摘要：2012年，《舌尖上的中国》第一季在全国热播，让很多观众对深藏民间的西北菜留下了深刻的印象，黄馍馍、面鱼鱼、莜面等西北地区的普通农家饭 开始出现在了各大城市的高档饭馆中，成为备受推崇的健康食品，对于这些西北的特色小吃、耿小平并不陌生。在我们小时候吃莜面，就是为

耿小平，西北菜专家、西北菜名厨。

这是位于北京某商场内的一家餐厅，与其它中式餐厅不同、这家餐厅的厨房就设在大堂，在整个烹饪的过程中、并没有明火和油烟，管理这家餐厅的厨师长是一位只有三十岁的年轻人、他也是这家京城知名餐饮公司里最年轻的一位行政主厨。对于现在目前为止，自己觉得现在市场上的创新吧，自己觉得有点过，过了以后就是说太注重形式，而且把那个味道也好、通过各方面能呈现出味道的东西，它已经没了，比如说热、比如说菜的温度，温度是什么呢、自己觉得尤其是它那个形式化的东西、摆弄的比较多点，这个造型也好、怎么弄也好，自己觉得反而把它的本质掩盖了，上来菜都是温的、没有温度，没有温度的话、吃在嘴里面，就没有感觉，其实自己觉得热菜里面一定要烫、烫了以后把温度很好的呈现出来，自己觉得还是需要把最重要最本质的东西需要保留下来，其实创新它有个度，在没有把握好这个度的时候、一味的跟风，一味地去无限制地创新的话，自己觉得有两种可能性，第一个你引领了一个时尚；第二个会没有生命力、很快地昙花一现，就没事了。

2012年，《舌尖上的中国》第一季在全国热播，让很多观众对深藏民间的西北菜留下了深刻的印象，黄馍馍、面鱼鱼、莜面等西北地区的普通农家饭 开始出现在了各大城市的高档饭馆中，成为备受推崇的健康食品，对于这些西北的特色小吃、耿小平并不陌生。在我们小时候吃莜面，就是为了省钱吧、或者是为了耐饥吧，就是夏天、尤其是夏天，父母亲去外面农作的时候、吃一顿莜面好长时间都不饿，所以说经常性地吃莜面，有的时候放学一回去、一看到吃莜面就愁得不行、怵得不行，最后就是慢慢慢慢、吃着吃着也就习惯了，其实你要是不吃的话、就饿着，没的可选，父母亲上午干了一上午的活、不可能再因为你，再给你做个别的东西，慢慢慢慢等自己长大懂事的时候、那就是做了什么就吃什么呗。中国西北地域广袤，历史上从长安到罗马帝国的“古丝绸之路”横穿这片地区，受到中西方文化的影响、这里形成了独具特色的西北饮食，耿小平的童年记忆里还有一种难忘的西北美食、炸糕。我们老家的炸糕，就是有分为两种，一种是炸过的，一种是没炸过的、没炸过的叫素糕，有一种胡麻油炸过的就是炸糕，吃炸糕在村里面一般逢年过节会多点儿，就是特别喜庆的日子、人多点儿的时候或者办个事、家里面有个什么事儿，才会吃这个东西，平时会很少很少吃，有的时候自己特别喜欢吃那个里面韭菜馅的、韭菜馅跟土豆拌在一起，那个炸糕自己觉得特别香，反正自己到目前为止、那是记忆最深刻的美食了，尤其用老家我们自己种的胡麻，每年自己磨的那个胡麻油 、炸的那个炸糕，颜色也好、味道也好，一家人炸炸糕，周围邻居方圆几百米都能闻得到、特别清香，而且一闻到那个味道就特别兴奋，特别高兴的那种感觉。胡麻油是一种古老的食用油，三千多年前、我国的古人就掌握了从胡科植物芝麻种子榨取脂肪油的技能。胡麻生性喜寒耐寒，只能生长在西北高寒干旱地区，所以胡麻油成为这个地区特有的植物油，被广泛地应用在西北各民族的烹饪当中。从小就吃着西北菜长大的耿小平、最初并没有想到将来会成为一名厨师，1997年、耿小平初中毕业，是追求音乐梦想还是工作养家、成了他面临的两个选择。自己喜欢音乐、特别喜欢音乐，因为我们有两个发小，发小是在呼和浩特、他属于民间的一个艺校里面，他的哥哥是在内蒙古的艺校、他属于是国家的院校，是受他们的影响，所以说我们一毕业就是呼和浩特市去考试去，一听说那个钱很贵的，一万多，一万五自己记得，一万四千多，后来回去跟父亲说、父亲说哪有那么多钱，盖了个房子把所有的积蓄已经花光了，完了还为我们的工作、为我们的学习甚至去借了点钱，可是音乐终究它会需要付出成本、而且需要你投入到，投入很多很多的东西，所以说那会儿考虑到家庭的困难、所以说没去学音乐，最终就放弃了自己的梦想。学做厨师，最初对于耿小平来说、只是一个无奈的选择，同很多学徒一样、耿小平入行的第一步是从刀工开始练起的。记得自己学徒的时候，为了练刀功、早晨冬天的时候，天还黑的就去店里面，去店里面开始切肉生、肉片，因为他拉的原材料有限，人也比较多，所以你为了练好的话、必须得赶早，等自己的师兄弟去了、我们已经把这些东西切完了。由于肯吃苦，很快耿小平就在众多学徒中脱颖而出，被师傅看中，调入了北京的总店，在这里他开始全面学习西北菜的烹饪技巧。西北菜泛指我国西北地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，它主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清青菜组成。衙门菜又称官府菜，历史悠久、以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等；商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等；市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，代表名菜有“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等；民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”，“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等；清真菜以烹调牛羊肉闻名遐迩。西北菜的五个组成部分各有特色，历史上名厨辈出，耿小平这个厨界新兵又将面临什么样的挑战呢，2004年、耿小平来到北京，他的主要工作就是为大师傅配菜，在工作之余、他还主动承担了另外一项工作、验货。每天早晨比正常的师傅要早起将近两个小时，因为他们九点钟上班，自己肯定在七点之前就得去店里面，去店里面自己就跟货主验货，货主去的早嘛、送鱼的也有，送羊肉的也有，送蔬菜的也有、等等等等，自己就靠着我的标准去验收的这些东西，我只是验收质量，库房的库管他计数量就行了，就是过程当中验完货以后、你一个礼拜还得去一趟市场、去市场了解一下行情，第一个是采价、价格合不合理；第二个是了解有没有、他送的菜 质量和市场的质量，是不是相辅相成的东西，所以说要了解市场的行情；第三个还得经常性地去跟货主沟通。因为这项工作很艰苦，所以一般都是厨房里师傅轮流来干，看到很多厨师对验货避之不及、耿小平干脆就把这个活包了下来，验货虽然技术含量并不高、然而耿小平却在这个岗位上干出了名，成了很多供货商眼里的“刺儿头”。其实好多师傅比较好说话，反正到人家别的师傅验货、没有觉得那么多的事，那个货主反过来问自己说、为什么你验货就这么多的事，有一次就是他原材料有问题，自己记得特别清楚是香菜，第一我们要大叶的香菜、而且要根上没有泥的，然后订货的时候订得特别详细，因为它带泥的话、我们第一个清洗费劲；第二、它的泥的重量会影响到我们的出成率，所以自己就说不行、泥太大了，而且是小叶的香菜我们不用，那供货商说、我们跟你的厨师长说好了、不要大叶的，自己说那也是厨师长的事儿，反正厨师长没跟我沟通过这事，我就应该按照我的标准去要大叶的，自己说厨师长要是说要小叶的、你跟他说，他要是说用小叶的、那我没话说，就因为这事、供货商跟自己吵起来了。后来还有一次也是因为质量，自己说我们不用、你赶快拿走，给我换好的，他就说、我就不拿走，你看你怎么着，后来自己说、那行，不拿走、你就放这儿，要不咱们所有的原材料就不入库，咱们就看看，他说你没有那个本事、你也没有那个权利，自己说你看有没有、要不你就找我的领导，反正到了我的位置、自己就觉得把这个事儿做仔细，这是我的原则，你不能过这个底线，反反复复几次以后、供货商就觉得这个人不好糊弄。与精雕细作讲究火候的八大菜系相比，西北菜在烹饪时、更多采用的是烧，蒸，煨等简单古老的烹调方法，菜品的味道很大程度上取决于食材本身的品质，两年的配菜工作、让耿小平对于食材的特性有了充分的了解，乜让他理解了西北菜的大师为什么要严格控制调味料的使用。到我们那会儿做师傅的时候，调味料尽可能的去简单了，慢慢慢慢地往一种调味料去走，因为那会儿在我们学徒的时候、调味料特别多、丰富，而且那个零散，好多的味道是需要调味料调起来的，最后慢慢慢慢走着走着、就注重原材料的品质，原材料的品质就是用简简单单的调味料就把原材料的这个本色本味的味道就能衬托出来，所以说那会儿做菜、慢慢慢慢地去改变你这种模式，因为学徒的时候、需要大把地往里面放东西、投入东西，所以说一旦让你改变的话、其实那个过程的东西、其实也是对自己的一个挑战。随着烹饪技术的提高，不到三十岁、耿小平就当上了厨师长、统领整个厨房，这对耿小平来说是个挑战，因为他很年轻，很多有资历的老厨师、并没有把他放在眼里。想想那会儿、而且有好多的师傅 、后面还说你点风凉的话，就看你笑话嘛，我看看你怎么弄、好多都是那样的，有的时候过年过节好多人要回家、好多的工作就是没人去做，档口、自己就一个人盯好几个档口，其实自己在厨房里面那些档口自己都做过，面点没有人、自己去面点帮忙，做豆腐没人、自己去做豆腐，炒菜没人、自己去炒菜，因为自己是厨房最大的一个领导，为什么自己做的老是最那个最初级或者最基本的工作、而且甚至是我给他们在工作。近年来，西北菜凭着独特的口味、在北京越来越火，然而食客盈门也给耿小平带来了烦恼。西北菜讲究火候，传统的做法费工耗时，一条功夫鱼至少要小火慢炖两个小时，而烤全羊更是动辄四五个小时，如何能在保证菜品质量的前提下、提高出菜效率呢。中餐的标准化比较复杂，因为最难定的就是中餐的标准化，而且假如说你高客流、高运营状态的话，你做标准化、其实是有点困难的，假如说你这一份菜、在从主料，辅料，调味料，你就做到标准化的话，就有很多项目，比如说主料一份投料是多少、规格是多大，辅料也是这样，主料的多少、规格多大；完了调料，调味料关键是挨个你得称啊，所以你调味料称起来很麻烦，你比如说炒一份菜称着吃、那很复杂的，很困难的，最后我们就要求主辅料必须得过秤，完了调味料是什么呢、就是用刻度勺，酱油的话舀一勺，比如说二十克、舀一勺就二十克，三十克舀一勺、就三十克，就这样去要求师傅，就这样他也会觉得麻烦，的的确确这也是会把他的节奏打乱，比如说他的习惯性的拿炒菜勺在料缸里面舀点、往锅里一倒，炒就行了，现在还得倒一下手、用刻度勺舀在勺里面或者舀在锅里面，完了再开始炒，就是有这么个过程。

与西餐不同，中餐在烹饪过程中对于各种材料的添加并没有严格的数量计算，大多数是靠厨师的经验来把握。传统的厨师最核心的价值，就是对火候的把握和味道的控制，在厨师这个行业里、很多技巧和绝活 师傅只会传授给最得意的徒弟，其他人往往不得要领，耿小平推出的标准化作业、对于靠经验吃饭的厨师是重大的威胁，所以引起了很多人的抵制。在制定标准化的过程当中，的确是有一部分人还是离开这个团队了，有的一部分人调到别的店了、有的部分人彻底离开这个团队了，关键就是不打招呼、有个别师傅不打招呼就不来了，彻底就把你这个工作计划就给打乱了，所以那会儿觉得自己特别委屈、特别郁闷，不知道该跟谁去说这些事儿，最后持续地在这一年当中持续做这些事情，其实他们特别排斥这个事儿，后来自己觉得其实革命只有两条路，要不就是革别人的命，要不就是革自己的命，被别人革命，所以说自己觉得还是、假如我做的话，我就需要把这个事情持续地往下推。

来源：铁面人解读历史人物