒜 30 克，关火冷却。加入新鲜百里香 24 克、新鲜龙蒿 8 克和羊肚菌，密封在真空包装袋中，静置数小时或直到装盘。出餐时，将腌制好的羊肚菌搭配鳟鱼、意饺、海螯虾汤等即可。