吃野菜香晕了，掐完仁中再来一盘

摘要：一说到野菜，我脑子里瞬间是一桌菜，荤的是喷了白酒的草头圈子（苜蓿头红烧猪肠），素的是凉拌香干马兰头，半荤半素是香椿炒蛋，主食荠菜刀鱼馄饨，菊花脑涮一涮，撒点盐花，就是一碗清香好汤。要点心，那就需要一篮子鼠麴草或者野艾蒿，又叫清明草。市面上八仙过海的网红清明团，

本文删减版《再来一盘野菜》

原刊于《四川烹饪》

2025年3月刊发布

[ Wild vegetable ]

野菜

春天，

山野就是个大菜园子，

自己笨手采的野菜最金贵。

一说到野菜，我脑子里瞬间是一桌菜，荤的是喷了白酒的草头圈子（苜蓿头红烧猪肠），素的是凉拌香干马兰头，半荤半素是香椿炒蛋，主食荠菜刀鱼馄饨，菊花脑涮一涮，撒点盐花，就是一碗清香好汤。要点心，那就需要一篮子鼠麴草或者野艾蒿，又叫清明草。市面上八仙过海的网红清明团，不是艾草版本、菠菜版本、就是青菜版本…实在是埋汰了这份蜂拥而至的“喜欢”。

在杭州乡下的农家，习惯用野艾蒿来做青团，花花阿姨说味道最好。那叶子比艾叶细碎不少，当地人叫艾蒿。其实在浙南到福建，大家公认的青团王是鼠麴草做的，这在川渝叫棉花草，真是一地一恩物。

春天，脑中长野菜的我，又搞明白一件很无聊的事情。

江淮有个吃野菜说法叫“正月藜（也作芦或茵陈），二月蒿，三月四月当柴烧。"你们有没有疑惑过，藜和蒿是一个东西，还是两个？

我个人觉得那个藜说的也许是春天的灰藜菜，很多地方也叫灰灰菜。这中国藜是南美藜麦的近亲。但人家“藜”大面积上市还在更温暖的春末夏初时间。我查《诗经》，看古人列的名字，又翻《诗经名物图解》（日本江户时代的儒学者細井徇/細井東陽撰绘），配长相。《小雅•南山有台》里“南山有台，北山有莱”，那个“莱”就是现在说的“藜”。只有特指秋天藜长成的细碎果实，古人才从“莱”改叫“藜”。南宋白玉蟾真人写的"只爱山林厌城郭，却厌膏粱爱藜藿"。可见，那句俗语中的“藜”根本不是按古代命名规则来的。

这江淮超贵的春天野菜“藜蒿”，真的好吃，前两天程郁师傅炒了一盘藜蒿臭豆干，我差点光盘。藜蒿，在nl不分的地方也习惯叫泥蒿，北方叫芦蒿，南方叫蒌蒿。但其实不是“蒌蒿满地芦芽短”的那个。“蒌蒿”在古文中是两种植物，“蒌”是一种煮鱼香草，说文解字中接近现在的野艾蒿。而“蒿”就是现在的藜蒿。泰国也风靡野蒿，常用于制作炒菜。将野蒿与蒜末、辣椒、鱼露一起炒，香辣辣的，恨不能多来一碗米饭。

中国方言强大，按照所有逻辑，那句俗语“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”。其实说的是不同时节享受一种名叫“藜蒿”的现代植物的要点，正月吃头（叶苗），春日正好时吃尾（茎），春末夏初就别吃了，等明年。

春天易老，且吃且珍惜，好吃就行。

关于野菜的“野”，古人比我们知道更多。《诗经》里面最得我心的，不是吃，就是谈恋爱。《召南•草虫》中有这样一句诗：“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”那姑娘上山采蕨，盼着遇见情郎，心噗噗跳着，巧目盼兮，心想“如果我能邂逅他，那该有多开心”。“蕨”又叫如意菜、龙头菜等，全株可入药，姑娘确实需要采一些，去清热安神一下。《诗经》开始的西周，那时候的农耕文明还没有发展到大棚蔬菜的地步，人口也不多，盘中野菜能果腹治病，差不多是心上人的地位了。在韩国，蕨菜被称为"고사리"，是传统拌菜的重要食材，蕨菜焯水，拌了蒜末、芝麻油、酱油等，和烤肉一起吃，非常清爽。

大概野菜之所以迷人，就因为有一点“不听话”。古人喜欢的那些野菜，味道上今人也许不那么欣赏，但“天生我才必有用”。川渝人跟你说吃“凉拌猪屁股”，其实在说折耳根。在越南，鱼腥草被称为"diếp cá"，常用于制作春卷。鱼腥草叶和米粉、虾仁、猪肉等食材一起包裹在米纸里，蘸上鱼露食用，至少能防因为猪肉不够熟闹肚子。在俄罗斯，野葱被称为"лук-батун"，常用于制作酸奶油蘸酱，配烤土豆或烤肉，让人垂涎。而在墨西哥，对女生很好的马齿苋被称为"verdolagas"，是传统菜肴的重要食材。当地人会将马齿苋与猪肉、番茄、辣椒一起炖煮，制成浓郁的炖菜，搭配玉米饼食用。蒲公英（灯笼花、婆婆丁）、野芹菜、苦菜…原来无一例外，估计全是小毛小病的药食“偏方”，世界各国才不约而同把吃野菜这个传统延续下来。

我家有个野院子，明眼人一看，全是杂草一样的野菜，可我喜欢。它们大多数都生命力顽强，可以从春天开始一茬茬长。我曾细细研究过的丁香蓼，是被来方便的小鸟带来家里的。丁香蓼的花语刚好解释，这就叫“青鸟不传云外信，丁香空结雨中愁。”秋天雨季里，我等着它开放黄色小花。那时候，家里的紫苏花也结好骨朵，基本半个月可以满开。我家的黄鹌菜和荠菜也承蒙小鸟慷慨，本来就不多，况且家里还有三棵荠菜已经结子…

土猪肉末炒野菜里，我索性挑嫩的杂炒，甚至还有少量蔊菜、香菜，否则根本炒不了一盘。黄鹌菜有点苦，就加微甜的萧山萝卜干调味。我最愁的是荠菜，长不大，完全不如买的壮硕，野生野长的，这是要等着春风才能胖一点吧。我也不知道什么时候才够包碗荠菜馄饨，叹口大气，荠菜也是不会急的。

有一天不小心翻《黄帝内经》批注，我突然发现国人挂嘴边的"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。"那"五菜"原来不是随便的五种蔬菜，指的“葵、藿、薤、葱、韭”，在古人看来是野菜中的养生珍品。

想起藿香，我的童年阴影“捏鼻子喝藿香正气水”就卷土重来。我的野院子里面就有一株藿香，春天里叶子嫩，味道清香柔和，可以蒸蛋。我要是个四川人，煮辣鱼也愿意放点，提提香气。夏天开花，我家的藿香花就做咖啡用。藿香花藕紫色嫩瓣子放在咖啡里比普通土耳其香料咖啡要适合我，香得不俗。疫情时候，我倒是吃过美食评论家陈立老师的藿香宴，秋天的藿香叶子味道浓，在菜里有若隐若现的泥煤味，总之是补益驱邪的。

江南人平时爱吃的野菜都有个“头”，春生夏长，先把露出的那截“力气”给收到身体里：马兰头、荠菜头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、菊花脑和枸杞头。按南京人的想法，还有一个小蒜头，凑成“七头一脑”。南京小蒜头，不少地方都有，有的叫“薤白”，有的叫“野葱”，在杭州俗称“胡葱”，日本叫“のびる”。陈立老师说，现在普遍意义上说的“胡葱”是错误的，杭州人“胡”、“吴”不分，其实应该叫“吴葱”。这葱是本土种，张骞出使西域没有贡献。知识的识，光食就不得了。我喜欢野葱炒腊肉，特别香。《黄帝内经》里的“薤”，其实是蕌头，糖醋腌渍后，是江南人喝粥的宝贝。

树上花，枝上芽，是春日赏，更宜肚中藏。只有十来天花期的槐花，是可遇不可求的季节限定，完整吃到肚子里，也算不负春色。槐花并非本土国槐，更多特指刺槐，也就是洋槐的花朵，质地松软，芳香怡人，口急的话从树上捋下来直接生吃，也微甜清嫩。

以花入馔，自古与风雅并存，落入北方百姓家，总能翻起些粗犷烟火。虽说是花，做起菜来当时蔬应对就好，简单清炒，或搭档不会出错的鸡蛋做成糊塌子，稍老些的可入馅包饺子，若想精细些，多半会做成槐花饭。将开未开的花苞淘洗干净，加少许盐杀去水分，撒入约3~4成的白面玉米粉，混匀后平摊在蒸笼上，开锅后蒸十几分钟，按喜好搭配调味汁食用，占尽花香与细腻。小孩子们最喜欢炸物，轻裹面糊，经油锅变得爽脆，将草长莺菲尽归于口腹。

旧时只能见于街边的榆钱，也在市场一角露面，长得像叶子，其实是榆树的幼嫩翅果，数量惊人，每串少则十几枚，多可及上百，一颗成年榆树，一次便能结上万枚榆钱。可能因为和槐花同属景观植物，在做法上也殊途同归，三两下爬上榆树，顺着枝条一把捋下，榆钱便乖乖落入掌心，集满一兜，混合上玉米面，入屉蒸熟，便算是把教科书的味道照进现实了，连着“榆”与“余”的谐音，将新一年的期许满心获取。

同样对这一口念念不忘的，还有乾隆皇帝，爱吃的他，以老本行御制诗相赠“新榆小于钱，为饼脆且甘。”安排御膳房做榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，不但自己吃，还要分给后妃和皇子们吃，共襄春日碳水盛举。善于琢磨美食的欧阳修，也分享了他的榆钱食谱，米粥煮至九分熟，撒入洗净的榆钱，再拌入切碎的香葱，“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新。”主食开出花，也不过如此了吧。

倚木呈春的“椿”，在春天最有发言权。早些年前的北京，自家小院刚出头的香椿嫩芽，是妥妥的“时令货币”，只需一小把，就能和邻里共享“三春不忘”的情谊。

集合了50多种挥发性含硫化合物和萜烯类化合物的香椿，风味组成相当复杂，有类似大蒜的辛辣，硫磺的冲鼻，喜欢的人说细闻还有点花草香，受不了的避之不及，直呼快拿远点！浓郁又特殊的气味，让爱恨在瞬间迸发。南北方的“臭味相投”，在此刻无界。

大概世界上唯一吃臭野菜吃出诗意的，就是我们，在宋时开始出现高频记载。苏颂说“椿木实，而叶香，可啖”；苏轼言“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”；袁枚也在试错中认定它是配豆腐吃的美味。想采到合口的香椿，也得听老祖宗的，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”

在这仅有的赏味期，各大食家疯狂献计，只为将这一季的风味无限拓宽。高濂在《遵生八笺》中记下香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余，以度无椿之日；油炸的宿命也逃不过香椿，在北方，“香椿鱼儿”是约定俗成的天妇罗制式，面粉鸡蛋调糊，裹着膨松面衣的紫红小芽与浓烈的油脂共舞，好似金鱼潜油塘，捞出吹着气吃掉，满口生香；不想费事的，大可过水断生，切碎洒在面条上，点几滴香醋，也是金不换的享受；待香椿退市，这一春也完美落幕，只等光阴轮转，再会其味。

日本人都说野菜有微毒，春天吃是“重启”身体用的。我不同意，万一吃晕了，我肯定是香晕的，掐个仁中再来一盘。