草饲牛 VS 谷饲牛，优劣取决于你想成为谁

摘要：在日本和中国的高端市场，谷饲牛肉通常被视为「顶级」。以 100 克为单位售卖、呈现好看大理石脂肪纹路的和牛，就是谷饲牛肉的代表。高端餐厅偏爱谷饲牛肉自然有充足的理由，更多的脂肪意味更细腻的口感和可控性，在烹饪表现上更占优势。而在法国或北欧，强调原生态，更偏爱草

关于谷饲牛肉和草饲牛肉孰优孰劣的争论，已经持续了几十年。

在日本和中国的高端市场，谷饲牛肉通常被视为「顶级」。以 100 克为单位售卖、呈现好看大理石脂肪纹路的和牛，就是谷饲牛肉的代表。高端餐厅偏爱谷饲牛肉自然有充足的理由，更多的脂肪意味更细腻的口感和可控性，在烹饪表现上更占优势。而在法国或北欧，强调原生态，更偏爱草饲牛肉。而根据科学研究，草饲牛肉被证实富含更多的 Omega-3 脂肪酸、维生素 E、抗氧化物和共轭亚油酸（CLA），似乎更健康。

不仅是口味和健康程度，在讲求可持续的今天，对草饲和谷饲的争端扩展到了动物福利和碳足迹的范畴。草饲派认为放牧更符合动物福利，碳足迹也更低，因而批评谷饲集约化养殖造成大量排放和环境负担。但谷饲派也不甘示弱，指出草饲需要更大面积的土地，对生态系统也会形成潜在压力。

暂且放下这一永不停歇的争论，让我们来关注一个稍显冷门的问题：牛的天性是吃草，那么到底是谁想到让它们吃谷物的？

谷饲牛肉其实是一个危机下的发明。

一切要从美国西进运动（美东居民向美西地区迁移和进行开发的群众性运动）说起。从 18 世纪末到 20 世纪初，在 100 多年的时间里，美国人获得了大量的廉价土地，其中很多是天然草场。农场主放牧养牛，美国西部的养牛数量在短期内快速膨胀。20 世纪初，长期过量放牧加上突如其来的干旱期让很多草原变成黄沙漫天的荒地。不断有牛饿死，养牛的农场主一筹莫展，其中一些为了降低损失放弃养牛，低价卖牛又让牛肉价格跌入谷底。

彼时，天然草料紧缺，但粮食价格却因经济大萧条大幅下跌。虽然已经无法考证是谁第一个想出把谷物作为牛的粮食，但这确实是解决燃眉之急的物尽其用。谷饲牛以价格低廉的谷物作为主要饲料，其中富含的营养物质比草料多，因而可以将牛迅速催肥。不用逐草放养，圈养的生活让牛缺乏运动，进而囤积更多的脂肪。因而相比草饲牛肉，谷饲牛肉口感更细腻。

谷饲牛就这么诞生了。圈养、少动、脂肪堆积、快速出栏 —— 一套高效、集中、可控的集约化养殖模式应运而生。比起草饲牛肉，谷饲牛肉的优势很明显：成熟期更短且成本更低。但是与草饲牛肉相比，谷饲牛肉的口感显然大相径庭。为了让这种肥滋滋、油润润的肉有市场，或者换句话说，为了让人们心甘情愿地爱上谷饲牛肉，牛肉商人游说美国农业部，提出了分级制度，为不同细嫩程度的牛肉划分相应的等级。1927 年，美国联邦政府通过了牛肉分级制度，质量等级由牛肉风味（Flavor）、嫩度（Tenderness）、多汁（Juiciness）这几项指标综合评定，牛肉等级主要由成熟度（Maturity）和肋眼肌的油花含量（Marbling）决定。

后来，美国食品科学界进行了大量实验，判定脂肪对牛肉嫩度的影响。结果显示，决定牛肉细嫩和风味的是一系列复杂的因素，牛的品种、年龄、运动量、屠宰和储存条件都会影响牛肉的口感，而其中脂肪含量的影响还不足 30%。尽管如此，用脂肪含量决定牛肉等级的标准一直沿用至今。

二战以后，美国文化的影响力达到顶峰，也影响了其他国家对牛肉的评判标准。日本潜心研究出脂肪分布均匀的雪花和牛，也把脂肪质量列为牛肉评级的重要因素。参考美国牛肉分级制度，日本食肉格付协会在 1988 年推出了等级评判标准，按照「步留」（Yield Grade）和「肉质」（Quality Grade）两个平行等级标准将和牛分为 15 个等级，两者之间用复杂的公式换算。

1998 年，澳大利亚肉类与畜牧业协会（Meat & Livestock Australia）推出了澳大利亚肉类标准（Meat Standards Australia，简称 MSA）。 MSA 的指数范围通常在 30～80 分之间，分数越高，表示牛肉整体品质越好，特别是在嫩度、多汁和风味方面表现更佳。MSA 指数在 65 分以上，代表牛肉拥有高水准的嫩度和风味。

虽然没有统一的国际牛肉评级标准，但无论是美国的牛肉分级制度还是日本的 A5 标准，亦或是澳大利亚的肉类标准，大多都以脂肪含量作为评判依据。牛肉评级中还有一项为油花含量（Marbling），直译过来就是大理石纹，也称为「霜降」，说的是那些脂肪分布如大理石一般均匀的牛肉。因为日常活动量大、肌肉结实、脂肪含量低，草饲牛肉的纹理并不突出，天然就难以符合以脂肪分布为核心的审美逻辑。

然而，谷饲牛虽然更短、平、快，更有效率，但在最近几十年，人们越来越关注效率之后可能被长期忽视的问题。最典型的例子便是美国的集中饲养场，在这里，肉牛通常只被饲喂养玉米等高能谷物以加速催肥。由于非自然饮食和缺乏活动，牛容易患瘤胃酸中毒，并产生其他健康问题。而为了对抗这些问题，维持牛群的基本健康，人们又会往牛饲料中加入抗生素。研究发现，抗生素的常规性使用，助长了抗药性细菌的传播，这无疑是对公共健康的一大威胁。

1993 年，美国快餐连锁 Jack in the Box 爆发了因大肠杆菌感染引起的严重食物中毒事件，造成 4 名儿童死亡、数百人患病。这场事件将工业化牛肉处理流程的漏洞暴露在公众视野之下，也让谷饲牛肉背后的食品安全问题受到更广泛的质疑。除此之外，高密度养殖带来的粪污处理不当、水源污染和温室气体排放等一系列环境问题一直是环保主义者攻击的源头。

人类学家 Claude Lévi-Strauss 在《野性的思维》中说，食物不仅是物质的存在，更是象征系统的一部分。食物如何被分类、禁忌或庆祝，反映了社会如何定义自我与他者。印度教徒禁食牛肉，因为牛代表的是神圣的生命，在穆斯林的清真制度中，进食行为就是日常的宗教实践。

而在当代都市中，吃什么是超市里的标签，是社交媒体上的自我风格标识。一张写着「谷饲 120 天」字样的食品标签的社会象征意义是专业，暗示着生活品味。而这一切，有时候并不一定与价格和金钱正相关。一块在澳大利亚乡间放养、自然成熟的草饲牛排，价格可能超过 A5 和牛。但这份天然之选难以在标准评分表格中被量化，也难以在市场中占据主要位置。

既然与品味和选择相关，铺天盖地的宣传之下，最易催生反骨。在最近 20 余年，当代饮食文化一直经历着对工业化食物的焦虑。在《The Meat Racket》一书中，记者 Christopher Leonard 揭示了美国工业化肉类系统如何以环境与公共健康为代价进行控制和提升效率。这本 2014 年出版的书在 2020 年收获了广泛的讨论，大约是因为在这个特殊的时刻，人们对健康有着格外的关注和担忧。

也正因如此，近年来，不断有「草饲性感」的上扬趋势。相比饲养密度高、抗生素使用泛滥、动物福利争议频发的谷饲牛肉，天然、真实、本地化的草饲牛似乎迎合了中产新的食物伦理，也迎合了当下新的叙事。在这个前提下，从谷饲到草饲的转变，是另一轮的自我标榜的过程 —— 用餐是为了回归自然，而不是服从资本工厂。

但就像所有关于自然的迷思一样，草饲牛的道德光环并非无懈可击。它确实无需饲料添加剂，也减少了封闭式养殖的压力。但它的生长周期更长、单位产出更低、对土地和水的消耗更高。根据水足迹研究者 Mekonnen 和 Hoekstra 的测算，在某些干旱地区（如美国加州或以色列的部分牧区），每生产 1 公斤草饲牛肉所需的「蓝水足迹」可能超过 15000 升，远高于部分集约化谷饲系统。这意味着在某些生态脆弱区，草饲并不一定更环保。因为草饲牛的生长周期更长，草饲牛可能带来更多的碳排放和甲烷排放。而近来对野生环境「再野化」的关注和研究也发现，畜牧业不利于生态修护。当然，生态破坏的原因是多元的，草饲牛不能、也不应该背上所有的黑锅。但这一甚嚣尘上的争端背后，是草饲牛也许没有大众想象的那般环保的事实。

更重要的是，草饲牛的天然叙事本身也值得反思。在当代饮食文化中，「草饲」往往成为一种文化符号，用来指代更真实、更健康、更有伦理感的生活选择。但这套话语体系本身也被卷入了品牌营销和资本话术之中。在美国，像 Whole Foods 等有机超市出售的草饲牛肉，其供应链多半来自集中化管理的大型草场，而非田园牧歌式的小型农场。消费者所购买的自然，往往是工业逻辑下重新包装的自然，是一种经过修饰、可被量化和消费的自然。

一边是回归自然的道德叙事，一边是屈从工业的假想。看似泾渭分明，实则充满了难以言明的灰度 —— 我们追求自然，却只能在工业逻辑允许的范围内模拟它、购买它、消费它。

在这场关于牛肉的「是非」里，谷饲与草饲的争端远不止味觉好恶的分歧，而是两套底层逻辑与利益结构的碰撞。

一方面，谷饲模式代表的是高度工业化的产业逻辑。从饲料到出栏、从屠宰到冷链出口，这是一套经过标准化、可控化设计的供应链体系，讲究效率、规模与利润最大化。它最开始拯救了资源匮乏的牛肉养殖业，后来随着时代和商业的进步与超市、连锁餐厅与全球食品分销网络深度绑定。在很长一段时间里，除了少量高端的昂贵供应，大部分的谷饲牛肉满足的是大众消费对稳定、可复制的肉类供给。

而草饲牛的逻辑则截然不同。在谷饲牛诞生之前，所有的牛肉都是草饲牛。而在后来的很长一段时间里，它却被迫加入谷饲牛创造的评价体系，被迫通过一系列对手定义的标准证明自己。健康生活方式给了草饲牛新的机会。借助「自然」「健康」「本地化」的叙事，草饲牛转化为一种文化符号，用于构建差异化的品牌认同和消费信仰。在草饲牛的标签下，工业食物的同质性被解构，留下的是真实纹理、成长轨迹与土地故事。它成为一种中产消费者表达品味和理念的方式 —— 不仅是在吃牛肉，更是在消费一个关于「我是谁」的生活宣言。

另一方面，这场争论也在不断争夺可持续性的话语主导权。当绿色经济和绿色清洗（Green Washing）成为品牌和企业不约而同的举措，不同利益集团也在围绕「绿色标签」展开新一轮话语竞争。无论是「草饲认证」（Grass-fed Certified）「碳中和牛肉」（Carbon Neutral Beef），还是「再生性畜牧」（Regenerative Grazing），层出不穷的新名词背后是产业组织、环保机构和认证机构对叙事权的激烈争夺。毕竟，谷饲牛肉和牛肉分级制度让大家看到了，谁掌握了叙事和定义的权力，谁就掌握了市场的先机。

当谷饲与草饲争夺定义权、绿色标签与道德正当性之际，植物肉的出现则选择了一种绕过传统争执、直接重构食物语言体系的路径。从 2016 年 Beyond Meat 迈入主流超市的货架，到 Impossible Foods 在 2019 年登陆美国连锁餐饮，再到 2021 年中国品牌星期零高喊「重新定义肉类」的口号，一批植物基素肉不再试图在旧有的天平上倾斜，而是干脆重塑了秤的形状。

但这些品牌的目标，并不只是替代牛肉。它们传递了远比草饲和谷饲之争更强烈、更直接的政治信号和文化意图。你吃的，是营养摄入，还是一种价值宣示？是对美味的向往，还是对身份的修辞？植物肉不只是一种饮食选择，它更像是一种可编程的伦理装置。无动物，无屠宰，无愧疚，如果说吃肉是一种自然选择，那么植物肉的出现跳出了自然的范畴，开启了一套新的语言系统。吃植物肉，不仅仅意味着由脂肪含量左右的嫩度和口感，而是一种道德感的超越。