荠菜，中国野菜之王

摘要：虽然超市里的野生荠菜卖的比肉贵，但实际上，繁殖力强、适应温度广、耐干耐涝、对土地要求低、生长迅速、种子甚至可以随风播散数十里的荠菜，是世界上种群数量排名第二的野生植物——仅次于人嫌狗不爱的禾草。

本文转自《食味艺文志》

荠菜，中国野菜之王。

哪怕如今大部分荠菜都为人工种植，但谈及野菜，荠菜依然是当仁不让的头把交椅。

像是金盆洗手避世不出的武林高人，一旦大战在即，还得请他重出江湖、力挽狂澜。

心事浩茫连广宇，于无声处听惊雷。

虽然超市里的野生荠菜卖的比肉贵，但实际上，繁殖力强、适应温度广、耐干耐涝、对土地要求低、生长迅速、种子甚至可以随风播散数十里的荠菜，是世界上种群数量排名第二的野生植物——仅次于人嫌狗不爱的禾草。

从地理分布看，荠菜是一种典型的“旧大陆植物”，天然适应温带大陆性气候，从西亚到中亚，再到中国东部与朝鲜半岛的农耕地带，皆可自播自长。

正是这种来自基因的草根性，荠菜的穷亲戚们，统治了人类一大半的餐桌——包括大白菜、小白菜、菜心、油菜、菜苔、芜菁、白萝卜、卷心菜、西兰花、花菜、球菜、芥菜、山葵在内的众多蔬菜，都是与荠菜有亲缘关系的，同一科的植物。

但有趣的是，人们尽情享用荠菜的穷亲戚们的同时，世界范围内，却很少有国家会把荠菜当食材吃。阿拉伯古医学拿荠菜作为止血的药物，美洲印第安人把荠菜子磨成粉泡水当饮料喝、欧洲将之作为牛羊的青饲料、英国孩子则拿它心形的种子荚作为玩具。

只有在受中国影响比较深的东亚国家，才有食用荠菜的传统。荠菜做的腌渍菜、凉拌菜是韩国和朝鲜的传统食品산나물（山菜蔬）；日本人会在农历正月七日“七草节”这一天吃由七种蔬菜制作的菜粥，荠菜位列其中；越南人则会将切碎的荠菜与肉糜、虾拌在一起，卷入米皮纸，做成薄如蝉翼的越式春卷……

而在中国，荠菜以羹汤、饺子、馄饨和炒年糕的形式出现，是不论南北、无关阶层，人人得以享用的春季时令美味。

从味道上解构，荠菜天然带有一种轻微刺激的生涩，如果不经由热水汆烫，特别影响口感；同时，它也不能如香椿小葱一样清清爽爽拌豆腐，只适合用大油大荤或是足量的碳水把生涩味压下去，关于春天的清新气味才能浮现出来——只能同富贵，不能共甘苦的性格。

大概也是这个原因，与它的亲戚们一样好养易活的蔬菜，并没有像它的亲戚们一样在西方推广开来。

相反，中国人却对它有格外的偏爱。从《诗经》"谁谓荼苦，其甘如荠"，到班固《汉书》记载每年立春前后，"长安九市，荠菜最贵"。贱菜贵卖、涩菜鲜吃，怎么看，都有种不合情理的反常。

五代黄筌绘《长春花鸟册之荠菜蒲公英》，现藏于台北故宫博物院

实际上，中国人对荠菜的底层感情，不仅仅是植物生长的地理衍变和烹饪过程的理化变换，更重要的是记忆、文化与生存方式共同参与构成的民族记忆。它不依赖人工、无需精耕细作，反倒更像是农耕社会的“余裕”和“补白”。

荠菜的分布，其实映照的，是中国农耕文明的基础生产结构：它的核心，是在耕地边缘、在田与荒之间，在“有主之地”与“自然之地”之间。

它是春天的药，是荒年的粮，是穷人饭碗里的宝，荠菜的足迹，是中国食物地理中最广泛却也最轻盈的一笔。

当我们追问中国饮食文化的疆界与精神地图，荠菜，虽是不需版图的存在，却始终在每一个春天，重新勾勒出土地与人的亲密关系。

青草未齐，荠菜先生。如果说第一场春风唤醒的是野地里的荠菜，那第二场春风，则唤醒了厨房里的馄饨、汤羹与团子。

它在陇西也生、在胶东也生，在两湖的田垄边也生。不同的地貌、气候和饮食文化，赋予它不同的“地方口音”。北地荠菜，茎粗叶阔，气味强烈；南方荠菜，叶薄而嫩，香而不烈。江南人谓之“香荠”，北方人则呼之“野荠菜”。名字的微差，其实是地域味觉的差异在语言中的投射。

荠菜在中国饮食地理上，划出了一道清晰的南北线，这道线不止是地理气候的界线，也是味觉语言、粮食结构与文化记忆的分野。

在黄河以北，荠菜往往“清汤挂面”。北地气候寒冷，春天来得迟，荠菜便成为人们对新鲜绿意的最早渴望。河北、山西、山东一带的春日餐桌上，最常见的便是荠菜鸡蛋汤、荠菜肉丸子汤。荠菜在这里呈现出的是一种“羹”的身份：捣碎后入粥、入汤、与鸡蛋、粉皮、粉条、山药等拌合为一，香而不腻，清中带甘。

这种“羹化”的吃法背后，是北方对热汤热气的偏爱，也是粗粮饮食中对清鲜滋味的补偿。在一个讲究“下饭”的文化结构中，荠菜不是主角，却总在边角上发着光。它往往与豆腐、粉皮、肉末共存于一锅，是背景里的润笔，是餐桌上的绿叶。

另一边，荠菜之于江南，如同水墨之于宣纸。它被赋予更精致的身份、更复杂的处理方式，也更显情感。

从苏南、浙北一直到徽州、江南水乡，荠菜最常见的身份是“馅料”。无论是青团、馄饨，还是春卷、包子、馄饨，荠菜都是春天的味觉锚点。吴语区人素有“香荠”之称，尤其是春分到清明这段时间，家家户户都要做“荠菜百合馄饨”、“荠菜豆腐羹”、“荠菜虾仁春卷”，这些食物既是节令的纪念，也带有深厚的乡愁色彩。

其中最经典者，莫过于荠菜猪肉馅馄饨。《随园食单》中曾记：“荠菜以新者为上，嫩绿微香，与猪肉拌馅，最宜水饺、春卷之用。”这种馅料讲究的，是荠菜的“草香”与猪肉的“脂香”之间的交织，肥而不腻，清而不寡。许多老派苏州人会告诉你，真正会包馄饨的人，春天只包荠菜的——因为这是春天的第一口绿，也是苏式生活的时间节拍。

更讲究的家庭，还会加一点新鲜虾仁、笋丝，调和咸鲜之中一点回甘。

而到了徽州，荠菜常常与年糕为伍，芹菜、香干、猪肉末炒香，下切片年糕旺火爆出锅气。荠菜在这里，是生活的“提味者”，也是地方认同的符码。

为什么南方多为“作馅”，北方主要“为羹”？这背后，其实是更深层的饮食结构差异。长江流域以稻米为主食，讲究细致与口感的层次，因此荠菜作为配料的空间更广。而华北平原以面食为主，尤其在传统粗粮结构中，荠菜被当作“佐料”而非“主角”，强调的是其与豆制品、鸡蛋等食材的协同。

再从历史角度来看，这种差异亦与“荠菜迁徙”的路径有关。南方的“家种化荠菜”发展较早，尤其是在宋代以后，大量南迁的北人带去了荠菜的种植习惯，同时也带去了“包馅”的技术与偏好。《梦梁录》中曾记：“春市草菜，荠菜为最，妇人争取，以制馄饨春盘。”这是南宋临安街市的一幕，也是荠菜饮食地图南延的一个历史节点。

荠菜，便这样随着人口的南下、味觉的南化，在江南完成了它从“野”到“精”的嬗变。它的香气开始变得细腻，它的口感不再张扬，而是与糯米、豆腐、虾仁这些江南食材一同低语。它是那个时代饮食文人的偏爱，是清明时节、白墙黑瓦之间，厨房里升起的一缕蒸汽。

荠菜，不只是从田头到桌上的距离，更是从“粗粝乡土”到“细致风味”的社会流动图谱。

以更宏大的叙事来看，荠菜在南北方的味道分野，又何尝不是我们这个国家里，黄河与长江两种截然不同文化脉络的具象呈现。它们同生共源、各自发展、又一起汇入共存共荣的汪洋大海里。

“野菜”一词，在中国历史上总带有一种尴尬的双重身份：一方面，它是民间饮食智慧的体现，是与自然共生的象征；另一方面，它也常被与“荒年”、“饥馑”、“不得已而为之”相联系。荠菜在这条“野菜史”上走得最远，也最复杂。它既是春天的馈赠，也是民族危机时的底线。它的命运，随国家命运而波动。

20世纪以来的中国饮食史，荠菜的名字几度浮现。它最早的转折点，出现在20世纪五十年代初的“救荒运动”中。1959年，全国多地陷入严重饥荒，国家出台了《野菜代食品利用技术提要》，在其中，荠菜被列为“优等可食野菜”之一，鼓励采集、煮食、晒干为粉。“荠菜干”成为当时城乡食堂常见的代食资源，甚至被压缩进部队口粮与城市集体供应中。

这是一段苦涩的记忆，也是荠菜身份的一次国家化。原本田边可见、自由生长的草，被整合进国家物资计划之中。它的“野”，在这时候，变成了“资源”；它的“香”，让位于“可用”。从某种意义上说，这段历史，奠定了荠菜在集体记忆中的双重形象：它既是救命草，也是乡愁草。

进入80年代以后，随着农业现代化的推进，荠菜也逐渐从“野生”走向“家种”。最初是江南一带农民在蔬菜淡季自行驯化，选种性状稳定的荠菜种子进行人工种植；后来，这一模式迅速在全国扩散，尤其在江苏、安徽、浙江一带形成了“香荠”标准化产业。1984年，江苏省农科院率先建立了“香荠菜育种基地”，荠菜首次作为商品蔬菜被列入国家蔬菜种植推广目录。

而真正让荠菜完成“城市化蜕变”的，是冷链技术的发展和城市味觉的怀旧转向。从2000年起，荠菜成为北上广深大型超市春季促销菜单的常客。外地人也开始认识它、吃它，甚至写它。但真正的转折，还来自于一种“新乡土美学”的觉醒。