摘要：根据国际全谷物定义标准，全谷物必须包含完整谷粒的所有解剖结构（胚乳、胚芽和麸皮）且比例与完整谷粒一致 [1]。

原创顾中一工作室营养师顾中一

2025年05月12日 22:21北京

脱皮玉米粒产品变得越来越火了，脱了皮它还算全谷物吗？

不算。

根据国际全谷物定义标准，全谷物必须包含完整谷粒的所有解剖结构（胚乳、胚芽和麸皮）且比例与完整谷粒一致 [1]。

脱皮玉米粒，显然不符合全谷物定义。

脱掉的是什么皮？

从目的来说是脱掉玉米的果皮（pericarp）和种皮（testa），商业加工中可能连带去除部分糊粉层（位于胚乳外层）。

好处

要说好处，主要是从消化功能弱的人群角度考虑。

脱皮之后玉米粒内部的淀粉质更加暴露，降低了消化系统消化它的难度，而且更容易吸收水分，做熟后口感柔软细腻，比较好嚼，对于牙口不行以及消化功能差的人群是个利好。

但坏处自然也不少。

坏处

营养价值变低了

可想而知，脱皮玉米的营养价值下降了。

玉米粒的外皮大概占玉米重量的5%-8% [2]，这里面含有不少的膳食纤维、矿物元素、酚类物质、植物甾醇等 [3]，含量都要比内部结构丰富。脱皮后这些成分就被去除了，类似于糙米变白米的过程。

有可能让血糖指数升高

虽然没有找到确切的数据，但从理论上讲，脱皮很可能是会升高玉米的血糖指数的 [3]。有一项研究测定了一种坦桑尼亚常见谷物主食“ugali”用不同材料制作时的血糖指数（GI），用脱皮玉米淀粉时，GI高于用全玉米淀粉 [3]。

尤其是脱皮糯玉米粒真的不推荐高血糖人群食用，糯玉米中支链淀粉含量高，本来就是高血糖指数食物 [4]，如果再脱掉种皮，无疑是雪上加霜。

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不耐运输和储存

种皮具有保护效果，脱除后的玉米粒很容易受到微生物入侵，运输所需的条件更高且不耐储存，成本提高，价格自然也会高些。

推荐买吗？

咬合功能或消化功能特别弱的人群确实可以通过这个方式更好地享受玉米，但如果没有这些问题，还是推荐大家吃完整的玉米，更健康，而且嚼玉米粒也是一种乐趣呀！

参考资料：

[1] van der Kamp, J. W., Jones, J. M., Miller, K. B., Ross, A. B., Seal, C. J., Tan, B., & Beck, E. J. (2021). Consensus, Global Definitions of Whole Grain as a Food Ingredient and of Whole-Grain Foods Presented on Behalf of the Whole Grain Initiative. Nutrients, 14(1), 138.

[2] 吴学智.干燥处理对脱皮糯玉米粒干燥品质及保藏性的影响[D].沈阳农业大学,2023.

[3] RamyaBai M, Wedick NM, Shanmugam S, Arumugam K, Nagarajan L, Vasudevan K, Gunasekaran G, Rajagopal G, Spiegelman D, Malik V, Anjana RM, Hu FB, Unnikrishnan R, Willett W, Malleshi N, Njelekela MA, Gimbi D, Krishnaswamy K, Henry C, Mohan V, Sudha V. Glycemic Index and Microstructure Evaluation of Four Cereal Grain Foods. J Food Sci. 2019 Dec;84(12):3373-3382.

[4] International table of glycemic index and glycemic load values https://glycemicindex.com/

来源：营养和医学