摘要：我们都知道判断一支熟豆的烘焙度，颜色是其关键指标，但人们对不同的“烘焙曲线”（即烘豆机内的温度与时间）对烘焙过程中颜色动态的影响知之甚少，之前的大多数工作都集中在实验室规模的烘豆机上，对烘焙曲线几乎没有比较透彻的解读或试图定义一个标准出来。

我们都知道判断一支熟豆的烘焙度，颜色是其关键指标，但人们对不同的“烘焙曲线”（即烘豆机内的温度与时间）对烘焙过程中颜色动态的影响知之甚少，之前的大多数工作都集中在实验室规模的烘豆机上，对烘焙曲线几乎没有比较透彻的解读或试图定义一个标准出来。

前段时间看到一则研究报告，这份研究是由美国加州大学戴维斯分校咖啡中心的研究人员发起的，核心是研究证明无论烘焙方式或产地如何，在烘焙过程中都能遵循一种可预测的“通用烘焙咖啡颜色曲线”，这一研究成果还可能被精品咖啡协会用来编纂咖啡烘焙商如何测量和传达烘焙度的一种“对话语言”。

在这项研究中，研究小组分析了三种不同咖啡的39种实验烘焙中的663个咖啡样本：一种是水洗乌干达咖啡、一种是水洗印尼咖啡和一种蜜处理的中美洲咖啡（具体产区并未披露），他们在加州大学戴维斯分校咖啡中心用5公斤的Probat烘豆机进行烘焙，用来模拟类似于小型烘焙工厂的条件。研究人员对每种生咖啡进行了七种不同的烘焙方式（总持续时间相同但动态不同的烘焙曲线），使用CIELAB颜色空间（也称为L*A*B*）测量样品，这是科学界广泛使用的测量颜色的工具。

他们发现，尽管烘焙曲线和咖啡来源存在巨大差异，但当在L*a*b*颜色空间中绘制时，咖啡豆的颜色总是映射到“通用烘焙咖啡颜色曲线”上，该通用颜色曲线使用多项式混合效应回归进行建模，并通过遵循PRISMA协议对现有文献进行系统综述进行验证，以证明其广泛的适用性。在这里需要解释一下，PRISMA（Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses）协议是一套用于规范系统综述和元分析报告内容的国际标准指南，旨在提高研究的透明度、完整性和可重复性。值得注意的是，来自不同产地的阿拉比卡咖啡以截然不同的方式烘焙，在关键的烘焙阶段，例如在一爆和二爆的时候，总是具有大致相同的L*a*b*值。也就是说，研究人员在当中找到了一种规律性的存在，无论烘焙曲线和生豆有多么不同，都能遵循在他们[L*A*B*]颜色空间中绘制的“通用烘焙阿拉比卡咖啡颜色曲线”。

当我们一直在称呼的浅烘焙、中度烘焙、深烘焙这样的词语的时候，其实是没有普遍接受的标准，但烘焙度又是消费者在做出购买决策时比较重要的参考因素，毕竟烘焙度的不同对于一支豆子的风味影响是非常显性化的。还有一个很重要的部分，那就是烘焙度的描述性词语其实从根本上来说是任意的。目前我们能通过一些数据性的内容去反映一支豆子的烘焙度，可能普适性最强的就是Agtron这样的设备来读取色值的形式去定义，以此可以确认不同批次的豆子烘焙度是否一致，可这种方式存在非常严重的局限性，那就是当你的烘豆机不同，可能哪怕烘焙方式差不多可最终色值并不同，跨越条件后就无法建立对话性功能。

来源：萌娃桐宝