非遗美食之广东——黄圃腊味

摘要：据《黄圃志》记载，光绪十二年（1886年）冬天的一天，天气特别冷，街上行人稀少，黄圃一卖粥档主王洪准备的猪肉、猪肝、粉肠等肉料卖不出去剩下了。为了防止其变质，就用用酒、盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来，想着第二天继续卖。但是天不遂人愿，后来的几天，连天阴雨。王洪

广式腊味起源起源于中山黄圃镇，这腊味的源头，始于一场意外。

诞生与发展

据《黄圃志》记载，光绪十二年（1886年）冬天的一天，天气特别冷，街上行人稀少，黄圃一卖粥档主王洪准备的猪肉、猪肝、粉肠等肉料卖不出去剩下了。为了防止其变质，就用用酒、盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来，想着第二天继续卖。但是天不遂人愿，后来的几天，连天阴雨。王洪为了延长肉料的保存时间，仔细琢磨后，将粉肠掰衣后，再将猪肉切粒，塞进肠衣里，用干草分截绑好。经历过几天的风干，天终于晴了，急忙备货出摊。被遗忘的肠又经过几天的日晒，待到想起时，发现这样制作的肠，吃起来别有风味。之后王洪继续如法炮制，将以这种方法制作的肉制品设档出售。因为是腊月时节制作故名腊肠。

腊肠一经推出，就以其独特的风味和耐储藏的特点而备受喜爱，此后腊肠名声渐起。于是黄圃人争相仿制，一时间制作售卖腊肠的作坊如雨后春笋般诞生。此后除了用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作腊肠，人们又在这种方法的基础上对猪的各个部位进行制作，渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此黄圃人制作腊味的技艺趋于完善。

随着黄圃腊味的声名远播，腊味逐渐走出黄圃，风靡广东，哪怕是在百余年的今天仍然备受追捧，那些广东街头随处可见的腊味煲仔饭就是证明。腊肠腊肉放进快煮好的饭里，等饭煮熟了，腊味也蒸好了。而腊味的油脂渗入米饭中，香气四溢，米饭油润可口。蒸熟的腊味水分充足，入口后汁水在口腔四溢，咸香微甜，回味无穷。

得天独厚的条件

黄圃镇位于珠三角西岸中山市北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，气候适宜腊肠的制作。并且因为处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡。这里盛产的猪、鸡、鱼等为黄圃腊味的诞生和发展提供了得天独厚的条件，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。

传承百年腊味

历经百余年的时间，黄圃腊味如今依然坚持采用传统的配方和制作工艺，以猪肉为主要原材料，按一定比例肥瘦搭配，拌糖酒味料腌制一定时间，装罐于风干的猪肠衣内，再经分段扎绑、刺孔透水、索绳悬挂、晒晾、烘干等工序，便制成了色香味俱佳的腊味。这样制作而成的黄圃腊味，色泽鲜红明亮，肥肉精莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软，瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚。