摘要：酱油的颜色主要来自发酵过程里的美拉德反应，那是一种天然的褐变现象，产生些色素物质。这些色素进了胃肠道，就被分解成糖和氨基酸之类的简单成分，身体吸收后跟其他食物没两样，不会跑到血液里去沉积到皮肤。

不少人信酱油里有类黑素，吃进去就渗到皮肤里，把人染黑了。听起来挺形象，可实际情况远没那么玄乎。

酱油的颜色主要来自发酵过程里的美拉德反应，那是一种天然的褐变现象，产生些色素物质。这些色素进了胃肠道，就被分解成糖和氨基酸之类的简单成分，身体吸收后跟其他食物没两样，不会跑到血液里去沉积到皮肤。

皮肤颜色黑白，主要取决于遗传基因和黑色素细胞的活跃度，日晒、激素这些才是大头，跟酱油八竿子打不着。 孕妇吃酱油怕宝宝黑，这传闻更站不住脚，胎盘屏障严着呢，色素过不去。 其实，真正让皮肤敏感的，是紫外线曝晒，吃酱油倒没这毛病。

有人说酱油是味精勾兑的，味精一加热就变毒，长期吃出大麻烦。味精呢，本质上是谷氨酸钠，一种天然氨基酸，番茄、海带汤里本来就有。

世界卫生组织和美国FDA早评估过，它被列为公认安全物质，正常量吃着没问题，不会致癌。 欧盟和国际食品法典委员会也反复确认，安全摄入量高到每天每公斤体重120毫克，远超日常用量。加热变焦谷氨酸钠的传闻，也只是鲜味没了，没毒性。

市面上的酱油，真正的好货是用大豆、小麦发酵几个月酿出来的，国家标准GB 2717-2018明文规定，必须微生物发酵，禁用酸水解植物蛋白那种化学法。 那些标着“酱油”的瓶子，要有QS或SC标志，才是正规货，不会是纯味精兑的。

当然，酱油里偶尔提的焦糖色素，得说两句。它主要加在老抽里，让颜色深点，但生产中可能生出4-甲基咪唑，这东西国际癌症研究机构定为2B类，可能致癌。

不过，含量低得可怜，专家测过，日常吃几勺，风险微乎其微，比抽烟喝酒小多了。

香港消委会2016年测了40款酱油，11款有这物质，但远没到危险线。 真正的问题，不是这些添加剂，而是酱油的盐分。酱油钠高，每5到7毫升就顶1克盐，搁谁都得注意。

高盐饮食是高血压、心脑血管病的元凶，中国居民平均每天盐吃10克多，远超标准。中国营养学会和中国居民膳食指南2022版建议，成人一天盐别超5克，7到10岁孩子4克，幼儿更少。 WHO也喊了口号，每人每天5克封顶。

酱油占隐形盐的大头，炒菜一勺下去，钠就窜上去了。长期超标，血压升，肾负担重，心脏出毛病几率大。不是酱油独害，而是总盐量管不住。

数据显示，我国高血压患者超2.7亿，好些跟盐有关。 减盐不是空话，家庭里多用姜葱蒜提鲜，少倒酱油，就能帮大忙。

酱油的成分，其实挺朴实。大豆、小麦这些原料，发酵后出鲜味氨基酸，营养上还有点铁、钙补充。 添加剂如苯甲酸钠、山梨酸钾防腐，量小，国际上用几十年，没发现癌风险。

挑酱油，看成分表简单最好，水、大豆、盐为主，别长串化学名。固形物高，氨基酸氮≥0.8克每百毫升，才是真发酵货。

说到底，酱油不是敌人，那些谣言，利用大家对健康的担心，传播快，但经不起推敲。

生活本该简单点，别让误会搅和了味蕾。

适量就好，健康在手。

什么调料最易致癌?是酱油? 澎湃新闻

来源：原老师历史小沙龙