摘要：食物中只要有游离的谷氨酸，再加点盐，在弱酸性条件下，就有鲜味了。很多北方人发现，在鸡汤、肉汤里加点柠檬汁、番茄块，都会增鲜。这是因为北方是碱性水，加点弱酸就能把汤的酸碱度调到弱酸性，这时候味精的鲜味最强。如果在汤里加碱，鲜味会变弱乃至消失。

很多人对味精很恐惧，认为它是“科技与狠活”的一种，是化学合成的鲜味。很多人甚至会说：“我家绝对不用味精”。

但真相是：味精是从天然食物中提取出来的。

这里结合相关研究和数据，给大家提供一些有关味精的冷知识和热知识。

一百多年前，从海带中提取到了味精（谷氨酸一钠/谷氨酸单钠）。无论是肉、鱼、蛋等动物食材，还是米、面等植物食材，都含有谷氨酸的成分。

食物中只要有游离的谷氨酸，再加点盐，在弱酸性条件下，就有鲜味了。很多北方人发现，在鸡汤、肉汤里加点柠檬汁、番茄块，都会增鲜。这是因为北方是碱性水，加点弱酸就能把汤的酸碱度调到弱酸性，这时候味精的鲜味最强。如果在汤里加碱，鲜味会变弱乃至消失。

实际上，谷氨酸是面粉蛋白质中含量最多的一种氨基酸成分。我一直怀疑，人类为什么那么喜欢吃面食，和谷氨酸可能有关系。甚至，在上个世纪初，我国建起的第一个味精厂，就是用面粉来制作味精的。

只不过，用面粉制作味精，污染比较大，效率也比较低。现在是用谷氨酸细菌发酵产生谷氨酸的，也不是化学合成的。谷氨酸里稍微加点碱，就成为谷氨酸一钠了。这碱也不是什么奇怪的“化学品”，做馒头做皮蛋都放碱，并没有人恐惧的。

即便知道味精是“天然的细菌”用“天然的粮食”发酵而成，可能很多人还是会习惯性地鄙视它，因为它是工业化生产的，而不是家里用鸡熬出来的（炖鸡汤就是用水慢慢提取多种鲜味物质，包括味精成分在内）。

但是，人类喜欢味精的鲜味，一定是有道理的。因为人所共有的味觉，都是在千万年来的进化中形成的，是有生理基础的。

一般来说，人类觉得味道好的东西，在少量吃的时候都是有益健康的......

一项新研究发现，给肝损伤的小鼠补充谷氨酸，可以有效促进肝细胞的再生[1]。

实际上，谷氨酸一直都被用于肝病患者的治疗当中，主要是因为谷氨酸可以和血液中的氨合成谷氨酰胺，从而预防血氨浓度上升给人体造成毒性。

可能很多人马上就会觉得，谷氨酸真是个好东西！我的肝就不太好，是不是要吃点谷氨酸。

其实，吃谷氨酸最便宜的方法，就是吃味精。因为味精就是谷氨酸一钠，也就是谷氨酸和钠形成的盐。在水溶液中，它就是谷氨酸离子和钠离子。不过要小心的是，不要吃进去太多的钠。

但是，一说到味精，很多人又会感觉很可怕。不是说它会让人口渴头晕吗？

我此前有篇文章说到，吃了餐馆菜肴之后，让人口渴的主要是大量的钠离子，而不是谷氨酸。

需要注意的是，味精并不是纯的谷氨酸，而是谷氨酸一钠。即便谷氨酸部分可以被身体纳入正常代谢，多余的钠也会成为人体的负担。

很多人在餐馆中喜欢点那种特别“浓味”、“够味”、“醇厚”的菜肴，特别是既咸又甜、汁浓味重的菜肴，对舌头构成强烈的刺激。其实，这些菜之所以给你那么深刻的印象，是因为在偏重的放盐量之外，还要再加入味精、鸡精、酵母水解物等，而且是一大勺一大勺地加，钠的总量太惊人了。

由于食盐、酱油和各种鲜味调料都含大量的钠，那么摄入钠的总量必然会过多。食物中过多的钠会让人感觉渴，也有升高血压、促进水肿的作用，甚至对胃黏膜造成损伤，增加胃癌的风险。

要添加味精增鲜，又不想让自己产生口渴的感觉，有两个前提：一是要在减盐的前提下加味精，保证总钠量不会增加；二是要控制加味精的量，比“最佳增鲜量”低一些。

味精的鲜味必须和钠离子共同存在，完全没有咸味的食物，是很难感觉到明显鲜味的。如果直接把1克味精溶在一碗水里，并不会觉得这是一碗鲜汤。但是如果加1克盐进去，明显的鲜味就出来了。

在某种意义上，鲜味是一把双刃剑。它可以让很咸的食物显得“浓郁”、“够味”，但也可以让咸味比较淡的食物显得清爽而不失鲜美。

偏咸的食物在加入味精之后，会感觉特别鲜美浓烈，给舌头更强的刺激。

但是，反过来说，在有味精存在的情况下，即便咸味淡一点，仍然会觉得比较好吃。

餐饮业和食品加工业公认的味精最佳用量，是0.5%左右。按这个量来添加，而不减少加盐的量，实际上会明显增加食物中的钠含量，不利于控制血压、控制体重，而且鲜味也过于浓郁。在家庭烹调中，只需加入0.1%的味精，就能感受到增鲜的效果了。

也就是说，300克的一盘炒蔬菜，只需要加入0.3克的味精，就能感受到比不加好吃。如果加到0.2%，鲜味就更加明显了。

如果原来这盘菜的加盐量是1%，则总盐量是3克。

现在因为加了味精，就能降低对咸味的要求。可以改成加0.5%的盐，把总盐量降低到1.5克。同时加0.2%的味精，总味精量为0.6克。

1.5克的盐，和0.6克的味精，按1克味精=1/3克盐来换算含钠量，一共相当于1.7克的盐。比原来的3克盐减了很多。但是，因为有了鲜味，虽然咸味变淡了，用餐者也会觉得容易接受。

鸡精也是一样。原来要放2克盐的炒小白菜，现在改成放2克鸡精，也能吃得下去。但是添加钠的量就能直接减了一半，因为按含钠量来换算，1克鸡精=1克盐。

所以，巧用味精鸡精能减盐。有关用增鲜调味品帮助提高减盐食物接受度的研究，在食品科学界已经不少了。

实际上，肝病患者在治疗剂量下吃的谷氨酸，要比日常烹调用味精的量更大，会达到几克到十几克的量。

在上面提到的这项动物实验中，研究者发现有效促进小鼠肝脏再生的谷氨酸浓度是1%，对人类来说相当于56.9mmol/kg。按照谷氨酸的分子量147来计算，56.9mmol/kg，是个很大的量，相当于体重50公斤的人每天吃418克（50×0.0569×147=418）。

但是，研究中发现，投喂给小鼠的谷氨酸并不是越多越好。如果浓度超过5%，肝脏的再生能力就会受到抑制，甚至引起巨噬细胞毒性和细胞死亡。换算成人类的食用量，把418克再乘以5，就是每天2公斤了，真能吃下去么...

很多书中都提到大量的谷氨酸是一种“兴奋毒剂“，但却没有告诉人们，要吃多少谷氨酸才会让它成为“毒剂”。

很多实验是直接给实验动物的大脑里注入谷氨酸。这和做菜时放零点几克味精，可完全不是一回事。直接往动物脑里撒盐，恐怕毒性只会更大......

顺便提一下，作为一种氨基酸衍生物，按LD50来评估，味精（谷氨酸一钠）的毒性比食盐还要低得多（19900 vs 3750mg/kg）。

一天吃十多克盐，长期而言会增加高血压和心血管疾病的风险；若一天吃几十克盐，就需要马上进医院救治了。

相比而言，我们人类每天从天然食物中吃到十几克谷氨酸，是没有什么健康危害的。多吃味精的麻烦，很大程度上来自于多吃盐带来的麻烦。

再说一遍：凡是人类觉得美好的味道，在适量吃的时候，都是对健康有益的，所以身体才会引导我们寻求这些味道。糖、盐、味精、鲜味核苷酸，哪个都不是魔鬼。

然而，凡是美味的东西，在过量吃的时候，都会给身体带来负担，乃至代谢紊乱问题。糖、盐、味精、鲜味核苷酸等，都是一样的。

有研究发现，如果给小鼠每天吃大量味精，是会迅速发胖的[2]。

在这个实验里，吃多少叫做“大量味精”呢？

大约是每天50mmol的量，和上面说的促进肝脏修复的量（56.9mmol）差不多。如果按这个量来吃，味精的促肥作用一点不逊色于果糖，而且它们都会促进尿酸水平升高。

问题是，一个体重50公斤的人，每天吃400多克味精，根本没有可能性。就算把食物中自然含有的谷氨酸都算上，把做菜加的盐也算上，都很难凑够这个量。

而且，吃进去这么多的味精，钠的量也大大、大大地过量了。到底是味精不好，还是过多的盐不好，真说不清楚。因为过多的盐也会通过类似的途径促进肥胖。

所以，因为这个动物实验，就说日常做菜放一两克味精会让人肥胖，实在是有点说不过去啊。

说到这里，可能很多朋友会问：鸡精呢？蘑菇精呢？高汤精呢......

这些产品里都含有味精。即便号称不加味精，也加了含有大量味精成分的配料，比如植物蛋白水解物、酵母水解物等。绕个弯儿，显得比较“天然”，但实际上还是离不开味精的鲜味。

简单说：鲜味成分本身是无罪的。之所以很多人现在恐惧各种增鲜产品，只是因为摄入量大大超过了身体的需要量，大大超过自然界中正常食物可以提供的量。不仅谷氨酸过量，更重要的是钠也大大过量了。

成大勺投放味精鸡精那种吃法，虽然吃不到实验老鼠那么多，也一定不可能给身体带来好处。

相关文献

1 Rigual MDM, Angulo-Aguado M, Zagorac S, et al. Macrophages harness hepatocyte glutamate to boost liver regeneration. Nature, March 2025.

2 Andres-Henando A, Cicerchi C, Kuwabara M, et al. Umami-induced obesity and metabolic sysdome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation. Nature Metabolism, 2021, 3(9):21189-1201.

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来源：范志红注册营养师