酒曲在酿酒环节中有哪些重要作用

摘要：小曲：原料：多以米粉、米糠等为原料，有时会添加一些中草药。特点：小曲发酵速度快，用曲量少，所酿白酒口感清爽、柔和，具有独特的米香，但风味相对单一，不如大曲酒浓郁。

曲为酒之骨，好曲酿好酒。今天就大家聊聊酒曲在整个酿酒的环节中有哪些重要的之处。

酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，它是一种由多种微生物发酵而成的混合物，其核心成分主要包括酵母菌和曲霉菌等。

大曲：原料：通常以小麦、大麦、豌豆等为原料。特点：大曲发酵力较强，能够产生丰富的风味物质，所酿白酒香气浓郁、口感醇厚，但生产周期长、成本高。

小曲：原料：多以米粉、米糠等为原料，有时会添加一些中草药。特点：小曲发酵速度快，用曲量少，所酿白酒口感清爽、柔和，具有独特的米香，但风味相对单一，不如大曲酒浓郁。

麸曲：原料：以麸皮为主要原料，接种纯种的米曲霉或黑曲霉等微生物。特点：麸曲生产周期短、成本低、发酵效率高，但所酿白酒风味较淡，不如大曲和小曲酒丰富。

比较常见的凤香型、清香型、浓香型白酒是采用中高温大曲制曲工艺，酱香型白酒采用的是高温大曲制曲工艺。

糖化作用：酿酒曲中的淀粉酶等酶类能够将谷物中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续的酒精发酵提供底物。这一过程称为糖化，是酿酒的关键步骤之一。

酒精发酵：酿酒曲中的酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳。同时，酵母菌还会产生一些其他的代谢产物，如高级醇、酯类等，这些物质对白酒的风味和口感有着重要影响。

产香生味：除了糖化和酒精发酵作用外，酿酒曲中的各种微生物还会产生丰富的风味物质和香气成分。例如，曲霉菌会产生一些有机酸、酯类和酚类物质，这些物质赋予了白酒独特的香气和风味。

西凤375酒以大麦、豌豆、小麦制曲，以优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用泥窖固态发酵，其酿造工艺经过“八次投料，十次发酵、九次取酒”，生产周期经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，再根据不同发酵阶段、储存品质基酒。酒海贮存三年，通过酒海“呼吸”完成去陈除杂、熟化增香的复杂过程，促使酒中香味物质谐调平衡，赋予“蜜香”，实现二次酿造，最终以"醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长"和"不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格闻名。