记者探访青岛西贝，门店表示可以进入后厨参观，厨师长详解“罗永浩菜单”制作过程

摘要：9月10日，罗永浩发文吐槽餐饮品牌西贝，称“发现几乎全都是预制菜”。对此，11日，西贝餐饮董事长贾国龙说，罗永浩点的15道菜，没有一道菜是预制。并称，12日起，全国门店开放后厨监督。

9月10日，罗永浩发文吐槽餐饮品牌西贝，称“发现几乎全都是预制菜”。对此，11日，西贝餐饮董事长贾国龙说，罗永浩点的15道菜，没有一道菜是预制。并称，12日起，全国门店开放后厨监督。

实际情况如何？12日中午，记者来到西贝莜面村青岛万象城店实地探访。门店表示可以进入后厨参观。门店厨师长拿着“罗永浩菜单”，逐条解释制作方法，表示“罗永浩菜单”无一是预制菜。

9月12日，西贝青岛万象城店明厨亮灶，服务员准备把厨师做好的菜端给食客

开放式厨房，可以看到做菜过程

记者到达西贝莜面村青岛万象城店时，是中午1点，不少顾客到西贝用餐，上座率达到一半。记者看到，西贝青岛万象城店是开放式厨房，厨房位于门店中部，明厨亮灶，四周是过道，顾客在周围走动即可以看到做菜的全过程。门店表示，可以进入后厨参观。

针对预制菜争议，西贝莜面村青岛万象城店值班店长丁帅说，西贝不是预制菜，“我们出餐的每一份食品，都是现蒸、现炒、现做。像牛大骨这样的菜，会提前煮熟，切了片，上桌时，会给客人加热两至三分钟，才能出餐。”

9月12日，西贝青岛万象城店明厨亮灶，食客透过玻璃可以看到厨师制作过程

丁帅说，以蒙古牛大骨这道菜为例，早上7点开始煮制了。记者注意到，刚进店门就有放置牛大骨的站台，一块一块摆成堆头。“炖牛大骨就要一个半小时。门店上午10点半至11点开餐，这个时间段，牛大骨要泡制半个小时至45分钟，我们把牛大骨泡出来后，放到牛肉铺的堆头上，摆整齐了，等待顾客点餐。顾客来了点哪块，我们改完刀，切完片后，加汤、加热。”

9月12日，西贝青岛万象城店门口，电视屏幕在播放葱香烤鱼的制作过程，屏幕写着口号“明厨现做，西贝的厨房没有秘密”

“大家看到的是，我刚一点完菜，很快就上菜了。但是，师傅在很早的时候，就做了前期工作。上午10点半到11点开餐，早上6点半到7点的时候，已经有师傅来加工菜了。比方说，您点了一道牛肋排，如果现做是来不及的。您可能不会等两三个小时为了吃这口，下单后，等着师傅现煮。”

“有些菜会提前调制，但到店食材都是生的”

厨师长王治国也表示，不是所有的菜都是在店里现做的，西贝莜面村青岛万象城店也在用中央厨房模式。“有些原料需要腌制，有些是提前调制好的，也是为了保证全国门店口味一样。”王治国说。

“以烤鱼为例，腌制的那一步要统一腌。我们是连锁企业，要保证全国所有客人吃到的是一样的味道。但烤制，从生到熟的环节，是在门店制作的。拉到店里的食材，都是生的。”丁帅说。

9月12日，西贝青岛万象城店明厨亮灶，食客可以看到厨师制作过程

“我们看他这个菜单，上面没有一个是预制的。”王治国回应罗永浩所说的“几乎全都是预制菜”。他说，这份“罗永浩菜单”，若放在他这家店，除了黄米凉糕外，都是现做。

西贝莜面村青岛万象城店在售的黄米凉糕为前一天所制作。王治国解释，这和黄米凉糕的制作工艺有关，“江米、黄米要提前发酵至少70多小时，发酵好的江米要轻轻一捏就能碎，这样，凉糕在蒸出来后，会有软糯、筋道的感觉。浆好的江米、黄米再进行淘洗，蒸制1个半小时。制作时，铺一层江米，中间是蔓越莓、白糖、葡萄干，再铺一层黄米，此后进行冷藏定型。”记者在店内看到，员工正在制作黄米凉糕。

“黄米凉糕刚做好时是热的，需要冷藏定型，定好型后，才能切块，热的时候无法切块。”在丁帅看来，受工艺限制，这道菜耗费时间长。

9月12日，西贝青岛万象城店明厨亮灶，厨房在门店中部，左右两侧都有用餐区域

王治国拿着一份“罗永浩菜单”挨个给记者解释每一份菜的制作流程。“牛肉土豆条，土豆是供应商配好削好皮的土豆，早上，店员提前使用机器把土豆擦成土豆条。胡麻油调黄瓜，用的是新鲜黄瓜，每天早晨用冰水冰上。胡麻油炒鸡蛋，用的是市面上无抗鸡蛋。鸡汤白玉山药炖豆腐，用的山药产自内蒙古乌兰察布，需要冷藏，在制作时削皮、改刀、蒸，蒸好后做鸡汤豆腐，用的日本工厂生产的浓缩鸡汤。”

网友说“缺少锅气”，厨师长表示是师傅手艺问题

对于网友提到的“西贝缺少锅气”的说法，王治国认为，锅气是手艺的问题。

“我们卖的菜品偏西北口味，西北炖菜比较多，我们这家店，甚至西北菜系，大火爆炒的菜很少。有的厨师拿铁板炒，有厨师拿不锈钢锅炒。没有锅气的问题，是师傅手艺的问题。”他说，“西贝菜品标准化很高，没有那么复杂，对于工龄比较短的师傅，可能会出现锅气没炒出来的感觉。”

9月12日，西贝青岛万象城店明厨亮灶，食客可以看到厨师制作过程

12日下午，西贝餐饮官方微博发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，公布了罗永浩所点13道菜品具体制作过程的“作业指导书”，与采访中丁帅展示给记者的“作业指导书”一致。公开信中提到当下行业对于预制菜的定义。2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中对预制菜的定义如下：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。