摘要：2006年，中国茶叶生产总量达到了100万吨。而2014年，中国茶叶生产总量达到了200万吨。2020年，中国茶叶生产总量达到了300万吨，从8年到6年，茶叶的产量增长速度越来越快。除了传统的饮茶之外，近些年各种奶茶、新茶饮、饮料茶等层出不穷。茶叶在年轻群体中

▌夏安

《中国茶密码》罗军 著 生活·读书·新知三联书店

2006年，中国茶叶生产总量达到了100万吨。而2014年，中国茶叶生产总量达到了200万吨。2020年，中国茶叶生产总量达到了300万吨，从8年到6年，茶叶的产量增长速度越来越快。除了传统的饮茶之外，近些年各种奶茶、新茶饮、饮料茶等层出不穷。茶叶在年轻群体中掀起了一股健康时尚的热潮，互联网造就的网红经济也让茶叶这片古老的树叶焕发出年轻的活力。

无论是新式茶饮品，还是传统的饮茶，似乎人们都会将茶香放在第一位。没有香气的茶，淡然无味，这也让茶香成为人们对茶认知的第一顺位。曾几何时，坊间盛传普洱茶的排毒刮油功能，这让普洱茶这种味道浓厚的后发酵茶火热一时。但是，在新型茶饮中却很少见普洱茶，原因还是普洱茶过于浓厚的香味，那股“茶香”劝退了很多人。最常见到的还是绿茶、乌龙茶、红茶这种清香能够激发辅料味道的茶叶。具体茶香是怎样的？人们为什么会痴迷这种香气？我们又该怎样品鉴闻香？国茶实验室创始人罗军，用《中国茶密码》一书，系统讲述中国茶的一切。

《中国茶密码》通过茶的香气机制、六大茶类工艺差异、茶叶战争史等维度，系统阐释中国茶文化发展脉络。书中首次提出“茶的文明是人类战胜苦涩的历史”观点，结合感官学与营养学视角解析茶味平衡原理。全书分“茶香”“书香”“健康”三大篇章具体讲述：茶叶香气形成机制，通过发酵程度差异阐释绿茶、黄茶、白茶等六大茶类特征；梳理茶叶起源与传播史，涵盖茶叶战争、历代饮茶方式演变等内容；从茶多酚、氨基酸等成分角度，论证茶叶平衡营养的独特价值。将茶叶上升为茶学，与读者分享这片东方树叶的奥秘。

说到闻香，一般分为鼻腔闻香和口腔闻香，对应着茶叶的气体部分和水汽部分，在名词上也被分为闻香和品香。作者将茶香的感知清晰地分为两个维度：气体部分的“闻香”，主要依靠我们的鼻腔去捕捉那些飘散在空气中的芬芳；而水汽部分的“品香”，则需要茶汤入口后，香气分子在口腔中升腾、扩散，最终通过鼻咽通道被感知，这被称为“口齿留香”或“水生香”，是一种更深层次、更融合的体验。因此，完整的茶香鉴赏，是鼻腔与口腔协同工作的结果。那么，如此丰富多样的茶香是如何孕育出来的呢？

通过鼻子闻香的，进入鼻腔的气体，经过嗅神经识别后，会在大脑中记忆下来。据作者介绍，在茶业界，判断一个人是不是高手，主要看他的闻香功夫。嗅觉神经灵敏再加上记忆力好，能在几千种香气中，记住并区分出来，这不是一般人能办到的，那都是天赋型选手。比如作者书中提到的2007年央视斗茶赛的冠军李方，鼻子就非常灵敏，晚上吃饭时喝了两杯啤酒，就开始有反应流鼻涕。

一般人们区分茶，都是看干茶，比如绿茶，人们通过外形、色泽就能确定它是什么级别。但有些茶，从外观无法判断优劣，只能是冲泡开才能知道。对于普通人闻茶，作者给出了一个小技巧。你抓把干茶，哈一口气，趁着哈气来闻，干茶的香气瞬间就能激发出来。进而再判断这茶是好是坏。从鼻腔里进去的是嗅出来的香气，而从口腔里进去再返上来被嗅到的，叫品香，这也是更多人体验茶滋味的方式。

品香的过程有这样几个窍门，掌握后普通人也可以细细品鉴杯中的茶叶。第一，是热嗅辨纯度。沸水刚注入茶叶，盖上碗盖或壶盖，稍待片刻后立刻揭盖凑近深吸一口气。这个阶段温度最高，香气挥发最猛烈。此时首要任务是辨别香气的纯净度。优质的茶香应该纯净、通透、无异杂味。

第二，是温嗅分香型。待茶汤稍凉至适口温度，再细细嗅闻杯盖香或直接品味茶汤在口腔中的香气。此时温度降低，一些沸点较高、更细腻、更核心的香气类型得以清晰展现。这时可以专注分辨具体的香型特征，用嗅觉调动记忆力。是绿茶的嫩栗香还是豆香？是茉莉银针那鲜灵浓郁的茉莉花香？这个阶段是品茶高手展现实力的阶段，当然普通爱好者也可在这个阶段尽情享受茶叶的香气，感受不同茶叶的味道。

第三，是冷嗅验持久。饮尽杯中茶汤后，不要急于清洗杯子，待杯底完全冷却后，再凑近闻杯底或杯壁残留的香气。冷杯香能有效检验香气的持久度和内质丰富度。高品质的茶，尤其是乌龙茶和部分红茶，其冷杯香往往非常持久、悠长，甚至能持续数小时，这就是常说的“挂杯香”或“杯底留香”。冷香持久，往往意味着茶叶内含的芳香物质丰富且工艺精湛。

茶叶的香气，也得经过喝茶者的品鉴与琢磨，作者在书中用苹果举例，如果你买到了好吃的苹果，就尽量用到描述分析法，将你的感觉讲给别人听，等下次再去买这种苹果，不断地感受之前的描述，就会对自己的感受和喜爱有认识了。“喝茶也是同样的道理，多喝多体验，忠实于身体的自然反应，以后就不用担心自己不懂茶，你就是自己的茶专家。”

当我们惊叹于一杯好茶那复杂而迷人的香气时，其背后是近700种已被科学家分离鉴定出的香气物质在精妙协作。茶香也是个人感官协调的反映，一款茶优劣的核心标准在于其香气的“协调与平衡”，这与自然界的普遍法则相通。

在日常品饮中，有的茶或许可以比拼香气的丰富层次，有的茶则更看重香气的纯净度、穿透力以及与茶汤、韵味的完美融合。这种对香的极致追求，也深深烙印在中国茶的语言艺术中，我们创造了如“兰香”“蜜韵”“岩骨”“毫香”“陈韵”等充满诗意又精准传神的词汇，当然也有“鸭屎香”“狗牯脑”“白鸡冠”这些类似铁蛋、狗剩的名字。通过对“中国茶密码”的解读，将抽象的嗅觉体验升华为一门雅俗共赏的文化学问。

来源：北京日报客户端