这颗小小的韭菜,藏着山西人满满的“偏爱”

360影视 国产动漫 2025-03-14 17:06 4

摘要:要说春天的味道,每个人心中都有一个答案。香椿喜爱的人有很多,荠菜也招人怜爱……可在这热闹的春日宴席上,韭菜是很低调的“宝藏选手”。别的野菜,都是“限时供应”,过了春天,就只能在记忆里“回味”,可韭菜不一样,种了割,割了种,生生不息……

要说春天的味道,每个人心中都有一个答案。香椿喜爱的人有很多,荠菜也招人怜爱……可在这热闹的春日宴席上,韭菜是很低调的“宝藏选手”。别的野菜,都是“限时供应”,过了春天,就只能在记忆里“回味”,可韭菜不一样,种了割,割了种,生生不息……

但毋庸置疑,春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候,有“早春韭菜一束金”的说法。春韭在山西,就像一幅生动的民间画卷。清晨,菜市场的角落里,一捆捆鲜嫩的韭菜被摆放得整整齐齐。摊主的吆喝声此起彼伏,路过的人们总会驻足,挑上一把,这便是春天的仪式感。

图源:视觉中国

山西人对韭菜的爱,也已融入了日常的烟火气中。无论是作为馅料,还是面的浇头,亦或是简单的一盘凉菜……都能让人品味到春天独有的鲜香。

这种鲜,不是浓烈的刺激,而是一种温和却持久的满足,仿佛是春天对山西人味蕾的温柔馈赠。那么,韭菜到底有多美味,一起来看看~

中国人有多爱韭菜?

在植物学的大家族里,韭菜和葱、蒜是亲戚,都属于石蒜科葱属,它有个厉害的“特异功能”:叶鞘基部有居间分生组织,哪怕把韭菜的叶子全剪掉,只要鳞茎没被破坏,它就能迅速长出新叶,年复一年地繁茂生长。

也正因如此,韭菜被冠以“懒人菜”的名号:易种、高产,种下几棵,就能一茬茬地剪叶子吃,一年能收好几茬,省心又高产。

图源:视觉中国

韭菜在中国的历史那可是相当悠久,早在成书于春秋时期的《诗经》里就有“四之日其蚤,献羔祭韭”的记载,这说明当时韭菜已经被用于祭祀活动,可见其地位不一般。

而且,韭菜在春天是最为鲜美的。《本草纲目》里提到“韭菜春食则香,夏食则臭”,不过实践证明,夏天的韭菜虽然不至于臭,但确实不如春韭菜鲜甜。

这主要是因为春季气温回升,雨水滋润,韭菜的生长速度适中,叶片细长且肉质肥厚,鲜嫩多汁,口感达到一年中最肥美的程度。

图源:视觉中国

春韭自带“鲜味”,富含谷氨酸和天冬氨酸这两种呈鲜味的氨基酸,只需加点盐,就能激发出鲜美的味道,堪比味精。

在山西,韭菜的吃法更是多种多样。比如在山西的面食文化里,韭菜常常作为配菜出现。一碗热气腾腾的山西刀削面,浇上特制的卤子,撒上一把新鲜的韭菜碎,瞬间提鲜,香气四溢。

图源:山西广播电视台

不过,韭菜虽好,但也有它的“小脾气”。它含有多种硫化物,能散发出类似肉类的香味,这让它在蔬菜界显得格外特别,但也因此被佛家和道家视为“荤食”。

总之,韭菜不仅有着悠久的种植历史,还凭借其独特的口感和丰富的营养,成为人们餐桌上不可或缺的美味。

韭菜的自我修养

在山西,韭菜可不只是割了一茬又长一茬的普通蔬菜,其生命周期的每个阶段都在山西人的智慧中完成华丽蜕变。

韭菜苔

韭菜割了一茬,又能长出一茬。不过要是刀下留情,让韭菜自行生长,等到夏秋时节,韭菜快开花时,便会生出一种别样的美味“韭菜苔”。

它作为韭菜的嫩茎,虽看似比韭菜老成、粗壮了许多,但风味却丝毫不减。在山西,韭菜苔可以用来做馅,或者与肉同炒……但无论是用韭菜苔怎样制作,那味道和春天的嫩韭菜一样,令人回味无穷。

图源:视觉中国

韭菜花

等到韭菜苔完全开放,另一种美味——韭菜花,就迎来了表演的时刻。民歌唱“韭菜开花一条心”,韭菜花就是在笔直的韭菜苔上,顶着的洁白伞状花序。

据了解,五代书法家杨凝式,曾收到友人赠送的韭菜花,品尝后写信答谢:“昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍羞,充腹之馀。铭肌载切,谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日,状。”这封简短的信笺书法优美,并评为“天下第五行书”。

图源:文旅阳曲

如今,韭菜花最常见的吃法,是在花朵初绽的时候捋下来,洗净捣成泥状,加盐密封,酿成色泽暗绿的韭花酱。它辣味冲鼻,腌渍过程中产生的氨基酸盐更提升了鲜味。

在山西,是老豆腐、涮火锅等美食的好搭档,让你吃过以后念念不忘。

这里无论是在热闹的饭店、温馨的涮锅店,还是街边的早餐摊……都能见到它的身影,是下饭的不二选择。

韭 黄

韭黄,是韭菜在黑暗中生长,无法进行光合作用而形成的黄化产品。它叶片黄白、质地柔嫩、香气浓郁。由于不见阳光,韭黄的营养价值略逊于韭菜,但其独特的口感和风味依然深受人们喜爱。

图源:文旅阳曲

在元朝的《农书》中已有温室囤韭黄技术的记载。古人还给了这种韭菜专门起了一个名字“”(wéi)。韭黄与韭菜的口感味道相差无几,吃法也大同小异。

吃韭菜,有多少花活

对于爱好韭菜的人来说,没有韭菜的生活仿佛缺失了一抹灵魂之味。韭菜,这种不断供的食材,凭借其独有的鲜香,在美食江湖中施展着十八般武艺,成为无数人心中的美味担当。

馅 料

韭菜作为馅料,堪称一绝。饺子、锅贴、菜包、无米粿、馅饼、馄饨……无论是包饺子、制锅贴,还是做菜包,亦或是摊馅饼、包馄饨,韭菜都能凭借其独特的味道,让每一道美食都别具风味。

而要说最经典的,那肯定少不了韭菜盒子。清代美食家袁枚在《随园食单》中就曾记录了“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”的韭盒制作法,可见韭菜盒在清朝时就已博得了文人雅士的青睐,成为一道备受喜爱的美食。

图源:视觉中国

山西人做韭菜盒子,那可是有自己的“小心机”。先说这面团,有的用热水和面,这样做出的饼皮柔软又带点韧性。

韭菜馅更是讲究,新鲜的韭菜切碎后,先用油拌一下锁住水分,再加入炒熟的鸡蛋、虾皮、粉条等食材,最后撒上盐、十三香、蚝油等调料调味。包好的韭菜盒子下锅煎,两面金黄,外皮酥脆,咬一口,满满的馅料,鲜香四溢。

图源:视觉中国

除了韭菜盒子,山西人还会用韭菜做馅饼。做法和韭菜盒子有异曲同工之妙,但馅饼的个头通常更大,馅料也更为丰富。

在山西,韭菜被巧妙地融入到各种美食中,成为了山西人心中不可或缺的味道。

凉 菜

除了作为馅料,韭菜作为配菜同样出色。山西的凉拌韭菜,口感那叫一个绝!这道菜的灵魂在于一个“鲜”字。

韭菜的生脆与豆芽菜在舌尖上碰撞,而老陈醋的酸香恰到好处地融入其中,让整道菜的风味瞬间提升,让每一口都层次丰富,令人回味无穷。

图源:小红书@小赵

这道菜的制作过程也十分讲究。新鲜的韭菜被切成小段,与豆芽一同放入盘中,再加入适量的调料。关键的一步是热油浇淋,油温的掌握决定了这道菜的成败。

最后,加入少许老陈醋,搅拌均匀,这一步骤不仅提升了口感,还让整道菜的风味更加独特。

这道菜简单却不失精致,平凡中透着不凡。每一口都让人感受到山西人对生活的热爱和对美食的执着追求。

炒 菜

韭菜是博爱型的食材,荤素两相宜,且煎炒烹炸无所不能。韭菜炒鸡蛋,是家常菜中的经典之作。热锅中爆香韭菜段,再倒入蛋液,让蛋液慢慢凝固并包裹住韭菜,不仅锁住了韭菜的汁液,也留住了其独特的香气。尤其是在春天,新韭菜的鲜嫩与鸡蛋的滑嫩相得益彰,每一口都是春天的味道。

图源:视觉中国

韭菜炒香干,将香干切条与韭菜一起炒,加入适量调料,口感丰富,香干的醇厚与韭菜的鲜香相互交融,别有一番风味。

然而,韭菜的气味也烂它更“接地气”。走在大街小巷的烧烤店里,菜单上总能看见烤韭菜的身影。三五好友勾肩搭背,酒酣耳热,在这种嘈杂而亲密的环境中,韭菜的香气与朋友间的欢声笑语相互交织,才是属于韭菜的舞台。

图源:视觉中国

韭菜,这种在美食中既能登堂入室,又能扎根市井的食材,以其独特的魅力,赢得了无数食客的青睐。

在山西,从春日的鲜嫩韭叶,到夏秋的韭苔,再到韭花、韭黄,每一个阶段都是一次华丽的转身,每一种形态都是一道独特的美味。

它能在饺子、包子、馅饼里,成为灵魂馅料;也能在炒菜的锅里翻腾,与鸡蛋、香干等食材碰撞出绝妙的火花;还能在烧烤架上肆意释放香气,成为夜市里最接地气的美味担当……同时也在美食江湖中占据了一席之地,成为人们餐桌上不可或缺的一道美味。

来源:锦绣太原

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