摘要：在中华饮食文化的宏大叙事中，总有一些名字，因其与历史深处的紧密关联而显得格外厚重。他们不仅仅是厨师，更是活态的史书，是味觉的考古学家，是文化基因的守护者。王希富先生，便是这样一位在味蕾与史册之间行走的人。他的身份，是“宫廷菜传人”；他的血脉，流淌着清宫御膳房与
在中华饮食文化的宏大叙事中，总有一些名字，因其与历史深处的紧密关联而显得格外厚重。他们不仅仅是厨师，更是活态的史书，是味觉的考古学家，是文化基因的守护者。王希富先生，便是这样一位在味蕾与史册之间行走的人。他的身份，是“宫廷菜传人”；他的血脉，流淌着清宫御膳房与民国名楼的荣光；他的人生，则是一场致力于复原、传承与正本清源的文化苦旅。当我们谈论“宫廷菜”，脑海中浮现的往往是“满汉全席”的奢华繁复，是御膳房的神秘莫测。然而，在这层被后世不断演绎、甚至误读的面纱之下，历史的真相究竟为何？那些曾经只供帝后品鉴的珍馐美味，其技艺精髓又该如何穿越百年光阴，重现于当代餐桌？王希富先生，以其独特的家学背景和数十年如一日的执着探索，为我们给出了深刻而权威的答案。他不仅是一位技艺高超的烹饪大师，更是一位严谨求实的饮食文化学者。他的故事，不仅关乎一道道菜肴的“复活”，更关乎一段段历史的“澄清”，关乎一种文化自信的“重建”。
第一章：御厨世家——血脉中流淌的烹饪密码
要理解王希富先生的成就，必先追溯其非凡的家族渊源。他的故事，并非始于他个人的学艺生涯，而是深深植根于一个跨越了清末、民国直至新中国的“御厨世家”。这份血脉，是他一生事业的起点，也是他最宝贵的财富与最沉重的责任。王希富的外祖父陈光寿，是清宫御膳房的一位厨师。在那个等级森严、规矩繁复的紫禁城内，御膳房的厨师们不仅是烹饪技术的顶尖人才，更是宫廷礼仪、食养医理的实践者。他们的一招一式，都承载着皇家的威严与对极致的追求。陈光寿先生在宫中经年累月的实践，积累了大量宫廷菜的独门秘笈与烹饪心法。这些宝贵的经验，并非简单的菜谱，而是一种包含了对食材认知、火候掌控、味型调和、美学呈现在内的完整知识体系。它通过口传心授，潜移默化地影响着家族的后代。如果说外祖父陈光寿代表了宫廷菜的“庙堂之高”，那么王希富的父亲王殿臣，则代表了宫廷菜流落民间后的“江湖之远”。王殿臣先生是清末民初北京著名饭庄“致美楼”的名厨。致美楼，作为旧京“八大楼”之一，是当时达官贵人、社会名流宴饮的重要场所。在那个时代，随着清王朝的覆灭，大量御厨流落民间，宫廷菜的技艺也随之流入各大饭庄。王殿臣先生凭借其家学渊源与自身天赋，将宫廷菜的精致典雅与民间菜的醇厚实惠巧妙融合，形成了独具一格的“王氏菜”，在京城餐饮界声名鹊起。生长在这样一个家庭，王希富的童年，便是在锅碗瓢盆的交响曲与菜肴的氤氲香气中度过的。他的“启蒙教育”，不是来自书本，而是来自厨房。他耳濡目染的，是父亲王殿臣在灶台前挥洒自如的英姿，是外祖父陈光寿偶尔提及的宫中旧事，是家族长辈们对于食材、火候、味道近乎苛刻的讨论。那些关于“吊汤”要“无火而自沸”，关于“炒糖色”要“嫩而不老”，关于“刀工”要“细如发丝”的技艺要诀，如同一个个神秘的密码，深深地烙印在他的记忆里。这是一种浸入式的传承。他无需刻意去“学”，因为那些烹饪的基因早已融入他的血脉。他熟悉每一种食材的脾性，能分辨出不同香料之间细微的差别，能仅凭听觉就判断出油温的高低。这份与生俱来的“味觉记忆”和“手感”，是外人穷尽一生也难以企及的。然而，王希富先生并未因此而自满。他深知，家族的荣耀是历史的馈赠，但要将这份馈赠真正继承并发扬光大，需要的不仅仅是天赋，更需要系统的学习、深刻的思考和不懈的努力。他开始有意识地整理、记录父亲和外祖父的口述技艺，查阅大量的文献资料，试图将那些零散的、感性的经验，上升为系统的、理性的认知。他明白，自己肩负的，不仅仅是王氏一门的家学，更是中华宫廷菜这一璀璨文化分支的传承使命。
第二章：味觉考古——让失传的宫廷菜“重见天日”
随着时间的推移，社会变迁，战乱频仍，许多曾经辉煌一时的宫廷名菜，因工艺繁复、成本高昂、后继无人等原因，逐渐湮没在历史的尘埃中，成为了只存在于文字记载中的传说。对于王希富而言，复原这些失传的菜肴，不仅仅是对技艺的挑战，更是一场与时间的赛跑，一次对历史的“味觉考古”。其中，“灌汤黄鱼”与“攒丝锅烧鸡”的复原，堪称他这场“考古”事业中的两大里程碑。
“灌汤黄鱼”：凝固在鱼腹中的水晶之梦
“灌汤黄鱼”，一道听名字就充满想象力的菜肴。它的核心难点在于，如何将鲜美的汤汁完美地封入完整的黄鱼腹中，并在烹制后，食客用筷子一夹，汤汁便能如泉涌般流出，而鱼肉依旧保持鲜嫩完整。这道菜在许多清代食谱中都有提及，但具体做法语焉不详，早已失传近百年。为了复原这道菜，王希富先生如同一位侦探，开始了抽丝剥茧的探究。他首先从家族记忆入手，父亲王殿臣曾模糊地提及过此菜，说其关键在于“冻”与“封”。这给了他最初的启示。接着，他一头扎进故纸堆，查阅了《随园食单》、《调鼎集》等大量明清饮食文献，寻找关于“灌汤”技术的蛛丝马迹。他发现，古代的“灌汤”技术，多与皮冻、肉冻有关。经过反复推敲与无数次实验，王希富逐渐勾勒出复原的路径：第一步，是制作“汤冻”。他选用上等老鸡、火腿、干贝等食材，经过长时间的吊制，熬出一锅清澈见底、鲜美醇厚的高汤。然后，将高汤冷却，利用其中的胶原蛋白自然凝固成晶莹剔-透的“水晶冻”。这汤冻的硬度、弹性、鲜度，都必须精确控制，太硬则口感不佳，太软则无法成形。第二步，是“灌”与“封”。这是整个过程中最考验功力的环节。他需要选用一斤半左右、新鲜肥美的黄鱼，进行精细的“脱骨”处理，即剔除所有鱼骨，却要保持鱼皮的完整无损，如同一个完美的“鱼皮囊”。然后，将切成小块的“水晶冻”小心翼翼地填入鱼腹之中，不能填得太满，以免加热后膨胀撑破鱼皮；也不能太少，否则达不到“灌汤”的效果。填好后，要用极细的针线将鱼腹开口处巧妙地缝合，做到天衣无缝。第三步，是“烹”与“塑”。最后的烹制，不能用猛火，只能用温油慢“浸”或上笼“蒸”，目的是让鱼腹内的“水晶冻”重新融化成汤汁，同时将鱼肉烹至恰到好处的熟度。火候的掌控，分秒必争。多一分，则鱼皮破裂，前功尽弃；少一分，则鱼肉生涩，汤冻未融。经过数十次，甚至上百次的失败与调整，当王希富终于将一盘形神兼备、热气腾腾的“灌汤黄鱼”端上桌，用筷子轻轻一夹，清澈的汤汁瞬间从鱼腹中流淌而出，香气四溢时，在场的所有人都为之震撼。这不仅仅是一道菜的复活，更是一段历史的重现，一种失传技艺的“重生”。它凝聚了王希富先生对传统技艺的敬畏之心、对极致完美的不懈追求，以及他超凡的智慧与耐心。
“攒丝锅烧鸡”：刀工与火候的极致交响
如果说“灌汤黄鱼”考验的是综合技艺与想象力，那么“攒丝锅烧鸡”则是对厨师基本功，尤其是刀工的终极考验。“攒丝”，意为将食材切成细如发丝的丝状；“锅烧”，则是一种先煮后炸的烹调方法。这道菜要求将整鸡拆骨，鸡肉切成极细的鸡丝，再重新拼回鸡的形状，经过煮、炸等多道工序，最终达到外酥里嫩、入口即化的境界。这道菜的难度，首先在于“拆骨”与“切丝”。拆骨需干净利落，不能损伤一丝鸡肉。而切丝，则是王希富先生家传的绝技。他能在保证鸡肉纤维不断的前提下，将其切得细如牛毛，均匀一致。这需要手、眼、心的高度统一，是长年累月苦练才能达成的境界。他曾说：“切丝，切的是食材，练的是心性。心不静，则丝不匀。”其次，在于“重组”与“定型”。将切好的鸡丝重新拼成一只完整的鸡，这无异于一场微型的“鸡肉雕塑”。每一根鸡丝的摆放，都关系到最终成品的形态与口感。这需要极高的空间想象力和造型能力。最后，是“锅烧”的火候控制。先要卤煮入味，再要挂糊风干，最后要入油锅“炸”定。油温必须精准，炸制时间必须恰到好处。只有这样，才能形成金黄酥脆的外壳，同时锁住内部鸡丝的鲜嫩与汁水。当“攒丝锅烧鸡”最终呈现在世人面前时，它不仅仅是一道美食，更是一件精美的艺术品。金黄的色泽，完美的形态，入口后外壳的酥脆与内里鸡丝的软嫩形成绝妙的对比，让人叹为观止。王希富先生通过复原这道菜，向世人展示了中华烹饪技艺中“刀工”这一核心要素的巅峰魅力，也证明了传统技艺在当代依然具有无与伦比的生命力。
第三章：薪火相传——从“荣华富贵班”到“满汉全席精品宴”
一位真正的传承人，不仅要自己技艺高超，更要懂得“渡人”，将技艺的火种传递下去。王希富先生深谙此道。他深知，个人的力量是有限的，只有培养出更多优秀的接班人，才能让宫廷菜的技艺体系真正地“活”起来，形成可持续发展的生态。为此，他创办了“荣华富贵班”，并亲自指导重现了“满汉全席精品宴”，完成了从个人技艺到群体传承、从理论研究到实践展示的升华。
“荣华富贵班”：培养宫廷菜的“黄埔军校”
“荣华富贵班”，这个名字本身就充满了传统韵味与美好寓意。它并非一个商业性的烹饪速成班，而是一个以传承正宗宫廷菜技艺为宗旨的“研修班”。王希富先生为这个班定下了极高的门槛，他招收的学员，不仅要有一定的烹饪基础，更要有对传统文化的热爱、甘于寂寞的毅力和精益求精的工匠精神。在教学上，王希富先生毫无保留，倾囊相授。他教的，不仅仅是做菜的“方子”，更是背后的“道法”。他会从食材的源头讲起，教学生如何辨别最好的原料；他会详细讲解每一道菜的历史典故、文化内涵；他会亲自示范每一个动作，从握刀的姿势、下刀的力度，到炒勺的翻动、火候的观察，都要求学员做到极致。他常说：“做菜如做人，要正心诚意。食材是有生命的，你要尊重它，它才会把最好的味道呈现给你。”“荣华富贵班”的学员们，在王希富先生的严格教导下，不仅学到了失传的宫廷菜技艺，更领悟到了其中蕴含的中华饮食文化的哲学思想与审美情趣。他们如同散播出去的种子，在各自的岗位上，将宫廷菜的精髓发扬光大，成为了当代中餐界的中坚力量。“荣华富贵班”也因此被誉为培养宫廷菜传承人的“黄埔军校”，其影响力深远，为整个行业的技艺提升与文化回归做出了巨大贡献。
2017年“满汉全席精品宴”：一场震撼业界的文化盛宴
如果说“荣华富贵班”是“练兵”，那么2017年，王希富先生指导北京著名餐饮品牌“花家怡园”重现的“满汉全席精品宴”，则是一场检验成果、展示实力的“大阅兵”。这次活动，不仅是对王希富先生个人传承体系的一次全面检阅，更是将宫廷菜文化推向公众视野的一次成功实践。这次重现，并非简单地对108道菜进行复制，而是王希富先生基于其深厚的研究，对“满汉全席”进行的一次现代化、精品化的提炼与演绎。他精选了其中最具代表性、最能体现宫廷菜技艺精髓的数十道菜肴，组成了一套“精品宴”。从菜单的设计、食材的甄选，到器皿的搭配、服务的流程，每一个细节都浸透了他对传统文化的深刻理解。在指导过程中，王希富先生事必躬亲。他亲自带领“花家怡园”的厨师团队，复原了多道失传名菜，并对每一道菜的出品标准进行了严格把关。他强调，做“满汉全席”，不能只追求其“形”的奢华，更要追求其“神”的精髓。这个“神”，就是对食材本味的尊重，对烹饪技艺的敬畏，对饮食美学的追求。当“满汉全席精品宴”最终呈现在宾客面前时，其带来的视觉与味觉冲击力是空前的。精美的器皿，如画的摆盘，考究的仪式感，以及每一道菜背后引人入胜的故事，共同构成了一场无与伦比的饮食文化盛宴。这次活动获得了巨大的成功，不仅赢得了业内外的高度赞誉，更让普通消费者有机会近距离地接触和了解真正的宫廷菜文化，极大地提升了公众对中华传统饮食文化的认知与自豪感。它证明了，古老的“满汉全席”在当代社会，依然具有强大的吸引力和生命力。
第四章：正本清源——为“满汉全席”的历史正名
在王希富先生的众多贡献中，或许最具学术价值和深远意义的，是他以严谨的治学态度，纠正了长期以来关于“满汉全席”起源的一大误解，即“满汉全席源自宫廷”。这一观点的提出，不仅需要极大的勇气，更需要建立在扎实可靠的史料证据和严密的逻辑推理之上。
拨开迷雾：从“宫廷说”到“民间说”
长期以来，由于“满汉全席”名称中的“满汉”二字及其奢华的排场，人们普遍想当然地认为，它是清代宫廷御膳房的产物，是皇帝宴请群臣或外国使节的国宴。这一说法流传甚广，几乎成为定论。然而，王希富先生凭借其家族世代在餐饮一线的实践经验，以及对大量民国时期餐饮文献的深入研究，敏锐地发现了这一说法中的疑点。他通过考证指出，清宫御膳房的档案中，从未有过“满汉全席”的明确记载。宫廷的宴饮，有着严格的等级和规制，多为“满席”或“汉席”分设，或是“满汉合席”，但从未形成一套固定模式、多达百余道菜的“全席”体系。真正的“满汉全席”，其雏形形成于清末民初，是北京餐饮业，特别是当时的“八大堂”（如福寿堂、会贤堂等）等高档饭庄，为了迎合当时社会上层（包括前清遗老、新贵巨商）的攀比心理和宴饮需求，而不断融合、创新、发展出来的一种商业宴席形式。这些饭庄的掌柜和厨师，许多都来自宫中或王府，他们将宫廷菜的精致、官府菜的醇厚、地方菜的特色融为一体，并极尽铺张之能事，以“菜多、量少、名贵、新奇”为卖点，逐渐形成了“满汉全席”这一概念。它本质上是一种市场驱动的产物，是民间餐饮文化对宫廷饮食文化的一种“想象性重构”与“商业化升级”，而非宫廷饮食的直接输出。王希富先生的这一论断，并非凭空臆测。他引用了大量民国时期的报纸广告、饭庄菜单、文人笔记等作为旁证。例如，他发现，当时各大饭庄在宣传“满汉全席”时，都会明确标出价格，并根据顾客的预算，提供不同档次、不同道数的“版本”，这显然是商业行为，而非宫廷规制。他还指出，“满汉全席”中包含的许多菜肴，如烧烤类、燕窝类、鱼翅类，虽然在宫廷中也有，但其具体的烹饪方法和呈现形式，已经经过了民间厨师的改良和创新，带有了鲜明的时代烙印和地域特色。
澄清误解的深远意义
王希富先生对“满汉全席”起源的澄清，其意义是多重而深远的。
首先，它还原了历史的真相。这是对历史负责，对文化负责的表现。它让我们认识到，中华饮食文化的发展，并非一个由上至下的单向灌输过程，而是一个宫廷与民间、上层与下层、不同地域之间相互交流、相互影响、共同创造的复杂过程。“满汉全席”的诞生，恰恰体现了民间餐饮业的巨大创造力和活力。
其次，它解放了“满汉全席”的传承思路。如果将其视为一成不变的“宫廷秘方”，那么传承工作就会陷入“复古主义”和“原教旨主义”的泥潭，认为任何改动都是对传统的背叛。而王希富先生的“民间说”则告诉我们，“满汉全席”从诞生之初，就具有开放性、包容性和创新性的基因。它的核心精神，在于“融合”与“极致”，而非僵化的“菜谱”。这为当代厨师在传承基础上进行创新，提供了理论依据和广阔空间。我们不必拘泥于是否完全“复刻”历史，而应致力于理解其文化内核，用当代的食材、技法和审美，去诠释和演绎新时代的“满汉全席”。
最后，它提升了饮食文化研究的学术水平。王希富先生以一个实践者的身份，做出了堪比专业学者的研究成果。他的工作，打破了“烹饪是下里巴人，研究是阳春白雪”的壁垒，树立了“厨者亦可为学者”的典范。他鼓励后来的传承人，不仅要“动手”，更要“动脑”，要具备历史的眼光和思辨的能力，这样才能真正地理解传统、传承传统。
结语：一位“味觉史官”的文化担当
回望王希富先生的人生轨迹，我们可以清晰地看到一条贯穿始终的主线：对历史的敬畏，对技艺的执着，对真相的求索。他是一位身怀绝技的烹饪大师，用一双巧手，让失传的宫廷菜重焕光彩；他是一位无私奉献的教育家，创办“荣华富贵班”，为传统技艺的延续播撒火种；他更是一位严谨求实的“味觉史官”，以一己之力，廓清了笼罩在“满汉全席”之上的历史迷雾，为中华饮食文化的正本清源做出了卓越贡献。在当今这个快节奏、追求效率的时代，王希富先生的存在，如同一股清流，提醒着我们慢下来，去品味那些沉淀在时光深处的美好。他所守护的，不仅仅是几道菜肴的配方，更是一种精益求精的工匠精神，一种尊重自然、顺应四时的生活哲学，一种深植于民族文化血脉中的文化自信。他的故事告诉我们，真正的传承，不是简单的复制粘贴，而是在深刻理解基础上的创造性转化和创新性发展。真正的文化自信，不是盲目地沉溺于过去的辉煌，而是在正视历史、尊重规律的前提下，勇敢地走向未来。王希富先生，这位御厨世家的传人，用他的一生，为我们诠释了何为“匠心”，何为“传承”，何为“担当”。他的名字，将与那些被他复原的珍馐美味一道，被镌刻在中华饮食文化的史册上，熠熠生辉，激励着后来者继续在这条充满挑战与荣耀的文化之路上，坚定地走下去。
来源：小南粤事