摘要：绩溪挞粿起源于1300年前‌，绩溪挞粿的历史可以追溯到隋朝末年。当时，绩溪人汪华因反抗炀帝的暴政而领兵起义，转战六州，到达绩溪时深受城乡百姓的热情拥戴，这也促进了挞粿的传播和发展‌。绩溪挞粿不仅是徽州地区最为古老的汉族传统面食之一，而且在历史上有着重要的地位。

绩溪挞粿起源于1300年前‌，绩溪挞粿的历史可以追溯到隋朝末年。当时，绩溪人汪华因反抗炀帝的暴政而领兵起义，转战六州，到达绩溪时深受城乡百姓的热情拥戴，这也促进了挞粿的传播和发展‌。绩溪挞粿不仅是徽州地区最为古老的汉族传统面食之一，而且在历史上有着重要的地位。早在唐代，徽州人远行就会带上挞粿作为干粮。到了明清时期，挞粿更是成为徽州人必备的食品，无论是外出经商、求学还是平日里的早餐，挞粿都是徽州人的首选‌。今天分享一个绩溪挞粿的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

一、核心原料与辅料

1. 面皮原料（以10kg面团计）

中筋小麦粉 8kg 提供筋性，保证延展性

温水 3.54kg 和面温度控制在3035℃

酵母 50g 发酵膨胀，提升松软度

食盐 80g 增强面筋韧性，防腐

白砂糖 100g 促进发酵，中和酸味

2. 馅料配方（以经典香椿肉馅为例）

香椿芽（腌制干） 500g 盐渍后晾晒23天，复水切碎

五花肉（肥瘦3 7） 1kg 切丁后加酱油、料酒腌制30分钟

笋干 300g 泡发后切丁，油炸至酥脆

青红椒 各100g 切丁增色提鲜

猪油/菜籽油 150g 提升馅料滋润度

白胡椒粉/五香粉 各10g 复合香料风味

二，操作流程

1. 面皮制作流程

和面：面粉与酵母混合后分次加水，揉至光滑面团，醒发1小时至体积膨胀1.5倍。

排气：揉搓面团排出气泡，分割成50g/个剂子，擀成直径15cm、厚0.3cm的圆皮。

2. 馅料制作

香椿处理：干香椿用温水泡软，焯水去涩后切碎，与炒香的笋丁、肉丁混合，加盐、猪油调味。

肉类腌制：五花肉丁用生抽、蚝油、白胡椒粉腌制，油炸至表面微黄后冷却。

3. 制作与成型

包法：取面皮放馅（皮重:馅重≈2:1），收口捏紧后用特制模具压成直径12cm的圆饼，边缘保留0.5cm厚度。

预处理：生坯静置15分钟二次醒发，表面刷薄油防粘。

4. 烙制操作

传统柴火灶：铁锅预热至180℃，生坯平铺不叠压，每面烙制3-5分钟至两面金黄，期间翻面2次。

设备烤制：隧道式烤炉设定：预热区（120℃/5min）→主烤区（160℃/8min）→冷却区（自然降温）。

三、注意事项

1. 面皮延展性：面团醒发时间需精确控制，过长导致组织松散，过短延展性不足。

2. 馅料含水量：总含水量≤45%，通过笋干油炸、肉丁预炸降低出水风险。

3. 烙制火候：双面受热均匀，避免局部焦糊或夹生，出锅时中心温度≥90

4.地域口味：

北方市场：增加豆沙、芝麻糖等甜口馅料，占比提升至30%。

来源：一只到过南天门的狮子